莜面是莜麦磨成的面粉，是山西，内蒙，河北张家口一带的粗粮作物，每当秋收的季节，喜人的莜麦颗粒饱满，跃跃欲试等待着人们的采收，莜麦要磨成面粉需要先筛检、淘洗，这只是莜麦变成莜面华丽转身的第一步。
莜(yóu)面是由莜麦加工而成的面粉，在山西、内蒙古、河北坝上地区是莜麦面食品的统称。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。莜面中含有一种特殊物质--亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。
莜麦是一年生草本植物。生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离各种各样的莜面 ，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麦面，又叫莜麦面，这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。
另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。只是莜面不容易消化(晚餐最好不要多吃)，每顿量要少吃。莜面是河北省张家口市、山西省北部大同盆地地区以及内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部的特色食品，主要生长在无霜期短的山地区域。
一生一熟
莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。
二生二熟
将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是"二生"。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了"二熟"。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的压榨机，将面团挤压成许多条面条，这叫做"压饸饹";讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为"莜面鱼鱼"。这种鱼鱼，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时操作，且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做"莜面窝窝":捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。
筛检好的莜麦淘洗以后颗粒饱满更加诱人，滤干水分，就到了第二部炒莜麦，这个过程是最艰难的，应该有很多人都记得小时候，莜麦上面有(莜麦毛毛）特别扎人，炒莜麦时(莜麦毛毛）漫天飞舞浑身痒的难受，慢火炒莜麦，满屋飘散着莜麦的香味，这个香味是家的味道，儿时的味道，也是妈妈的味道，映留在每个人的心里。
炒熟晾凉就可以磨面了，随着轰隆的电磨伴随着莜麦面粉的飞舞，把人们都粉刷成了面人人，看着磨出的面粉，大家都流露出来丰收的喜悦，这也是山西，内蒙，河北张家口坝上人对莜面独有的情怀。
三生三熟
不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了(三熟)。这时，莜面才真正能吃。
閱讀更多 天天向上內蒙古 的文章
