囗感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼還有韌勁，口有餘香，這就是老面發麵蒸出包子的獨特風味。
包子的風味從何而來？先要從老面發麵的原理上說起。
發酵物是老面，而老面又是自然環境中本身帶有酵母菌性質的。老面叫法很多，比如麵肥，面引子等。其實它就是上次蒸饅頭，或包子等發酵食品時留下的一小塊團面。下次發麵時只要將它用溫水化開攪拌在麵糰中便能起到發酵的作用。
老面中所含的菌群主要是本身的酵母菌，當它與麵粉和在一起後，酵母菌就會均勻的分佈在麵糰中。在25——30攝氏度的溫度下，酵母菌會迅速繁殖併產生二氧化碳。麵糰會佈滿氣泡，逐漸膨鬆，就是發麵了。
不過，用老面做發酵物時，含有絕對優勢地位酵母菌，另外，還有如，乳酸菌等其他的雜質。由於這些雜質的存在，麵糰有酸味了，蒸出的食品，如包子也會發酸，很不好吃。
既然這樣，老麵包子怎麼就“風味獨特”呢？其實，這是老一輩就傳承下來的手藝。這就是在發好的麵糰裡將食用鹼(現在說的食用鹼是指碳酸鈉，食用小蘇打是碳酸氫鈉)。或者食用鹼與食用小蘇打的混合物，按發麵的狀況和發麵的多少，取適量的食用鹼，或食用鹼與食用小蘇打的混合物用溫水化開，邊揉麵邊加進去。
因為食用鹼或食用小蘇打都是鹼性物質，將它們加進發面後，便與麵糰的酸性物質發生中和反應，“中和”了酸性。接下來包包子、蒸包子。
通過這種方法蒸出的包子才會“色、香、味”俱全。原來口味不一般的老麵包子，是在發麵中添加了鹼性物質的原因。看明白了嗎？自己用老面發麵，學著做老麵包子吧！
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