戰馬童
這種說法並不完全準確，“聞道有先後、術業有專攻”，並不是飯店的鐵鍋不粘鍋，對於酒店行業的廚師來說，“養好鍋“做到“不粘鍋”這是從廚行業的基本要求。
首先我們要明白一個道理，酒店大廚為什麼要養鍋
廚師學會養鍋，這是作為飯店掌勺大廚的一項基本功，養鍋有三大目的：
一、不粘鍋是養鍋主要目的之一，餐飲行業是密集型、高強度的一份職業，是要講究出品速度和工作效率的。”不粘鍋“是保證出品又快又好的基本前提條件。
二、延長使用壽命，任何一種商品都是有使用壽命的，鐵鍋也不例外，它也有自己的使用週期，也是廚房餐具的易耗品。如果使用不當或者從廚者不愛惜，必然縮短鐵鍋的使用壽命，這對企業來說也是一項額外的成本支出。
三、便於熱量的對流交換。鐵鍋如果長時間得不到養護，不僅縮短使用週期；而且鍋內外會形成一層油垢，在加熱的過程中勢必會分散熱量和延長烹調加熱時間。成本會增加、也會降低工作效率。
這也是餐飲行業要求，定期對廚具進行保養和維護。
我們在回過頭來看提出的問題，”為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？“
1.酒店的爐灶在營業時段，是處於不斷的循環使用狀態，一直都處於運行狀態，鐵鍋的溫度並沒有下降。
2.加上酒店使用的都是專業廚具，火力足、熱量高，並非家庭小灶所能相比。這就是我們常說的“熱鍋”，也是行業專業術語。
關於熱鍋不粘鍋的原理
鍋燒熱後，第一次倒油將大鐵鍋潤透，鐵鍋的溫度足夠高，此時會在鍋底和食物之間形成一層油膜；然後倒冷油，鍋底高溫會瞬間給一上升力，食材在放入後就不會粘鍋。做魚、肉系列菜餚必須是熱鍋冷油才能做到不粘鍋，從而保證出品色、香、味、型。
中國大廚做菜講究鍋氣、火候，如果鍋底的溫度不夠，很難做出勾人食慾的香味。每一箇中餐烹飪高手心中，都深諳對食材每個階段火候和溫度精準把握，我想中餐難做卻好吃的秘密就在於此。
養鍋技巧
在家裡我們也要學會養鍋，分享一下我在家裡不粘鍋的做法：
炒素菜，將鍋燒熱燒透，燒至鍋中沒有水汽，鍋中開始冒青煙為佳，在加油正式烹調，對於澱粉含量比較高的素菜可以防止巴鍋，對於其它素菜類原料，可以做到鍋氣十足；
葷類原料：淨鍋上火，用旺火將鐵鍋燒熱、燒透，當鍋開始冒青煙時，淋入食用油，這個油量要大一點。把鍋潤透後，將鍋中的油倒出；再次倒入新油把鍋繼續潤一遍，倒出餘油，這個過程反覆做兩次，按照這個方法，無論是煎魚還是炒肉絲都不會粘鍋。
酒店養鍋方法分享：
定期養鍋：大鐵鍋洗淨，放在爐灶上，開最大火力將整個鐵鍋燒透燒紅；在放入冷水浸泡，可去掉鍋內和鍋外長時間殘留的油漬，等鍋自然冷卻後，再次將鍋放在爐灶上燒乾水汽；等到鍋冒青煙時，倒入適量的食用油將鍋潤透。
日常養護方法：防止不粘鍋的方法和家庭養鍋做法一樣，反覆多次將油倒入潤透鍋，再倒出，天冷油，反覆多次即可。
這些方法都很實用，希望對大家有所幫助。
大寶做飯
首先並不存在飯店廚師用的鍋絕對不粘，廚師炒菜時也有粘鍋的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取決於這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火，很少有文火慢燉這種做法，火一猛就很容易糊從而導致粘鍋，所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊，哪怕是市場上賣的再貴的不粘鍋放在一個不會操作的人手中也會糊，會粘，真正讓鍋不沾的原因只有三點
，一就是咱們說的會操作，技術型人員操作可以不沾，二就是新鍋買來要懂得開鍋。開鍋怎麼開呢，鍋買回來先洗一遍，把上面的浮土雜質沖洗乾淨，然後把水倒掉把鍋擦乾，買個柔一點的砂紙在鍋裡順時針慢慢打磨，一直磨到鍋裡發亮了吧磨出來的灰土鐵渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，這一步目的是讓磨出來的鐵渣把鍋裡不平的地方，有凹陷的小孔填平，這是肉眼看不到的小孔，用抹布把鍋擦完以開火，開猛火，一直乾燒鍋，燒到鍋全紅了以後。咱們家裡的火達不到燒紅鍋的程度的話就一直燒到他變色，由黑色變成紫藍色那種，然後後找一塊帶皮五花肉，最好是全肥肉的，先用豬皮那一面用點力按在鍋裡一圈一圈的擦，讓豬皮裡面的油出一點把鍋擦過去，多擦幾遍，看發亮了以後反過來用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出來不少在鍋裡都流出來以後然後把肉扔了，開小火燒鍋裡的油，一邊燒一邊轉鍋，讓油充分沾滿鍋，一直燒到鍋裡的油燒乾燒完了就好了，自然放涼可以洗鍋了。第三種不粘鍋的技巧是平時的保養，鍋類只要讓他時刻有油分的滋養他就可以經常不怎麼粘鍋，平時炒完菜不嫌麻煩的洗完鍋一定要擦乾，然後用油陀沾點油把鍋擦一遍，像做完油炸類的菜品以後，只要沒有什麼氣味而且下一頓飯又會用到這口鍋，那就不要洗鍋了，把鍋外面洗洗擦乾用鍋蓋把鍋蓋住等下次繼續使用，目的還是為了讓他有油分的滋養，當然還是那句話，不管什麼鍋還是看使用他的人是誰，會用的一直做菜不沾，不會的開好鍋也能粘鍋。最後提醒大家一點，買鍋不要買那種市場上賣的不粘鍋，那種都是有塗層的，對身體非常不好。
大老二爺
飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是乾淨利落。這裡說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。
第一個原因，開鍋有技巧。
家裡買了新的炒鍋，不粘鍋、不鏽鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。
飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麼怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裡廚房那樣，去掉鐵鏽就用。
開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：
- 去鏽。先用水砂紙去除明顯的鏽跡，在用硬刷布擦刷乾淨；
- 烤膜。擦洗乾淨的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；
- 度膜。先用油給鍋裡壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦乾淨。
第二個，炒菜有技巧。
飯店炒菜，跟我們在家裡廚房最大區別，主要有三點：
- 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家裡燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。
- 菜量。火候與菜量關係密切，火小了，鍋裡菜量要少。但是家裡炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裡炒菜粘鍋的第二個主要原因。
- 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。
第三個，保養炒鍋有技巧。
炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生鏽，怎麼用都成。
飯店炒鍋為什麼不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裡廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不鏽鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦乾淨。
普濟
其實不止到飯店裡的廚師用的鍋不沾，很多人家裡用的老鍋也是不沾的，想要不粘鍋，其實很簡單，開鍋！
一開始家裡用的不粘鍋，時間久了塗層掉了就不想用，後來從超市買了一個鐵鍋，很沉很重那種，一開始也是沾，炒啥都沾，之後就用來煮麵條煮餃子做湯啥的，後來在頭條看到有開鍋一說，自己嘗試了一下，很簡單，非常簡單：
1、把鍋洗乾淨以後，燒乾，熱一會，頭條都說用小火，但我用的大火。
2、往熱鍋裡到一點油，我用的是花生油，讓油沾滿整個鍋即可。
3、然後一直燒，來回轉動，讓鍋燒的均勻一點，一直燒到起煙，然後再燒一會，不同厚度的鍋燒的時間應該是不一樣的。
4、冷卻幾分鐘，熱水加一點點洗潔精用海綿清洗乾淨。
這是第一次開鍋，開鍋以後炒了一個雞蛋試了一下，已經開始不沾了，不過我還是又開了一次，不過這一次是燒完以後沒清洗，直接晾了一個晚上，第二天早上用的時間，完全不粘鍋，煎水餃都不用來回翻炒了，超級好用。
頭條看了很多，想要鍋不沾，還要學會養鍋，不用鋼絲球刷，少放洗潔精等等，但是我感覺，炒完菜以後，菜到乾淨，鍋裡有油，不著急刷鍋，這樣鍋既不會生鏽，也可以養鍋，下次炒菜時候直接放水加熱，用熱水清洗乾淨即可，還不用放洗潔精。
圖一是開完鍋炒水餃以後的，一點不沾。
圖二不粘鍋塗層掉了以後還能繼續用嗎？如果去除剩餘的塗層？
茶餘飯後free
酒店廚師用鍋養鍋非常的重要。
第一，新鍋第一次用之前就要先養鍋，放到爐灶上轉著燒，用中火，不能太猛火，太過猛火容易燒壞鍋，燒掉保護層對以後燒菜就容易粘鍋。燒到變藍色就轉著另一邊燒，如此類推。整個鍋燒完就鍋底鍋面都用水洗乾淨。然後燒乾水份放油下去淌鍋，淌兩三次洗淨鍋就可以正常的炒菜了。
第二，平時的養鍋，用了一段時間鍋就會慢慢的起鍋灰，這時候又要燒鍋，燒鍋方法和順序與第一次開鍋大同小異。
第三，平時用鍋就要注意些用力均勻，不要太粗魯，儘量保護好鍋的最佳狀態，儘量避免變形，凸凹不平。
第四，每天用完鍋要保持鍋內乾燥，用完鍋之後就把鍋立起或者掛起，致使燒鍋保持乾燥，避免生鏽。
第五，否有這是日常生活中就要注意下用鍋的正確使用方法。
遵循這幾點一般都可以燒菜不粘鍋了。
小廚彥捷vlog
飯店廚師使用的鐵鍋並不是不粘鍋，同樣會有粘鍋的現象。只不過飯店的廚師做飯，與我們自己在家裡做飯有些許的區別，旨在避免粘鍋、生鏽等狀況出現。
先說說大家覺得飯店鐵鍋不粘鍋的真實原因
1、廚師在炒菜前，會先將炒鍋燒熱，然後倒入少量的食用油，讓油基本均勻沾滿炒鍋內壁。然後將油倒出，才會開始炒菜。這樣做的目的正是為了防止粘鍋，因為什麼知道油有潤滑作用，可以防止黏粘。
2、飯店廚師炒菜時的用油量都比我們普通家庭炒菜的用油量要大，而且，都是大火、猛火炒菜，這樣同樣可以避免粘鍋，而我們家裡炒菜一般做不到這兩點。
3、飯店的炒鍋一般只是用作炒菜，而我們家裡用的炒鍋大多數不會只炒菜，煮、燉、燜也是經常的事。這些都不是炒鍋應該做的，會破壞炒鍋的防黏層，從而導致粘鍋。
4、飯店的炒鍋用到半年以上就會更換，而我們家用的炒鍋不可能總換，一用就是幾年。使用時間久了，鍋內防黏層被破壞自然會粘鍋。
那麼，如何避免我們家裡用的炒鍋粘鍋呢。
1、當我們買回新炒鍋時，先別急著炒菜，而應該先保養，也叫開鍋。保養的方法很多，這裡簡單介紹一種。
將鍋用溫水清洗乾淨並擦乾，然後上火燒熱，可以大火、小火轉換著燒，使鍋均勻受熱。當鍋內呈灰藍色時，用一塊肥豬肉或者豬皮在鍋內反覆擦拭，要將整個炒鍋內全部擦拭到位。並且在鍋底也要用肥豬肉進行擦拭，這一點多數人都沒做過，會有更好的效果。都均勻擦拭後關火，將炒鍋就這樣放置一天，目的是為了給炒鍋增加一層保護層，也是防粘、防鏽層。這樣保養出來的新炒鍋，便不容易粘鍋、生鏽。
2、炒菜時，要儘量做到先熱鍋再倒油，熱鍋冷油是一種保護炒鍋的好習慣。
3、刷鍋時也要這主意，儘量不要用洗潔精刷炒鍋，容易稀釋破壞鍋內的保護層。尤其是那種不粘鍋，千萬別用鋼絲球加洗潔精刷，很容易將鍋內的保護層刷掉，導致出現粘鍋、生鏽的現象。如果鍋內有幹粘在鍋壁上的食物渣，可以將其泡醒後再刷，最好不要硬刷。
4、刷淨的鍋要擦乾，並且最好開火燒一下，保證鍋內無水分、不潮溼。
總的來講，由於飯店廚師與我們普通家庭使用炒鍋的方法等不同，所以，也用不著羨慕飯店的炒鍋不粘鍋。只要我們平常在使用炒鍋時，能夠注重對炒鍋的保養，養成良好的使用習慣，同樣也會不粘鍋。
大家還有什麼妙招呢？
【謝謝朋友們耐心閱讀，歡迎關注、評論等，發表看法，一起互動交流！】
龍族社
曾經做過廚師的我看到這個問題就忍不住想回答。
家裡面用的鍋炒菜尤其是在炒生肉的時候，煎魚的時候特別容易粘鍋。那麼問題來了飯店廚師到底是怎麼做到不粘鍋的呢？
買回來的新鐵鍋，確實開鍋是第一項。開鍋手法大同小異，我們一般會用生豬皮去開鍋。點火大火鐵鍋轉邊全部燒紅用豬皮帶油的一面擦拭鐵鍋內部待到全部均勻擦拭完畢再用清水鋼絲球往乾淨的刷。刷乾淨以後再點火燒鍋，把鍋燒乾鍋底冒煙就可以用一勺色拉油潤一下鍋就可以了。
炒菜，炒肉，煎魚不粘鍋的原因其實很簡單。就是熱鍋涼油。開火架鍋鍋底一定要燒紅才可以放油，油一定不能太燙，放入肉就不會粘鍋。
有時候用來做湯，做完湯這時候也會容易粘鍋，這時候怎麼辦呢？方法就是把鍋底燒紅用油潤一下鍋，就是讓鍋內部到處粘滿油，再把油倒出來就行。
而且基本三四天就會從新燒一次鍋，轉邊全部燒紅然後再潤鍋，這是為什麼呢，是因為鍋用久了會有刷不乾淨的黑渣留在鍋內壁上，在炒一些不放醬油的菜的時候會有黑渣被帶下來帶到菜裡。
這就是我知道的全部。
瀟灑分享遊戲
做廚好幾年了，就鐵鍋不粘鍋，說說我的心得
1.新買的鐵鍋，要開好鍋，何為開鍋，就是將新鍋放火上乾燒，手拿鍋把邊轉邊燒，燒到鍋裡面全部都發紅了，拿抹布擦乾淨，小心燙手哦，放涼會在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.將擦好的鐵鍋，放火上，倒入二兩菜油，邊燒邊轉鍋，油冒青煙遍佈鍋體，倒掉，這時鍋已經乾淨了，在來一次放油燒鍋，我的做法，在來一次放油燒鍋，這個時候拿來治菜油，倒入十來斤生菜油，冒煙放入兩瓣生薑，四段大蔥白 ，菜油治好了，鍋的開口也完美了
3.開過口的鍋，要保持不粘鍋，一定只能用來炒菜，千萬不要拿去做時間稍長的帶水的菜，比如：煮湯，悶菜等，會使鍋變成了和沒開過鍋的鍋一樣的粘了，不用的時候也要保持鍋身乾淨，不生鏽，長時候不用就用點油燒遍鍋身，這樣愛護的鍋就如戰士手中的刀，它還能生鏽嗎
掌里居
各種透明廚房，大排檔看他們各種炒菜炒飯炒粉啥的從來都沒粘鍋過，而我用家裡有些年頭的蘇泊爾不粘鍋炒飯炒土豆絲時還會粘鍋，這是為什麼呢？
比較喜歡做飯，我個人覺得是這麼回事：粘鍋是因為飯、菜和鍋之間沒有液體或液體介質太少了，我說的這個液體介質一般指水、湯和油。炒菜的時候，如果鍋比較幹，那確實很容易粘鍋。食物之所以被炒熟，是因為存在水、油在高溫的條件下讓食物內部升溫，這樣菜才能炒好。那麼如果鍋和菜之間沒有水，鍋的溫度太高，會讓與鍋接觸的部分菜在短時間內喪失水分，尤其是含有澱粉的菜或食物，也就是“粘鍋”了。
如果鍋裡有水、油還出現粘鍋的情況，那應該是鍋底受熱不均勻，或者翻炒不及時所致。
飯店裡炒菜不粘鍋，我覺得以下的問題：
1，正經飯店的炒菜鐵鍋都比家裡的鍋大，單次炒的菜量基本都比家裡的少。家裡糊鍋第一點，小鍋想炒的太多，炒菜最後成了燉菜之類，難免糊鍋。
2，飯店的大鐵鍋職責比較單一，以單獨爆炒為主，會負責部分菜品的煎炸預製和料油的烹製，油量那就比家裡的大好多了，你仔細觀察大師傅每次炸完油會直接倒到邊上一個帶漏勺的大桶裡去，這個好多家裡不願意搞，實際出來的味道和色澤真的差好多……樓歪了，回來………。飯店的預煮和其它流程都是有單獨的鍋具來完成的。家裡糊鍋第二點，啥都用我一口鍋，不糊臣妾做不到哦。
3，很多朋友提到，油大是很重要的一環。普通家庭的油量基本少於正常炒菜的油量，這個很多健康磚家基於數據胡說影響太大。很多人說中餐油太大，玩命鼓吹控油控鹽，信他們必粘鍋。引來來說一點，中餐不止爆炒油炸，還有蒸煮熘燉煲各種工藝，好的廚子一定不是靠油大取勝，而是各種材料的量使用恰當。
無論哪裡的饕客喜食排名前幾位的無不油乎乎的，牛排沒油？薯條炸魚沒油？德國烤腸烤肘子沒油？法式各種焗各種烤沒油？就說素食的沙拉不多上好的橄欖油都味同嚼蠟。以上葷食人家純純整出來的都是動物油。國人別磚家們害得夠悲催的了，豬油被搞的地位低下不說，正常炒菜的油量還用勺量，我就被呼嘯了，我妹的又不是做蛋糕，大中華美食被磚家和雞湯手們摧殘，還有人信。
4，廚師。我送給對喜歡掌勺的新朋友建議都是油大料足出奇跡。我信奉的是先上 然後在根據個人的熟練度分兵減灶，最後達到自己風格所需的合適的量即可。一百個大廚的量各有不同，但是食客會覺得都不錯，各有各的風格，尤其中餐。答題的很多朋友說的很對，好廚師的量正好，不會過量。油泡菜和水煮菜一樣沒味。而且好廚子鍋洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗乾淨鍋勺是入門基本功，好廚子用到報廢的鍋底都是鋥亮的。普通人家裡油煙大和鍋底粘的廢油廢渣倒是有很大關係。
5，鍋具不同。廚師都是鑄鐵鍋而且基本不是辣麼厚。家用不沾鍋包括進口的各種好鍋都爆厚，聚熱熬湯燉菜確實不錯，炒菜就呵呵了。塗層鍋使用不當掉渣的話連鐵鍋都不如（一定要木勺或者特富龍勺，不能空鍋加熱，加熱油溫不宜過高，洗滌劑要特殊的，清洗不能用鍋刷使勁搓），好多特點頓覺不愛啊，這裡我只用來煎個蛋培根之類的，平時掛起來好看；進口的不鏽鋼鍋如Fissler之流，好鍋，炒菜可惜了，尤其是明火一次下來就成了烏金鍋了，電爐用絕佳。
所以，家裡炒菜也看掌勺的水平，沾不沾鍋一句話看廚藝，我看好多老媽媽們炒菜從來不沾那是火候油量都把握的一等一好的狠角色，我們小輩慢慢練吧，不炒廢十幾口鍋到不了人鍋合一之境界。就這樣子！
東北先生
姐夫是廚師，我經常在他的飯店給他幫忙，
說一下我所知道的吧：
飯店的那種鐵鍋，用三四天，我們就燒紅一次去汙漬，
每個菜炒完都用硬掃去掃乾淨，
半年多就換一個鍋，平時一樣粘鍋，
不過用硬掃很容易掃乾淨而已，特別是炒飯之類。。。
而在我們普通家裡，你家裡有那麼大火，
你能拋鍋拋那麼快，炒菜會用那麼多油，一樣會不沾，
而且有很多炒菜技巧，比如說熱鍋冷油
超大火候之類的。
其實，最重要的還是油 ，
如果你每次炒菜都會放很多的油 ，
然後又堅持不用洗潔精洗鍋 ，
只用簡單的硬刷子刷鍋，
堅持半個月試試，你家的鍋還粘不粘？
還有就是每隔半個月用豬皮養鍋。
在鍋燒熱了之後，用豬皮蹭一遍 ，
相信你家的鍋基本上也不會粘的。
