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●连允东
地处“闽、赣、汀”三江源头的宁化县属亚热带山地气候，夏无酷暑，冬无严寒，春季长达四个月，雨量充沛，日照充足，土壤肥沃。这些得天独厚的自然环境为发展农业提供了良好的条件。历史以来，盛产粳米、糯米、薏米等，特别是大米以产量多、黏性强、质量好著称。有了质优味佳的米，勤劳智慧的宁化客家人就能神奇般地制作出各式各样的鲜美米饭，笊篓饭、席袋饭、八宝饭又香又软、风味独特。
1 笊篓饭
笊篓饭是宁化客家地区的家常饭，又称捞饭、甑饭。
做笊篓饭竹编笊篓和木制饭甑是必备的炊器。竹编笊篓状似漏勺，但比一般的金属漏勺大许多倍。饭甑有悠久的历史，据有关史料记载，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了。《辞海》是这样解释“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸气的孔格，置于鬲蒸煮，如同现代的蒸锅。也有无底另外加箅的。新石器时代已有陶甑，商周时代又有青铜铸成的。《孟子·滕文公上》：‘许子以釜甑爨(cuàn窜)，以铁耕乎？’”由此可见，甑初为陶制，商周时出现了青铜制的，它是从新石器时代的鬲发展而来。今天的木制饭甑状似水桶，由甑体、甑箅、甑盖组成，甑体外围的上半部和下半部均用竹片编成的花箍箍紧，甑箅或用竹或用木，均有许多孔格，主要用于透气。甑盖略大于甑口，甑口两端低约2寸处有提耳，作端饭甑用。
笊篓饭制作方法：先把洗净的大米倒入滚水（即开水）锅中，煮到五六成熟，也就是将熟未熟之际，用笊篓捞起饭粒，滴干，倒入饭甑里；复将饭甑置铁锅内，注水，以淹没部分甑脚为宜，然后猛火蒸之，出气后，用筷子在甑内再插一些气孔，待蒸汽冒至甑盖，并凝成水珠，沿甑盖往下掉入锅内时，饭即全熟。此时，饭香四溢，吊人胃口。另外，捞饭时，锅里往往留若干饭粒续煮，便成了稀粥。若在粥中加入姜末、小葱等佐料，吃后可解风寒。有时饭汤加上青菜，煮成菜汤，再作为吃干饭或地瓜时的辅助汤饮。
2 席袋饭
“洒饭”即“席袋饭”，用席草编织的袋状饭包，客家人称“饭梢”。席草，又叫“水毛花”，是一种多年生簇生草本，地下根状茎横走，茎三棱形的草。此草颇有柔韧性，是造纸和编席、草鞋的良好材料，在山塘沼泽或积水低洼处便可采到。席袋饭起源于何年代无从考究，但这种携带保存方便的席袋饭与客家先民常年的迁徙生活有一定的关系。
席袋饭制作方法：将稻米洗净，然后装入用席草编织的“饭梢”（即席草编的饭袋子）中，留出适当空间，上端用细绳将袋口扎紧，放进锅内，注水，以能浸没席袋为宜，盖紧锅盖，用猛火煮之，叫着煞饭（家乡方言叫“洒饭”）至饭包饱满，揭开锅盖，香飘四溢，吊人胃口。此时，提起沥干，不掉水滴时，便可食用了。食时解开绳子，手捏饭包，倾饭于碗中。刚出锅的席袋饭，有股浓浓的草香，别有一番返璞归真的山野情趣。
以前在学校、工地、山间的造纸厂等集体食堂都有做席袋饭。每锅可煮二十袋，每人一个饭包，根据自己的饭量，大米可放多放少，谁都不吃亏，谁也不占谁的便宜。有时饭包一多，容易发生错取现象，所以，每个饭包上均挂一小小的竹片，写上各人姓名，一人一份，十分卫生。
席袋饭以其熟软喷香、携带方便、卫生经济颇受客家人喜爱。
3 八宝饭
八宝饭，顾名思义是由“八宝”加工制作的一种美食。“八宝”即：糯米、红枣、桂圆肉、冬瓜糖、金钱饼、豆沙、白糖、花生油（以上是一般而言，但并不是一成不变的，可视条件进行增减，如有的加莲子、葡萄干或是核桃仁、瓜子仁、花生仁、芝麻等）。
据传，元朝时，闽西北地区属元世祖忽必烈之女襄加真公主的封地，达鲁花赤（蒙语“长官”）多为蒙古人，喜用“抓饭”。后来闽西北周边一些客家人便仿效加工改造成八宝饭，成为寓民族团结和睦之意的客家美食。为什么八宝饭能成为传统美食保留下来呢？这与宁化盛产“糯谷”有关。宁化山高水冷，气候水土颇适宜糯谷生长。几乎家家户户都有种植一种“担竿糯”，这种优质糯谷碾出来的米粒又白又细又长，质地光泽透亮，做出来的“八宝饭”特别柔韧甜美。
八宝饭制作方法：预先准备好做八宝饭的原料：糯米、红枣、桂圆肉、金钱饼、冬瓜糖、豆沙、白糖、花生油（有时加花生仁）。将豆沙、白糖（各取一半）拌和，用小盆盛装待用。关键就是主料糯米，糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂，应用清水淘净，放在冷水中浸3-4小时，捞出用净水冲洗、沥干后放入加有水的锅中，急火烧开，从锅里捞出。然后将豆沙、白糖、桂圆肉、冬瓜糖拌和捞起的糯米放入蒸盆内，加入花生油，上笼去蒸。蒸的时间不宜太长，用旺火蒸30分钟左右，至蒸气上升，糯米呈玉色时，往糯米上洒些冷水，至表皮米粒湿润，使盆里的糯米充分松软膨胀，凝为一体，继续蒸上10分钟左右就熟了。当糯米飘香、热气腾腾时，即可出锅。蒸熟的糯米软绵绵、明亮亮、香喷喷，很有嚼头。此时，趁热将蒸熟的糯米饭翻扣在大圆盘里，整成圆锥形，再将去核的熟红枣和桂圆肉或蜜饯在糯米饭上拼“贴”图案，并浇上适量稀释的白糖汁和少量的猪油，便大功告成。
在宁化，逢年过节或是宴请酒席都能品尝到八宝饭，无论是宾馆酒楼还是寻常百姓的餐桌上都能见到它的倩影。如今还与某种民俗文化有千丝万缕的联系，如结婚宴席时吃的八宝饭，就在碗里事先用红枣摆个“喜”字；如做寿，就摆上“福”字或“寿”字等，既饱了眼福，助了雅兴，又增添了食欲。其味香甜可口，其色鲜艳夺目，其义喜庆大吉，颇受欢迎。
时下宁化盛行吃咸八宝饭，又有另一番风味。主要原料是糯米、肉丁、香菇（或红菇）、冬笋、虾仁、葱蒜、胡萝卜、菜心等，全部切丁备用。制法是干炒而成。即将糯米用清水泡浸至略发胀即取出沥干，而后起锅倒入适量的油，待油热后，将糯米倒入急急翻炒，边炒边加水、加油，欲熟时，再把其他配料放入同炒，并加入佐料，一直炒到它发出阵阵诱人的香味，焖熟即成。食之胃口大开、齿颊留香。
八宝饭营养丰富，主料糯米多含支链淀粉，富含蛋白质、糖类，配料红枣、桂圆肉、金钱饼等，具有化气开胃、补脾益气、滋补强壮之功效，是老少皆宜的客家美食。
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