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蛋黄鸡肉沙拉
主要材料：
鸡腿肉250克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。
制作工艺：
第一步：将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，
第二步：将蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用；
第三步：将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；
第四步：将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。
第五步：摆盘装饰即可。
点评
以蛋壳为容器的菜品不少，但这道菜胜在装盘，以干草垫底，视觉感觉更温馨。
2：青麦仁炒鸡脆
主要材料：青麦仁100克，鸡脆骨300克，脆炸粉100克，糯米粉100克，姜葱各10克，盐，鸡精，味精，料酒各适量
制作工艺：
第一步：选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。
第二步：把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。
第三步：锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。
第四步：锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。
第五步：摆盘装饰即可。
3：三鲜福包
主要材料：
鸡肉100克、虾仁100克、猪腿肉100克、豆腐皮两张，竹笋一个、香菇四朵、胡萝卜三分之一根、葱一段、姜一块、蛋清一个。
调料：
鸡汤半碗、盐一茶匙、胡椒粉一茶匙、葱油半汤匙、蚝油一汤匙、老抽四分之一汤匙。
勾芡：
盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙。
制作工艺：
第一步：豆腐皮一张切四片，焯水捞出放入冷水中备用。
第二步：竹笋，香菇，胡萝卜切丁焯水煮一会备用。
第三步：虾肉，猪肉，鸡肉加葱姜剁碎。
第四步：加入竹笋，香菇，胡萝卜，盐， 胡椒粉， 葱油，蚝油 ， 老抽蛋清，搅拌上劲，腌一会，拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。
第五步：包成包。用韭菜，粽子叶，或者其他什么扎起来即可。
第六步：做好的福包放入盘子里，注入鸡汤，蒸20分钟。
第七步：把福包装盘，盘子里的鸡汤加少许水淀粉，盐，胡萝卜碎，火腿碎，香菜碎，香油，勾芡浇在上面即可。
第八步：摆盘装饰即可。
4：宫保鸡丁
主要材料：
去骨鸡腿1只，干红辣椒6根，花椒20粒左右，葱白1段，姜2片，蒜2瓣，炸花生米1小把
调料：
糖2茶匙(10克)米醋2茶匙(10毫升)黄酒1茶匙(5毫升)生抽1茶匙(5毫升)水2茶匙(10毫升)干淀粉1茶匙(5克)盐1/2茶匙(3克)辣椒油1茶匙(5毫升)
制作工艺：
第一步：鸡腿去骨(去骨的方法)，去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，将鸡肉切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。
第二步：鸡肉丁加入少许黄酒(分量外)，一点点盐(分量外)，用手反复抓粘稠，再放入干淀粉(1克)抓匀。
第三步：将糖，米醋，料酒，老抽，水，盐放入容器中调匀，放入姜蒜片，葱做成料汁。
第四步：锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白，盛出。
第五步：锅中剩少许油，放入花椒，干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。
第六步：摆盘装饰即可。
5：菌香烤鸡
此菜有两个亮点：为了更好地突出菌香烤鸡菜肴的香味，腌鸡时加入了大量的蔬菜料，并调制了烤鸡酱；将鸡装入沙煲前，在沙煲的底部放入了煨至入味的茶树菇，它可以增加鸡肉的鲜味。
主要材料：
三黄鸡1只（重约1250克）洗净，从胸部开刀使鸡身成一整片，加入腌料（拍松的葱段、拍松的姜块、拍松的蒜子各50克，圆葱丝、香芹段、胡萝卜片各20克，盐10克，干辣椒段5克，腌鸡粉43克）抓拌均匀，腌制4小时，表面刷上烤鸡酱20克。
制作工艺：
第一步：干茶树菇70克用凉水浸泡回软，加入骨头汤小火煨至入味，捞出放入沙煲内垫底。
第二步：在沙煲内放入3片姜、3段葱、3个干辣椒，将刷酱的鸡放入煲内，倒入骨头汤没过鸡身，盖上盖子，放入瓦缸内加热4小时即可。
烤鸡酱：
取蚝油280克、李锦记烧烤酱100克、海鲜酱80克拌匀即可。
6：蒙阴光棍鸡
介绍：光棍鸡是山东蒙阴最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。附注：这里需要特别提示大家一点：在当地制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的。如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其他酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的原料：
农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右，净重1500克左右）1只。
配料：青尖椒块200克，大葱段（长2.5厘米）100克。调料：混合油100克，大姜片100克，干辣椒花椒各适量，农家散装酱油 150克，清水1干克，秘制光棍鸡药粉10克，鸡精25克。
混合油配比：花生油和熟猪油按照2：1的比例混合。秘制光棍鸡药粉配方：取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小炒干水分，离火放凉，磨成粉料。制作工艺：
第一步：将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。
第二步：锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉。
第三步：下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水和秘制光棍鸡药粉，盖上盖子，小火焖30--35分钟。
第四步：揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
第五步：摆盘装饰即可。
7：土豆走地鸡
味型：家常味
主料：仔公鸡1000克
辅料：土豆300克
调料：食盐6克 干辣椒30克 青椒50克 花椒15克 豆瓣15克 大葱20克 生姜20克 八角5克 桂皮5克 胡椒5克
制作工艺：
第一步：把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦黄色；
第二步：将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金黄色，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；
第三步：倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6分钟，然后用小火炖30分钟；
第四步：等土豆炖软时，下葱并翻匀。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。
第五步：摆盘装饰即可。
提示：（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。
8：椒拌脆鸡胗
味型：麻辣味
主料：鸡胗
辅料：香菜15克 姜，蒜各10克 洋葱丝50克
调料：自制调味汁20克
制作工艺：
第一步：鸡胗洗干净，用适量的盐搓一下，然后用水洗干净备用；香菜切碎，姜切片，蒜切末，洋葱切丝；
第二步：锅中放入水，然后放入鸡胗、两块姜片和少许料酒，开大火煮，煮15分钟就可以出锅放凉切片备用；
第三步：锅中放入少许油，油热后浇到自制调味汁上激香；
第四步：最后将酱汁倒入鸡胗中，放入洋葱、香菜，搅拌均匀就可。
第五步：摆盘装饰即可。
提示：
自制调味汁：
将盐、花椒粉、辣椒粉、蒜蓉、姜末、酱油、醋、少许糖，搅匀即成。
9：风味麻辣土鸡
主料：白卤土鸡300克
辅料：大葱节30克 油酥花生米20克 葱花5克
调料：蒜末8克 ，姜末3克 ，味精1克， 鸡精1克， 白糖粉1克 ，蚝油2克， 一品鲜酱油3毫升， 大王酱油3毫升， 香醋2毫升， 花椒粉2克， 红油30毫升， 藤椒油20毫升 ，油辣子10克 ，熟芝麻少许
制作工艺：
第一步：往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁；
第二步：把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
第三步：摆盘装饰即可。
提示：
1、新派麻辣味酱汁的调试介绍，在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好；
2、在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色；
3、创新川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
特点：
1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到；
2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多；
3、过去制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
10：土豪鸡
这道菜，我借鉴“叫花鸡”的做法，但是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上，用了时下流行的网络用语，深受年轻食客喜爱。
制作工艺：
第一步：将精选三黄鸡1只，制净，用自制腌料830克腌制6小时。
第二步：三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟，取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。
自制腌料：
将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎，加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。
香料粉：
将香叶、白芷、大红袍花椒各250克，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。
面皮：
粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。
制作图示：
1.用蔬菜汁腌制。
2.荷叶包裹。
3.用面皮封起来。
4.入烤箱烤制。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！
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