一誠不染
我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！
明哥雖然是一個農家樂廚師，但是我這麼多年走南闖北，做過不少的酒店，餐館，說不上見多識廣，但是我可以把我知道的告訴你們。
作為一個合格的行政總廚，你首先要了解自己的基本職能和技術是什麼？
第一，你要了解廚房設計和佈局
1，廚房的設計與佈局是否合理，直接影響到餐飲產品的質量；廚房的生產效率；和廚房生產人員的工作情緒；也關係到投入的資金是否能得到充分的利用；
你要了解廚房的設計與對應的餐位之間所產生的關係，基本來說，自助餐廳的生產廚房，每一個餐位所需廚房面積為0.5平方米左右，大型的宴會廳廚房面積要大一些，每一個餐位，廚房的面積約為0.8至1平米左右。
2，另外還要考慮冷凍室儲藏室，倉庫，辦公室，職工更衣室，驗收辦公室，廚師長辦公室等等，相應的佈局合理規劃。
3，廚房設計師應該符合消防安全，衛生部門清潔生產的要求，當然，這個可以交給專業的裝修公司來搞定。特別要說明的是，環境衛生要達標，做到廚房標誌無灰塵，無汙染；門窗，天花板，牆面乾淨無塵，燈具無汙染，所有的工具不生鏽，所有的廚房用具經常消毒，符合衛生防疫站的要求，垃圾處理設施達標；更衣室和衛生間達標。
4，特別注意，涼菜間一定要做到安全衛生要有紫外線殺菌燈，防蠅，防塵等設備還要有相應的製冷設備，空調及其他保證出品的設施。
第二，你要懂得管理，特別是人員的管理
1，增強廚房團隊凝聚力，培養廚房廚師和打荷員工的主人翁意識，因為鍋裡有碗裡才會有。充分挖掘每個員工的潛力，並讓員工之間公平競爭，促進員工不斷進取，採用人才互補來加強崗位建設。
2.作為行政總廚思想要新穎，不能思想僵化，對員工要實行情感激勵，因才施用，妥善對待每一個員工，包括老員工和新員工。
4，不定期開展技能競賽活動，讓員工找到自己的價值觀和存在感，並對企業產生依賴感。
5，要懂得合理配備廚房的人員數量，比如有200個餐位，要計劃爐灶七人，切配三人，麵點兩人，冷菜兩人，打荷三人，並要的都是熟練的技術工種。
第三，要懂得成本控制
1，要規定廚房對原料的驗收制度，按供貨票驗收，對假冒的劣質的原料堅決停用。
2，對於貴重的原材料的採購，要和公司上級領導溝通，確保協同運作實現電子採購並要學會多渠道尋找貨源。
3，要學會原料的綜合利用，劃分原料的檔次，儘可能一料多用；重視回收利用高等原料的下腳料；優質優價原料要精細使用，特殊的原料一定要重要烹調，必要時由廚師長親自操作並且鼓勵廚師用下腳料進行菜餚的創新。
4，要合理控制菜餚的綜合毛利率，價格要反映菜餚的價值，必須適應市場需求，價格必須要相對穩定。
第四，要精通菜餚的創新和順應時代的發展，並根據當地不同的口味，開發出適口而珍的菜餚！
農家樂廚子明哥
現代優秀的總廚不能只顧廚房的技術活了，要走到樓面，瞭解樓面運作，瞭解客人喜好，甚至連一碟菜從廚房送到餐桌用幾秒鐘這些細節都要知道。
總廚要控食材成本，菜頭菜尾有無利用價值，廚房員工的心理活動，這些都要知道。
總廚要手腦並用，多走出去看世界，幾十平方的廚房困住廚師的思維，一定要走出去，從廚房走向樓面是第一步，後面的路很長。
