馮丫頭500
“南米北面”，說的是咱們中國南方人愛吃米飯，北方人情鍾於麵食。說到北方人的麵食，不得不提到饅頭。吃過饅頭、愛吃饅頭的人也一定會從口味上分辨得出來。一種是純鹼饅頭(也叫老面饅頭)，另一種是酵母饅頭。其實，純鹼饅頭和酵母饅頭是有區別的:
純鹼饅頭和酵母饅頭所用的發酵物不同
老面發麵
- 發酵物是老面。老一輩蒸饅頭是用自然環境中本身帶有酵母菌性質的發酵物發酵而成。也就是我們常說的老面(有的地方叫面引子、麵肥)。其實也就是上次蒸饅頭時留下一小塊麵糰。
- 發麵原理。老面中所含的菌群主要是本身的酵母菌，當它與麵粉和在一起後，酵母菌就會均勻的分佈在麵糰中。在適宜的溫度(一般是25——30攝氏度)時酵母菌會迅速繁殖併產生二氧化碳氣體，這樣麵糰會逐漸膨脹，使麵糰佈滿氣泡(蜂窩狀)，這時就是發麵了。
酵母粉發麵
- 發酵物是酵母粉。酵母屬於單細胞生物，是一種真菌，通過發芽或分裂進行繁殖的生物。酵母粉是用酵母和乳化劑經過研磨加工而成。它分為鮮酵母和乾酵母兩種，是一種可以食用的`營養豐富的單細胞微生物，富含多種維生素、礦物質和酶類。
發酵的原理。酵素可以把單糖分解成乙醇和二氧化碳氣體，同時產生水和熱。酵母不斷繁殖和不斷分泌酵素，二氧化碳氣體隨之大量生成，並被面團中的麵筋網絡包圍，使其不能溢出，從而是麵糰鬆軟、膨起。
純鹼饅頭和酵母饅頭加工、處理方法不同
(1)，老面發酵的麵糰要加純鹼。老面做發酵物時，含有佔絕對優勢地位的酵母菌，還有其他的雜菌，比如乳酸菌。由於有這些雜的存在，麵糰發酵時會產生一些酸性的物質。有酸味了，蒸出的饅頭不好吃，就需要在揉制饅頭胚之前先加鹼性物質，如純鹼或純鹼與食用小蘇打的混合物來中和麵團中的酸性，從而產生二氧化碳。
因為加鹼的緣故，老面發酵蒸制的饅頭，也叫純鹼饅頭。
(2)，酵母發酵的麵糰，正常情況下不加鹼。酵母能將麵糰產生的糖(澱粉類所含)發酵成酒精和二氧化碳。酵母在有氧、無氧的條件下都能將糖類物質分解成二氧化碳和水並釋放一定的能量，是麵糰有淡淡的酒香味，而無酸味。在揉制饅頭胚時，只需搓揉排出麵糰中氣泡就行。
純鹼饅頭和酵母饅頭其他區別
純鹼饅頭
- 風味獨特:營養豐富，口感醇厚，略帶甜味，耐咀嚼且有韌勁，口有餘香。
發酵力強:用新鮮的老面蒸饅頭，水和老面添加合適，工藝得當，其發酵力不亞於酵母。
- 保質期長:即使是同樣的保存環境，保鮮度和保存期總是酵母饅頭的兩倍以上。
- 成本較低:老面是上次蒸饅頭時留下發酵的小麵糰，由於含有大量酵母菌而作為菌種使用，循環往復，節約了成本。
酵母饅頭
- 營養價值高:酵母的主要成分是蛋白質和碳水化合物，並含很多酶類、B族維生素及鈣、鐵等其他微量元素，是“取之不盡的營養源”(它大量應用於饅頭店)。
- 醇香的風味:酵母發酵的麵糰產生出賴氨酸、低聚糖、脂類、醇類等物質，饅頭味純香甜。
- 能提高效率:由於酵母純度高，品質穩定，含雜菌少，繁殖率高，產氣量大。從和麵到發麵只用4小時左右，大大縮短了發酵的時間。
- 會增加成本:酵母總是要花錢去買，酵母的適宜溫度一般是25——30攝氏度，特別是冬季還要增加用量，也就是增加了成本。
結語:麵粉中一般含有70℅以上的澱粉，8℅的水分，其餘是蛋白質和各種營養成分。老面或酵母(一般25——30攝氏度)會“吃”掉麵粉中的營養，無性繁殖而產生酵素和二氧化碳，在麵糰中發生作用使麵糰充滿氣體而膨脹起來。
此外，純鹼饅頭和老面饅頭從揉胚後的那一刻開始，便走著同樣的“步子”:醒胚、上鍋蒸制。特別停火後要讓饅頭在蒸鍋裡“燜”3分——5分鐘後，緩緩氣再打開鍋蓋，這樣饅頭的外皮才不會有塌陷、氣泡等現象出現。
不過，用酵母發麵，如果發過了“頭”，還是要在麵糰中加入適量的食用鹼去中和的，本是做酵母饅頭的，也會“轉化”成老面饅頭了。
為生活而提神
一個是用鹼做的饅頭.一個是用酵母做的饅頭，它們的區別就是，鹼做的饅頭首先它是用老面做的饅頭，每次做饅頭時到最後留下一塊麵種留作下次做饅頭的菌，等到下次和麵的時候倒些乾麵粉和上次留下來的面種一起和麵就可以了，四個小時以基本上面團就已經發好了，這時面已經發至三四倍大，然後往麵糰里加少許糖和乾麵粉還有鹼面.(在這裡解釋一下，麵糰發至過程中麵糰會變軟，所以根據當時情況戧些乾麵粉增加麵糰的硬度同時也會增加蒸出來的饅頭的韌度！嚼起來口感勁道.）鹼面如果加起來難以活勻可以把鹼面化成水加在裡面，用手使勁往裡戧面，和成自己想要的硬度！而這時麵糰聞起來會出現酸味可以繼續往麵糰里加鹼水！這時如果聞到面的香味說明鹼已經加合適了！這時抓緊時間做饅頭！饅頭分為兩種一種是刀切饅頭還有一種是手工揉出來的饅頭！喜歡哪種可以試著做出來了！做好後醒制一倍大上蒸氣蒸至十五分鐘即可.還有就是酵母饅頭，這種饅頭的特點就是快，乾粉稱好後加入酵母和少許糖和成饅頭面狀，面活制光滑柔韌就可以做饅頭了，也是喜歡刀切和手揉都可以！做好後醒發一倍大上蒸汽蒸制十五分鐘即可！我來回答一下兩者饅頭的區別在於就是，鹼面饅頭在時間上要比酵母饅頭慢些，但是口感上來說相對而言鹼面饅頭能吃出面香味和戧面饅頭的韌勁兒，而酵母饅頭從時間上要比鹼面饅頭快，但從口感上酵母饅頭吃不出面的香味和韌勁兒，我自己覺得我會更喜歡鹼面饅頭！兩者饅頭都有不同的特點而最終觀點都是一樣的！不知道讀者們呢，你們會喜歡哪種呢？記得留言點贊呦.謝謝閱讀！
窩在大興
說起老面饅頭和酵母饅頭，也許你早就知道酵母饅頭更天然健康，但被談到老面饅頭與酵母饅頭到底有什麼區別，人們往往都是從口感上說老面饅頭更好吃筋道，但說不出真正的差別。
酵母饅頭VS老面饅頭
老面饅頭
製作原理：通過之前做饅頭留下來的一小團面裡的酵母菌來達到發麵的效果。這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良的酸味。
缺點：由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，加入鹼來對其中和，但是到底要放多少鹼，實際上完全是憑經驗，也無法控管。可無論鹼的加入量是多還是少，它的加入都會嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，使饅頭等麵點的營養成分會降低很多。
酵母饅頭\u2028
相比之下，使用活性乾酵母（或鮮酵母）作為發酵菌種就安全衛生得多，因為，酵母本身是屬於具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。

很多人覺得“老面饅頭”更為筋道，事實上，“老面饅頭”的筋道是因為作為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發酵成功，形成“死麵”的原因。
如果喜歡這種口感，可以將用酵母發好的麵糰與只加水沒有經過發酵的麵糰按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感，同時也不破壞饅頭本身的營養成分。
專家建議：消費者在家自己製作麵點時，最好選用天然高活性酵母來發面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發麵。
採用酵母發麵後，不僅能增加饅頭的營養，而且經過發酵後的麵糰，其麵粉中含有的植酸類物質被分解，使人更容易獲得微量元素，從而大大提高了饅頭的營養價值。

豆汁兒北北醬
您好！純鹼饅頭積酵母饅頭區別在於：發酵的方法和營養價值不一樣。
一、發酵方法：
1、鹼面饅頭是需要先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵。
2、酵母饅頭是將麵粉放入麵缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉缸內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。
二、營養價值：
酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
三、饅頭的營養成分
饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
1、蛋白質含量
有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
2、藥用價值
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
3、營養價值
饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。
希望能幫助到你[害羞]
鏝鏝家美食館
你好，我是林妹妹很高興回答這個問題，
發酵的方法和營養價值不一樣：
1、發酵方法：
鹼面饅頭是需要先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵；
酵母饅頭是將麵粉放入麵缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉缸內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。
2、營養價值：
酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
擴展資料：饅頭的營養成分
饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。
1、蛋白質含量
有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。
2、藥用價值
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
3、營養價值
饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。
4、適宜人群
一般人皆可食用。
5、中醫食療
養胃消脹，饅頭是麵粉經發酵製成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。
林妹妹吃不胖
大家要清楚，用酵母蒸饅頭時，一般情況下是不需要放鹼面的。想要蒸出一籠好饅頭，發酵這個過程是重中之重。酵母是通過微生物酵母菌的繁殖，產生二氧化碳，從而使麵糰變得蓬鬆柔軟。使用鹼面其實在某種程度上而言，不是為了發酵，而是為了抑制過度發酵。
在乾酵母這種產品還沒有普遍應用起來的時候，我們更多用的是“老面”這樣的人工預留繁殖出來的酵母菌。“老面”是難以控制發酵的速度的，一旦發酵過頭了麵糰就會變酸不成形。這個時候就會加入鹼面來中和酸性，防止過度發酵。
因此，蒸饅頭加酵母后就無需再加鹼面了。酵母使用時可以先用溫水化開，注意水溫不要太高，以手感稍覺溫乎即可，溫度太高會把酵母菌燙死，面發不了。和麵時，放少許白糖，酵母量要控制好，太多或太少都不好第一次醒面後要排氣再揉一遍，第二次醒面後可按成型，成型後不要急於開火，等再次發了之後就可以開火了。上氣後蒸20分鐘左右在揭蓋，又白又胖、鬆軟可口的大白饅頭就蒸好了。
東北先生
純鹼饅頭：過去的饅頭則是用自然環境中自然帶著的酵母菌發酵而成的。
也就是說，其中到底有些什麼菌，在很大程度上是要碰運氣、看環境的。除了佔優勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。有了乳酸菌，麵糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用鹼來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麵團中的乳酸。如果加鹼適度，中和並不影響營養價值，甚至因為這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，能讓麵糰更蓬鬆。但是，如果掌握不好分寸，鹼加多了，面就會發黃，同時還會產生有點澀的“鹼味”
酵母饅頭：是用純酵母發酵而成的，菌種比較純。
如果用純酵母菌發酵，沒有乳酸菌什麼事，當然也就不會有產酸的問題，不需要用鹼中和，從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省事。
特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。
皮三姐姐
發酵方法不一樣。
鹼饅頭是老面也叫酵面經過自然發酵而成。
酵母饅頭是把酵母，白糖，麵粉，水等放在一起和成麵糰硬發酵速成。
從營養價值上講我認為自然發酵的饅頭要比酵母添加的饅頭營養價值要高。口感更好營養更全面。
二者的區別在於自然發酵和添加速發酵。
張老師創業正能量
你好，我是菠蘿炸醬麵，我來回答這個問題
純鹼和酵母發酵的方法和營養價值不一樣：
1、發酵方法：鹼面饅頭是需要先製作酵面，用麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，然後進行發酵；酵母饅頭是將麵粉放入麵缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉缸內。將麵粉揉成麵糰，進行發酵。
2、營養價值：酵母饅頭是採用酵母發酵製作而成，具有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，故營養價值要比用鹼蒸制的饅頭高得多。
3、酵母，官方稱活性乾酵母，是一種天然的酵母菌提取物，有了它最大的好處就是發麵變快了，以前要發六個小時左右，有了酵母不到半小時就發酵好了並且只要每次按照量去添加，饅頭沒有失敗過，這也是人們喜歡它的原因之一，至於它的缺點，其實就是酵母饅頭太鬆軟了，沒有老面饅頭那麼有嚼勁，所以口感就不好。
4、光有鹼面面團是不能發酵的，老面發酵麵糰（又稱老肥、麵肥、接面、老酵頭），是我國傳統的麵糰發酵方法。老面的源頭，其實就是由新制作的“酵子”開始的，蒸出的饅頭口感醇厚，有咬勁，同等條件下比酵母饅頭保質期長，成本也更低。人們在生產生活過程中，為了解決製作酵子帶來的麻煩，在製作饅頭的過程中，在和麵完成後兌鹼之前，留出一塊麵頭，作為下一次蒸饅頭的老肥，週而復始的加以利用，這就是“老面”的由來。但隨著使用時間的增長和循環使用，老面頭裡面的酵母菌含量逐漸減少，乳酸菌、醋酸菌等其它雜菌增多，致使老面面團發酵能力降低，麵糰產酸量多大，這就造成麵糰發酵不足，饅頭扁平不起個;蒸出來的饅頭皮硬皮厚；內部組織粗糙吃起來掉渣；為了中和麵團的酸味，就必須在麵糰內兌入適量的鹼水，如果兌鹼量過小，起不到酸鹼中和的作用，蒸出的饅頭仍然會發酸，兌鹼量過大，食用鹼和麵粉中的異黃酮發生反應，會使饅頭顏色發黃，口感發澀，個頭顯小發硬，還會造成B族衛生素損失。所以，兌鹼是老面發酵麵糰的關鍵點，一定要把握準確。
菠蘿炸醬麵
純鹼饅頭和酵母饅頭是有很大區別的。
首先來說說酵母饅頭，酵母是一種有益的活性菌，酵母被激活之後會產生二氧化碳，二氧化碳撐開面筋，從而使麵糰膨脹，這就是我們發麵的原理。
酵母使麵糰蓬鬆主要是利用微生物發酵原理，是一種天然的發酵劑！
優點如下：
只要溫度和溼度合適，酵母發起面來非常的方面和穩定。
而且在發酵過程中，還會產生一些只有微生物能夠合成的營養物質，比如說維生素b12，可以用來防止貧血。
缺點：
酵母價格比鹼稍貴，而且發酵對溫度和溼度有一定要求
再來說說純鹼饅頭
用鹼發麵和酵母發麵的一個最大不同是酵母發酵是一種生物原理，而鹼則是一種化學反應。是通過酸和鹼的化學反應產生氣體使麵糰蓬鬆。
缺點是這個化學反應過程中，會嚴重破壞麵粉中的維生素，使純鹼饅頭沒有酵母饅頭營養價值高。而且鹼量控制不好還會有一股澀澀的味道。
總結來說：酵母饅頭更有營養，但發酵條件更高，口感更好，純鹼饅頭營養價值低，但方便製作。
