不忘初心152575521

相信很多剛接觸滷菜行業的朋友都遇到過滷製品、滷水發黑的問題，其中最大的問題就是上色原材料有問題，很多朋友私信過小編！他們有個共同點就是使用醬油作為上色原材料之一，使用醬油上色是滷水中最忌諱的，醬油是發酵製品，滷煮的時間越長滷水越黑，那麼如何解決滷製品發黑的問題？今天小編就和大家分享如何使用天然香料給滷製品上色，

滷菜行業上色的核心秘訣

一、滷菜中常見的上色原材料有哪些？

滷菜中使用最多上色原材料有：黃梔子、紅曲米、糖色！黃梔子色澤金黃主要用於黃滷中，紅曲米色澤暗紅主要用於紅滷，糖色可以和黃梔子、紅曲米搭配使用！今天主要講解川滷中金黃色的製作

二、如何正確使用黃梔子和糖色上色

一、黃梔子和糖色搭配使用呈金黃色、色澤自然！很多朋友不知道在使用黃梔子也是有禁忌的，黃梔子味回苦，長時間久煮會導致滷水出現怪味，嚴重的情況會導致滷水腐敗變酸！有經驗的師傅會將黃梔子熬成水後在添加到滷水中，避免滷水腐敗變酸，

二、黃梔子在滷水中的用法和用量

（1）滷水中的用量50斤滷水中加入5顆黃梔子即可

（2）黃梔子水的熬製方法：

①水與黃梔子的比例為：10：1，鍋中加入清水1000g、黃梔子100g開火燒開小火熬製10分鐘關火濾出黃梔子留水備用

②鍋中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒製成糖色，炒製糖色主要分為三個階段：一、拔絲階段，二、嫩汁階段、色澤金黃有甜味，三、糖色階段、色澤棗紅無甜味，滷水中以糖色第三階段為最佳，迅速將熬製好的黃梔子水倒入和糖色攪拌均勻，開火燒開小火熬製三分鐘左右即可，

③滷水中加入糖色切記勿一次性加入，應分批次變滷邊加，這樣能保證色澤穩定，五分鐘後在看上色效果，是否達到理想中效果，

紅辣椒美食探秘

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天我來和你分享一下滷肉上色的一些技巧和方法。

給滷肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，滷出的肉經過氧化後短時間就會發黑。一般情況下，製作滷水最好的上色原材料首選糖色。糖色用冰糖炒制較好，能夠增加滷肉的亮度。在香料裡面，能夠給滷肉上色的原材料有梔子、薑黃，另外還有紅曲米，紅曲紅粉。在多數情況下，為了做出我們滿意的顏色，我們會使用其中的一種或者兩種原材料來同時給滷肉上色。在使用糖色上色時，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色發黑發苦；炒制太嫩，糖色發甜，而且不易上色。所以炒糖色絕對是一個難點，尤其是對於新手來說就更難了。下面就簡單分享一下糖色的炒制方法：

冰糖500克，油50克，開水500克，

熱鍋冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制過程中需要不停的攪動，防止炒化的糖糊鍋邊，待糖色變成黃色並起大泡時，立刻關成小火，等到大泡縮小變成均勻的小泡，糖色呈棗紅色時立即倒入準備好的開水，繼續小火熬製5分鐘即可。這裡需要注意，加水時要順著鍋邊倒水，而且必須是開水，以免糖色炸出燙傷。炒好的標準糖色是顏色呈棗紅色，微苦微甜。這裡有人可能會有疑問，糖色苦了加滷水裡，怕引起滷水發苦。其實這個大可不必擔心，那點苦味稀釋在滷水中後可以忽略不計。而且，在調製滷水時，還會加入冰糖調味，最後滷水中是不會有苦味的。

在用糖色調製滷水時，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，時刻觀察到滷肉的上色效果，根據情況實時添加。通常情況下，滷肉的上色最佳時間是在肉有7分熟以後，所以，在肉剛下鍋時，最好不要著急加入糖色。

梔子和薑黃也屬於調製滷水顏色的好原料。只不過，梔子對於滷水開水，只有調色效果，而薑黃除了有調色效果，還有去除滷肉的異味的作用。在滷製鴨腳，雞爪，滷雞等黃色食材時，會用到這兩種香料。有意思的是，這兩種香料除了能單獨調色，還有輔助改色的作用。比如滷肉在回鍋時，顏色會加深，這時可以在滷水中加入一些梔子或者薑黃，可以改善綜合部分黑色素，使回鍋的滷肉顏色更好看。而薑黃，梔子還可以單獨和糖色一起熬製，使之調出我們需要的金紅色，金黃色，深黃色等。

最後來說一下紅曲米和紅曲粉。紅曲米和紅曲粉都是不能到付加在滷水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材時使用，用來給食材提前打個底色。紅曲米直接加在滷水中容易引起滷水粘稠，發酸，紅曲粉直接加在滷水中，滷出的肉顏色生硬不自然，呈一種淡紅色，會讓顧客誤以為是添加了色素。

至於其他的如胭脂紅，檸檬黃，日落黃等化工色素，對人的健康有極大的危害，是食品法明令禁止的，千萬不要添加。做食品就是做良心，違規添加劑切勿亂用！

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

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媳婦兒的御廚

一般我們家庭滷肉都是用老抽和生抽調製上色，但是顏色不亮麗，發黑，不好看，太影響食慾和外觀。而滷肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒製糖色上色。

具體做法要求很嚴格，我就分享自己的做法吧。有三種做法

先說第一種做法：白糖熬製上色法

1、我鍋里加入一湯勺的水燒開

2、在燒開的水中加入同等分量的白糖

3、在加入少許的油，大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色

4、大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了

5、快速的倒進滷水裡，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦

6、一定記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你滷出的肉也就會顏色紅亮。

第二種做法：黃片冰糖和老抽熬製上色法

1、熱鍋涼油，加簧片白糖小火熬製融化

2、加老抽小火翻炒均勻

3、倒入加熱的滷水裡攪拌均勻即可滷菜了

4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加熱滷水，（最好不用涼水或涼湯），這樣滷出來的菜顏色更光亮。

第三種：紅曲米和熬製糖色上色法：

做法：用紅曲粉或者熬製糖色，一公斤食材，就用8克紅曲粉（或者紅曲米），可以少加點老抽，這樣味道和顏色濃厚些。

我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

天山可可

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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。製作滷水，真的是要下下功夫的，因為好味道的滷水一定會成就一鍋好美味。非常喜歡做滷水類的菜餚，因為做出來的美味，即味道好又看著有食慾。

一般在滷水的調色的時候，有一點很關鍵，就是絕對不要放醬油和老抽。因為會使滷水的顏色在反覆加熱後越來越黑。熟食在出鍋後，接觸空氣會發生氧化，顏色還會加重，所以，滷水不可放老抽和醬油。

那就是使用冰糖調色。

在製作所有肉類食材滷製前，需要清洗乾淨，然後焯水，再放入滷水中滷製，這樣可以很好的去除生肉的腥味和羶味。滷水中還要加入陳皮、桂皮、白芷、沙姜，這幾樣需要每次滷製的時候，單獨放小料包中。每滷製一次加入一次，增加滷水香氣。

滷水調味，主要是食鹽、白糖，提味提鮮。一般情況下滷水調至的味道，嚐起來鹹淡合適的口味就行。

水熬糖色過程，更容易控制火候，水分不至於瞬間就蒸發的非常快。也不會因為控制不好火候和時間，導致糖一下糊掉。這裡給一個比例，鍋裡放多少糖就放多少水，一比一的比例。鍋中放水和冰糖，給糖進行加熱，建議在加熱過程中使用中火，不要開大火，慢慢加熱，在糖和水充分的融化後，糖會起大泡，繼續加熱，鍋中的白色糖水從大泡轉成小泡，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。熬好的糖色倒入滷水中，均勻攪拌，這時在進行肉類等滷製，直到肉爛。這樣的熬糖色方法，做出一道顏色鮮亮、味道鮮美的美味。

水熬糖色，你學會了嗎？

小秀私廚

做滷水除了醬滷，其它滷都不要加醬油，而醬滷中的醬不是單純的生抽老抽，是特製的醬，不能隨便加的，出非你能當天賣完，賣不完隔天發黑！其它滷水我見意用糖色最好，炒糖色不是白糖不是紅糖，用冰糖，把冰糖敲碎，起鍋放點水，我用油炒會糊，所以我用水，放冰糖小火慢慢炒，炒化，炒出泡子，炒到它變色，變成感覺快糊了能聞到焦味時放水，繼續煮，變成醬油的感覺拉起絲又像紅酒一樣關火！多炒幾次掌握火候就會了

關鍵字: 滷水 製品 美食