评味1

勾魂的剁椒鱼头的用料

鱼头 1个姜片 5片剁椒: 红辣椒，泡椒剁末，蒜末，姜切末配白酒，盐，鸡精拌匀封口腌10分钟左右。 3勺料酒 啤酒 生抽

勾魂的剁椒鱼头的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

拍昏它

步骤 2

拍成这样

步骤 3

取一盘子，辅上姜片，放上鱼头。

步骤 4

在鱼背淋适量料酒，蒸5分钟，蒸的翻白眼。

步骤 5

倒去腥水，去腥完毕。

步骤 6

先在鱼表面上淋上啤酒，先淋上少许生抽，再在鱼表面撒上剁椒末子拌匀，往鱼上招呼。

步骤 7

再蒸，蒸好出锅。

步骤 8

撒上葱花，淋上热油。

N老表甘蔗

本期导读：勾魂鱼头的做法是什么？

提到“勾魂鱼头”，其实在食谱菜品中并没有这一道菜！

所谓“勾魂”，更多的夸赞的味道，说明这道鱼头菜品做的味道不错，真真正正的让人吃得尽兴，食味大开，这也是对一个厨师做菜的最好褒奖！

像“剁椒鱼头”，“鱼头豆腐汤”，“红烧鱼头”等都是不错的美味，口味因人而异，不同的口味对应不同的人群。不管做哪一种，只要制作过程方法得当，细节把握好，都能做出一道不错的“勾魂鱼头”

作为一名美食爱好者，生活中也喜欢做菜，特别是拿鱼头做菜，喜欢炖汤，也喜欢红烧，做法不一样，但结果都是一样的，那就是做出来的菜品是你喜欢的美食，这就是目的。

今天我来介绍一道美味的“勾魂鱼头”做法---【生焖鱼头】

做这道鱼头菜，做到关键两步：腌制技巧和酱料配制，制作过程细节和方法把握好，你也能轻松上手。现在把它分享给大家。

---【生焖鱼头】---

【主食材】新鲜胖头鱼鱼头2个

【配菜】大蒜5瓣，嫩姜1块，大葱1根，青红椒适量

【调料】食盐，油，十三香，蚝油，淀粉，蒸鱼豉油，生抽，老抽各适量

---开始制作--

①处理鱼头

买回的新鲜的鱼头去鱼鳃，用清水洗去血水（如果嫌麻烦，可以让卖鱼的老板给你打整干净），剁成小块

②腌制鱼头

准备一个大碗，加入1勺食盐，1勺十三香，蒸鱼豉油6勺，蚝油4勺，将所有的调料拌匀后再加入1把淀粉抓匀，腌制时间15-20分钟。（时间长一点入味更好）

③准备配菜

腌制鱼头的时间里，可以准备配料

大蒜拍碎剁成蒜泥，嫩姜、大葱切碎粒，青红椒切成小块，洋葱切成洋葱圈

④配制酱汁

碗中加入3勺老抽，8勺生抽，倒入适量的啤酒调匀

⑤炒制香料

● 起锅烧油，锅中多加一些底油

● 油温烧至5成热之后将蒜泥，葱粒，姜下锅，炝锅爆香，转中小火炒出蒜油

● 蒜油出来之后加入青红椒，炒至断生即可

⑥开始制作

● 将洋葱圈放在砂锅中垫底，并将制作好的香料均匀铺在上面

● 腌制好的鱼头依次填入砂锅改好，开大火烧开

● 将调汁好的酱汁淋匀撒在鱼头上面，再次大火烧开

● 烧开后改为中火焖制10分钟左右

一道非常美味的【生焖鱼头】就做好了，肉质鲜嫩润滑，入口即化，味道丰富，是一道不可多得的“勾魂鱼头”

---内容总结之相关问题“答疑解惑”---

①腌鱼一般都是放料酒去腥，而做这道鱼的时候并没有放料酒，能讲讲其他调料的作用吗？

这个问题问的好，料酒中含有酒精，酒精的作用会使鱼肉蛋白变性，长时间的腌制会使鱼肉变得松散，蒸的时候就不成形，影响口感。

做这道鱼没有用到料酒，只用了食盐去腥。有些人会担心食盐腌制后鱼肉过紧，担心是有的，只是时间不要太长，10分钟就好，但是加了淀粉就不一样。

● 淀粉的作用就是锁住鱼肉的水分，不会导致鱼肉失去水分发紧变柴，还可以使鱼肉更加爽滑。

● 蒸鱼豉油是酱油的一种，本身具有“鲜香，咸香”的味道，但是又不会盖掉鱼的本身鲜味，做“蒸鱼”或者“焖鱼”，这道调料是首选。

● 加入十三香和蚝油则是起到调味的作用，这道鱼是纯粹的“蒸”制法，只有让多种调料提前的充分入味，才能给这道菜做出好的美味。另外调料的丰富也能让鱼腥味减分，给鱼肉的味道加分

②为什么做这道鱼，还要加洋葱

洋葱放在砂锅底部，是防止焖制过程中，鱼肉粘锅，再一个洋葱能增加香味，出锅味道会更好

③酱汁用啤酒的作用

做这道鱼，酱汁很重要，前期的腌制可以使鱼去掉一部分腥提味，而后期的酱汁用啤酒，啤酒能进一步的去腥，关键是酒精含量少，而且做出来还有“烧螃蟹”的味道，能进一步的提鲜增香

---生焖鱼头之“技术小Tips"---

①做这道生焖鱼头讲究的就是食材的本身鲜味，选择鱼头的时候一定要选择现宰现杀的新鲜鱼，最好是那种鱼肉比较多的鱼，像胖头鱼，花鲢就可以

②做菜讲究的是少油少盐，蒸或焖讲究的就是少油少盐，吃的就是食材的新鲜营养和健康，不建议大家油煎。

③啤酒的量不要多，调的酱汁只要浸满食材的一半就可以，方便收汁。多了就盖住了食材本身的味道。

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，布丁会不定期更新家常美食的制作文章和大家分享，喜欢的朋友就加个关注吧！

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工艺：焖

口味：咸鲜味

配料：

鱼头800g\t、\t调和油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、麻椒适量、香菜适量、胡萝卜适量、蒜苗适量、毛豆腐适量、芝麻油适量、味精适量

烹饪步骤：

1.鱼头需清洗仔细，把鱼头分开后，鱼腮部位有一大团污泥状的东西，一定要清洗出来

2.鱼头备用

3.胡萝卜、蒜苗、麻椒

4.香茹、姜、葱、尖椒

5.豆腐切成小块备用

6.锅中放入适量的油

7.油热后放入葱、姜、尖椒、麻椒炸出香味

8.把鱼头放入锅中

9.两面煎透

10.两个鱼头都煎好后，锅中添入适量的水

11.待水开后先放入豆腐，再放入香茹和胡萝卜，放入适量的盐和胡椒粉，炖约15分钟后再放入味精和蒜苗，最后放入香油就可以了

關鍵字: 鱼头 勾魂 美食