战马童
这种说法并不完全准确，“闻道有先后、术业有专攻”，并不是饭店的铁锅不粘锅，对于酒店行业的厨师来说，“养好锅“做到“不粘锅”这是从厨行业的基本要求。
首先我们要明白一个道理，酒店大厨为什么要养锅
厨师学会养锅，这是作为饭店掌勺大厨的一项基本功，养锅有三大目的：
一、不粘锅是养锅主要目的之一，餐饮行业是密集型、高强度的一份职业，是要讲究出品速度和工作效率的。”不粘锅“是保证出品又快又好的基本前提条件。
二、延长使用寿命，任何一种商品都是有使用寿命的，铁锅也不例外，它也有自己的使用周期，也是厨房餐具的易耗品。如果使用不当或者从厨者不爱惜，必然缩短铁锅的使用寿命，这对企业来说也是一项额外的成本支出。
三、便于热量的对流交换。铁锅如果长时间得不到养护，不仅缩短使用周期；而且锅内外会形成一层油垢，在加热的过程中势必会分散热量和延长烹调加热时间。成本会增加、也会降低工作效率。
这也是餐饮行业要求，定期对厨具进行保养和维护。
我们在回过头来看提出的问题，”为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？“
1.酒店的炉灶在营业时段，是处于不断的循环使用状态，一直都处于运行状态，铁锅的温度并没有下降。
2.加上酒店使用的都是专业厨具，火力足、热量高，并非家庭小灶所能相比。这就是我们常说的“热锅”，也是行业专业术语。
关于热锅不粘锅的原理
锅烧热后，第一次倒油将大铁锅润透，铁锅的温度足够高，此时会在锅底和食物之间形成一层油膜；然后倒冷油，锅底高温会瞬间给一上升力，食材在放入后就不会粘锅。做鱼、肉系列菜肴必须是热锅冷油才能做到不粘锅，从而保证出品色、香、味、型。
中国大厨做菜讲究锅气、火候，如果锅底的温度不够，很难做出勾人食欲的香味。每一个中餐烹饪高手心中，都深谙对食材每个阶段火候和温度精准把握，我想中餐难做却好吃的秘密就在于此。
养锅技巧
在家里我们也要学会养锅，分享一下我在家里不粘锅的做法：
炒素菜，将锅烧热烧透，烧至锅中没有水汽，锅中开始冒青烟为佳，在加油正式烹调，对于淀粉含量比较高的素菜可以防止巴锅，对于其它素菜类原料，可以做到锅气十足；
荤类原料：净锅上火，用旺火将铁锅烧热、烧透，当锅开始冒青烟时，淋入食用油，这个油量要大一点。把锅润透后，将锅中的油倒出；再次倒入新油把锅继续润一遍，倒出余油，这个过程反复做两次，按照这个方法，无论是煎鱼还是炒肉丝都不会粘锅。
酒店养锅方法分享：
定期养锅：大铁锅洗净，放在炉灶上，开最大火力将整个铁锅烧透烧红；在放入冷水浸泡，可去掉锅内和锅外长时间残留的油渍，等锅自然冷却后，再次将锅放在炉灶上烧干水汽；等到锅冒青烟时，倒入适量的食用油将锅润透。
日常养护方法：防止不粘锅的方法和家庭养锅做法一样，反复多次将油倒入润透锅，再倒出，天冷油，反复多次即可。
这些方法都很实用，希望对大家有所帮助。
大宝做饭
首先并不存在饭店厨师用的锅绝对不粘，厨师炒菜时也有粘锅的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取决于这个厨师的经验，饭店为了保证效率厨房用的火大多是猛火，很少有文火慢炖这种做法，火一猛就很容易糊从而导致粘锅，所以一个好的厨师要懂得把握的住火候才能让菜不沾不糊，哪怕是市场上卖的再贵的不粘锅放在一个不会操作的人手中也会糊，会粘，真正让锅不沾的原因只有三点
，一就是咱们说的会操作，技术型人员操作可以不沾，二就是新锅买来要懂得开锅。开锅怎么开呢，锅买回来先洗一遍，把上面的浮土杂质冲洗干净，然后把水倒掉把锅擦干，买个柔一点的砂纸在锅里顺时针慢慢打磨，一直磨到锅里发亮了吧磨出来的灰土铁渣倒掉，用抹布擦，不要用水洗，这一步目的是让磨出来的铁渣把锅里不平的地方，有凹陷的小孔填平，这是肉眼看不到的小孔，用抹布把锅擦完以开火，开猛火，一直干烧锅，烧到锅全红了以后。咱们家里的火达不到烧红锅的程度的话就一直烧到他变色，由黑色变成紫蓝色那种，然后后找一块带皮五花肉，最好是全肥肉的，先用猪皮那一面用点力按在锅里一圈一圈的擦，让猪皮里面的油出一点把锅擦过去，多擦几遍，看发亮了以后反过来用肥肉那一面按住擦，一圈一圈一遍一遍擦，等到肥肉那一面的油出来不少在锅里都流出来以后然后把肉扔了，开小火烧锅里的油，一边烧一边转锅，让油充分沾满锅，一直烧到锅里的油烧干烧完了就好了，自然放凉可以洗锅了。第三种不粘锅的技巧是平时的保养，锅类只要让他时刻有油分的滋养他就可以经常不怎么粘锅，平时炒完菜不嫌麻烦的洗完锅一定要擦干，然后用油陀沾点油把锅擦一遍，像做完油炸类的菜品以后，只要没有什么气味而且下一顿饭又会用到这口锅，那就不要洗锅了，把锅外面洗洗擦干用锅盖把锅盖住等下次继续使用，目的还是为了让他有油分的滋养，当然还是那句话，不管什么锅还是看使用他的人是谁，会用的一直做菜不沾，不会的开好锅也能粘锅。最后提醒大家一点，买锅不要买那种市场上卖的不粘锅，那种都是有涂层的，对身体非常不好。
大老二爷
饭店厨师用的炒锅不会粘锅，我们在家用的炒锅却会经常粘锅，感到不可思议。都是炒锅，都是炒菜，我们在家是拖泥带水，人家大厨是干净利落。这里说出三个主要原因，自己炒菜也会不粘锅。
第一个原因，开锅有技巧。
家里买了新的炒锅，不粘锅、不锈钢锅就不说了，单说铁锅。
饭店一般的都用熟铁炒锅，锅壁薄，不怎么怕摔，整体比较轻，容量大，操作方便。他们在启用新锅前，必须开锅，不像我们在家里厨房那样，去掉铁锈就用。
开锅也有多种方法，比较简单的是三步法：
- 去锈。先用水砂纸去除明显的锈迹，在用硬刷布擦刷干净；
- 烤膜。擦洗干净的炒锅，放到火上烧烤，锅体全部均匀受热发红，放凉。锅体会有一层蓝色，就是烤蓝，防氧化层膜；
- 度膜。先用油给锅里壁擦一遍，再放火上烧，加一勺油，均匀烧热出烟。倒掉再放一勺油，烧热冒烟倒掉。然后干抹布擦干净。
第二个，炒菜有技巧。
饭店炒菜，跟我们在家里厨房最大区别，主要有三点：
- 火候。我们看饭店炒菜，不论先过油，还是爆炒，都是锅温很高，呲呲喇喇爆锅声响。那是饭店用的柴油灶，火力大。家里燃气灶火力就差远了，就容易食材受热不够，炒着炒着出水粘锅。饭店的爆火力就不会出现这现象。
- 菜量。火候与菜量关系密切，火小了，锅里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，这是家里炒菜粘锅的第二个主要原因。
- 用油。为了使得食材表面受热凝固，达到不粘锅的效果，炒菜前的炒油，一般两种做法，一是热锅冷油。先放油烧到起烟，再倒掉放入冷油，然后开始炒菜；二是热锅热油，炒油烧到起烟下菜开炒。热锅冷油适合荤菜，热锅热油适合素菜。
第三个，保养炒锅有技巧。
炒菜锅是需要适时保养的。不可以理解为只要不生锈，怎么用都成。
饭店炒锅为什么不粘锅，很重要的原因是，他们的炒锅就是炒菜，不干别的。家里厨房炒锅就不容易做到，时常的还要炒、煮、焖，甚至蒸。前面分享的开锅技巧，我们知道炒锅因为一层油膜，所以不容易粘锅。后来不断的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、烧水等操作，都会破坏掉油膜，再次炒菜就会粘锅。不仅铁锅，不锈钢锅也是这样。所以，每次这一类使用后，都要保养，主要是保养油膜，放油烧热到起烟，再放凉擦干净。
普济
其实不止到饭店里的厨师用的锅不沾，很多人家里用的老锅也是不沾的，想要不粘锅，其实很简单，开锅！
一开始家里用的不粘锅，时间久了涂层掉了就不想用，后来从超市买了一个铁锅，很沉很重那种，一开始也是沾，炒啥都沾，之后就用来煮面条煮饺子做汤啥的，后来在头条看到有开锅一说，自己尝试了一下，很简单，非常简单：
1、把锅洗干净以后，烧干，热一会，头条都说用小火，但我用的大火。
2、往热锅里到一点油，我用的是花生油，让油沾满整个锅即可。
3、然后一直烧，来回转动，让锅烧的均匀一点，一直烧到起烟，然后再烧一会，不同厚度的锅烧的时间应该是不一样的。
4、冷却几分钟，热水加一点点洗洁精用海绵清洗干净。
这是第一次开锅，开锅以后炒了一个鸡蛋试了一下，已经开始不沾了，不过我还是又开了一次，不过这一次是烧完以后没清洗，直接晾了一个晚上，第二天早上用的时间，完全不粘锅，煎水饺都不用来回翻炒了，超级好用。
头条看了很多，想要锅不沾，还要学会养锅，不用钢丝球刷，少放洗洁精等等，但是我感觉，炒完菜以后，菜到干净，锅里有油，不着急刷锅，这样锅既不会生锈，也可以养锅，下次炒菜时候直接放水加热，用热水清洗干净即可，还不用放洗洁精。
图一是开完锅炒水饺以后的，一点不沾。
图二不粘锅涂层掉了以后还能继续用吗？如果去除剩余的涂层？
茶余饭后free
酒店厨师用锅养锅非常的重要。
第一，新锅第一次用之前就要先养锅，放到炉灶上转着烧，用中火，不能太猛火，太过猛火容易烧坏锅，烧掉保护层对以后烧菜就容易粘锅。烧到变蓝色就转着另一边烧，如此类推。整个锅烧完就锅底锅面都用水洗干净。然后烧干水份放油下去淌锅，淌两三次洗净锅就可以正常的炒菜了。
第二，平时的养锅，用了一段时间锅就会慢慢的起锅灰，这时候又要烧锅，烧锅方法和顺序与第一次开锅大同小异。
第三，平时用锅就要注意些用力均匀，不要太粗鲁，尽量保护好锅的最佳状态，尽量避免变形，凸凹不平。
第四，每天用完锅要保持锅内干燥，用完锅之后就把锅立起或者挂起，致使烧锅保持干燥，避免生锈。
第五，否有这是日常生活中就要注意下用锅的正确使用方法。
遵循这几点一般都可以烧菜不粘锅了。
小厨彦捷vlog
饭店厨师使用的铁锅并不是不粘锅，同样会有粘锅的现象。只不过饭店的厨师做饭，与我们自己在家里做饭有些许的区别，旨在避免粘锅、生锈等状况出现。
先说说大家觉得饭店铁锅不粘锅的真实原因
1、厨师在炒菜前，会先将炒锅烧热，然后倒入少量的食用油，让油基本均匀沾满炒锅内壁。然后将油倒出，才会开始炒菜。这样做的目的正是为了防止粘锅，因为什么知道油有润滑作用，可以防止黏粘。
2、饭店厨师炒菜时的用油量都比我们普通家庭炒菜的用油量要大，而且，都是大火、猛火炒菜，这样同样可以避免粘锅，而我们家里炒菜一般做不到这两点。
3、饭店的炒锅一般只是用作炒菜，而我们家里用的炒锅大多数不会只炒菜，煮、炖、焖也是经常的事。这些都不是炒锅应该做的，会破坏炒锅的防黏层，从而导致粘锅。
4、饭店的炒锅用到半年以上就会更换，而我们家用的炒锅不可能总换，一用就是几年。使用时间久了，锅内防黏层被破坏自然会粘锅。
那么，如何避免我们家里用的炒锅粘锅呢。
1、当我们买回新炒锅时，先别急着炒菜，而应该先保养，也叫开锅。保养的方法很多，这里简单介绍一种。
将锅用温水清洗干净并擦干，然后上火烧热，可以大火、小火转换着烧，使锅均匀受热。当锅内呈灰蓝色时，用一块肥猪肉或者猪皮在锅内反复擦拭，要将整个炒锅内全部擦拭到位。并且在锅底也要用肥猪肉进行擦拭，这一点多数人都没做过，会有更好的效果。都均匀擦拭后关火，将炒锅就这样放置一天，目的是为了给炒锅增加一层保护层，也是防粘、防锈层。这样保养出来的新炒锅，便不容易粘锅、生锈。
2、炒菜时，要尽量做到先热锅再倒油，热锅冷油是一种保护炒锅的好习惯。
3、刷锅时也要这主意，尽量不要用洗洁精刷炒锅，容易稀释破坏锅内的保护层。尤其是那种不粘锅，千万别用钢丝球加洗洁精刷，很容易将锅内的保护层刷掉，导致出现粘锅、生锈的现象。如果锅内有干粘在锅壁上的食物渣，可以将其泡醒后再刷，最好不要硬刷。
4、刷净的锅要擦干，并且最好开火烧一下，保证锅内无水分、不潮湿。
总的来讲，由于饭店厨师与我们普通家庭使用炒锅的方法等不同，所以，也用不着羡慕饭店的炒锅不粘锅。只要我们平常在使用炒锅时，能够注重对炒锅的保养，养成良好的使用习惯，同样也会不粘锅。
大家还有什么妙招呢？
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龍族社
曾经做过厨师的我看到这个问题就忍不住想回答。
家里面用的锅炒菜尤其是在炒生肉的时候，煎鱼的时候特别容易粘锅。那么问题来了饭店厨师到底是怎么做到不粘锅的呢？
买回来的新铁锅，确实开锅是第一项。开锅手法大同小异，我们一般会用生猪皮去开锅。点火大火铁锅转边全部烧红用猪皮带油的一面擦拭铁锅内部待到全部均匀擦拭完毕再用清水钢丝球往干净的刷。刷干净以后再点火烧锅，把锅烧干锅底冒烟就可以用一勺色拉油润一下锅就可以了。
炒菜，炒肉，煎鱼不粘锅的原因其实很简单。就是热锅凉油。开火架锅锅底一定要烧红才可以放油，油一定不能太烫，放入肉就不会粘锅。
有时候用来做汤，做完汤这时候也会容易粘锅，这时候怎么办呢？方法就是把锅底烧红用油润一下锅，就是让锅内部到处粘满油，再把油倒出来就行。
而且基本三四天就会从新烧一次锅，转边全部烧红然后再润锅，这是为什么呢，是因为锅用久了会有刷不干净的黑渣留在锅内壁上，在炒一些不放酱油的菜的时候会有黑渣被带下来带到菜里。
这就是我知道的全部。
潇洒分享游戏
做厨好几年了，就铁锅不粘锅，说说我的心得
1.新买的铁锅，要开好锅，何为开锅，就是将新锅放火上干烧，手拿锅把边转边烧，烧到锅里面全部都发红了，拿抹布擦干净，小心烫手哦，放凉会在擦，我擦，我擦，我擦擦擦
2.将擦好的铁锅，放火上，倒入二两菜油，边烧边转锅，油冒青烟遍布锅体，倒掉，这时锅已经干净了，在来一次放油烧锅，我的做法，在来一次放油烧锅，这个时候拿来治菜油，倒入十来斤生菜油，冒烟放入两瓣生姜，四段大葱白 ，菜油治好了，锅的开口也完美了
3.开过口的锅，要保持不粘锅，一定只能用来炒菜，千万不要拿去做时间稍长的带水的菜，比如：煮汤，闷菜等，会使锅变成了和没开过锅的锅一样的粘了，不用的时候也要保持锅身干净，不生锈，长时候不用就用点油烧遍锅身，这样爱护的锅就如战士手中的刀，它还能生锈吗
掌里居
各种透明厨房，大排档看他们各种炒菜炒饭炒粉啥的从来都没粘锅过，而我用家里有些年头的苏泊尔不粘锅炒饭炒土豆丝时还会粘锅，这是为什么呢？
比较喜欢做饭，我个人觉得是这么回事：粘锅是因为饭、菜和锅之间没有液体或液体介质太少了，我说的这个液体介质一般指水、汤和油。炒菜的时候，如果锅比较干，那确实很容易粘锅。食物之所以被炒熟，是因为存在水、油在高温的条件下让食物内部升温，这样菜才能炒好。那么如果锅和菜之间没有水，锅的温度太高，会让与锅接触的部分菜在短时间内丧失水分，尤其是含有淀粉的菜或食物，也就是“粘锅”了。
如果锅里有水、油还出现粘锅的情况，那应该是锅底受热不均匀，或者翻炒不及时所致。
饭店里炒菜不粘锅，我觉得以下的问题：
1，正经饭店的炒菜铁锅都比家里的锅大，单次炒的菜量基本都比家里的少。家里糊锅第一点，小锅想炒的太多，炒菜最后成了炖菜之类，难免糊锅。
2，饭店的大铁锅职责比较单一，以单独爆炒为主，会负责部分菜品的煎炸预制和料油的烹制，油量那就比家里的大好多了，你仔细观察大师傅每次炸完油会直接倒到边上一个带漏勺的大桶里去，这个好多家里不愿意搞，实际出来的味道和色泽真的差好多……楼歪了，回来………。饭店的预煮和其它流程都是有单独的锅具来完成的。家里糊锅第二点，啥都用我一口锅，不糊臣妾做不到哦。
3，很多朋友提到，油大是很重要的一环。普通家庭的油量基本少于正常炒菜的油量，这个很多健康砖家基于数据胡说影响太大。很多人说中餐油太大，玩命鼓吹控油控盐，信他们必粘锅。引来来说一点，中餐不止爆炒油炸，还有蒸煮熘炖煲各种工艺，好的厨子一定不是靠油大取胜，而是各种材料的量使用恰当。
无论哪里的饕客喜食排名前几位的无不油乎乎的，牛排没油？薯条炸鱼没油？德国烤肠烤肘子没油？法式各种焗各种烤没油？就说素食的沙拉不多上好的橄榄油都味同嚼蜡。以上荤食人家纯纯整出来的都是动物油。国人别砖家们害得够悲催的了，猪油被搞的地位低下不说，正常炒菜的油量还用勺量，我就被呼啸了，我妹的又不是做蛋糕，大中华美食被砖家和鸡汤手们摧残，还有人信。
4，厨师。我送给对喜欢掌勺的新朋友建议都是油大料足出奇迹。我信奉的是先上 然后在根据个人的熟练度分兵减灶，最后达到自己风格所需的合适的量即可。一百个大厨的量各有不同，但是食客会觉得都不错，各有各的风格，尤其中餐。答题的很多朋友说的很对，好厨师的量正好，不会过量。油泡菜和水煮菜一样没味。而且好厨子锅洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗干净锅勺是入门基本功，好厨子用到报废的锅底都是锃亮的。普通人家里油烟大和锅底粘的废油废渣倒是有很大关系。
5，锅具不同。厨师都是铸铁锅而且基本不是辣么厚。家用不沾锅包括进口的各种好锅都爆厚，聚热熬汤炖菜确实不错，炒菜就呵呵了。涂层锅使用不当掉渣的话连铁锅都不如（一定要木勺或者特富龙勺，不能空锅加热，加热油温不宜过高，洗涤剂要特殊的，清洗不能用锅刷使劲搓），好多特点顿觉不爱啊，这里我只用来煎个蛋培根之类的，平时挂起来好看；进口的不锈钢锅如Fissler之流，好锅，炒菜可惜了，尤其是明火一次下来就成了乌金锅了，电炉用绝佳。
所以，家里炒菜也看掌勺的水平，沾不沾锅一句话看厨艺，我看好多老妈妈们炒菜从来不沾那是火候油量都把握的一等一好的狠角色，我们小辈慢慢练吧，不炒废十几口锅到不了人锅合一之境界。就这样子！
东北先生
姐夫是厨师，我经常在他的饭店给他帮忙，
说一下我所知道的吧：
饭店的那种铁锅，用三四天，我们就烧红一次去污渍，
每个菜炒完都用硬扫去扫干净，
半年多就换一个锅，平时一样粘锅，
不过用硬扫很容易扫干净而已，特别是炒饭之类。。。
而在我们普通家里，你家里有那么大火，
你能拋锅抛那么快，炒菜会用那么多油，一样会不沾，
而且有很多炒菜技巧，比如说热锅冷油
超大火候之类的。
其实，最重要的还是油 ，
如果你每次炒菜都会放很多的油 ，
然后又坚持不用洗洁精洗锅 ，
只用简单的硬刷子刷锅，
坚持半个月试试，你家的锅还粘不粘？
还有就是每隔半个月用猪皮养锅。
在锅烧热了之后，用猪皮蹭一遍 ，
相信你家的锅基本上也不会粘的。
