《追忆绍兴十碗头》彭小江——友情佑助
掐指一算，四十多年了，光阴似箭，日月如捘。
子在川上曰：“逝者如斯夫，不舍昼夜。”
回想当年，跟着舅舅去赶好日，给喜事人家做绍兴正宗传统的十碗头，好象还历历在目，也是我人生学的第一门技艺。
仔细观察周围饭店，现在绍兴厨师会做十碗头的人少之又少，可以说，能吃到正宗的十碗头有点难。
因为正宗东海黄鱼鲞买不到，家养鸡，家养猪少之又少，市场上也很艰买到啰！
打趣地说：巧厨难做正宗十碗头呀！
除非我自己养鸡，养猪，自晒黄鱼鲞你们才能吃到纯正的绍兴十碗头。
以前我和舅舅为了要做好十碗头，得提前一天去东家，准备好第二天正餐酒席的食材。
这一天叫落厨，一般要忙到半夜才能睡觉。
先讲讲：发肉皮，肉皮在一百度温度左右的菜籽油焐一晚上，第二天用高温油炸。
做鱼丸；取包头鱼鱼身的肉，去掉鱼网骨，用刀锋切，用刀背椿，反复几十遍后，用刀一劈，看不到细孔才算剁好鱼肉，做鱼丸最难是放水，放盐，厨艺好的厨师先生四两鱼肉六两水，一般都是五两鱼肉五两水，加上适当的盐，用几只筷子划，空气才会进入鱼肉内，所以鱼丸会浮起来，最后是一只手拿调羹，一只手捏圆型的鱼丸放入半开水的锅内，煮到鱼丸全部浮起，翻白，手捏有弹性，鱼丸做成功了。
做肉丸就简单了，切碎猪肉，放葱姜，绍酒，捏球型，一蒸即好，
做扣肉，先煮好五花肉，切成四方四整型狀，锅里用菜籽油烤扣肉的皮，烤到肉皮起泡，再加日晒面粉红酱，酱油，大回，煮到油而不腻，咸淡适中为止，第二天备用。
糖醋排骨也得先炸好，猪排加少许盐，面粉和蛋青，低温油炸二次，炸二次的好处在于内外一样松，好吃。
糟鸡(鹅)是十碗中的冷盘，也是第一天做好，方法是大锅中烧半小时，期间要经常加冷水，防止鸡皮破掉，影响美观，等鸡肉完全冷却后，盐用手擦在鸡肉表面，再撒上少许糖，然后喷上绍兴槽烧，盖好密封，第二天切块即好，直接上酒席。
鲞拼鸡垫底的力笋也要提前一天反复出水煮几次
这一天来帮我们洗汰的人很多，他们的同姓人(自房头)可以吃三天，
绍兴人叫：落厨吃到正散灶，亲戚朋友送贺礼的只能吃一餐正酒席，厨师得烧好最后散灶这一餐。
绍兴正宗十碗头是：
三鲜，扣肉，鲞拼鸡，糟鸡(鹅)，揉肉皮，糖醋排骨，炒时件，小炒，醋鱼，回话汤(绍兴土话)喝喜酒的人见到一碗汤等于是最后一碗菜了。
烧正酒席这一天；
作头师傅有作气，
太阳出起走十里。
天下十八省，
“麻油”最通行。
我一早去舅舅家了，一把热手巾递给舅舅先洗脸，然后舅甥俩急忽忽到了好日人家。
先上蒸笼，切好八块鸡肉，皮朝碗底，傍边放上黄鱼鲞，再放力笋丝。
扣肉，切好来回连刀块八块扣肉，肉皮朝碗底，放上半不生不熟已加咸的底料。
扣肉有单扣和双扣之分，单扣是下面垫萝卜，茨菇或芋头，富裕人家人是双扣，垫底也是肉。
铜锣一声响，坐笼一桌省，
好日人家以锣声打招呼，召集喝喜酒人，我们听，一旦听到锣声立刻行动烧。
第一碗，三鲜；
三鲜
一，下锅放油，炒事先准备好的三鲜配料；大白菜，冬笋(或者茭白)，猪肚，肉皮，蛋皮，
二，放高汤入鲜，加食盐，味精。
三，捞出装碗
四，汤锅内加河虾，鱼圆，肉丸
，全部热转后放到配料碗上面。
第二碗，冷盘糟鸡，切八块装碗面，碎片垫底，
糟鸡
第三碗，开蒸笼，翻一碗热气腾腾的扣肉上桌
扣肉
第四碗，蒸笼里香喷喷的鲞拼鸡翻碗，鸡肉和鲞朝上面，上桌
鲞拼鸡
第五碗，揉肉皮
揉肉皮
一，小青菜先用开水冲洗一次，然后与发好的肉皮同时下锅，加高汤调鲜，盐，味精，用生粉裹汤汁，看到全部热后马上起锅装碗上桌。
第六碗，糖醋排骨，
糖醋排骨
一，先调好渘汁，生粉，酱油，糖，米醋，绍兴酒，
二，放菜子油炒昨天炸好的排骨，看到全部热后，放渘汁，沾满排骨后起锅，装碗加小葱上桌。
第七碗，炒时件，
炒时件
事先烧熟的鸡或鹅内脏切片，鸡肠切段，茭白片，萝卜片，
下油锅翻炒，加高汤增鲜，十分熟后加酱油，绍酒，盐，味精，用生淀粉裹汁起锅上桌
第八碗，肉丝小炒
肉丝小炒
一，猪后腿精肉，看精肉纤维横切成肉丝，
二，肉丝在炒之前一小时加少许苏打粉，盐，绍酒，生淀粉，
在一百二三度油锅内炸熟马上捞起
三，黄芽韭菜，茭白丝，香豆腐干丝下锅翻炒，加高汤，加盐，加味精，再放入肉丝翻炒一分钟起锅装碗上桌。
第九碗，醋鱼
醋鱼
一，昨天做鱼圆剩余的鱼头鱼肚切块
生姜，大蒜下油锅翻炒，
二，闻到香气后加鱼块(鱼块不得翻炒)，加水，酱油，加高汤，盐，全部熟后加淀粉成浆糊状起锅装碗撒小青葱装碗上桌
第十碗，回话汤，
回话汤
开水，高汤，五香榨菜先下锅，肉丝后放，最后把打糊好的鸡蛋慢慢倒入锅，这时候见到的是蛋花，
这碗汤最好少放盐，或者不放盐，因为五香榨菜有咸头，加上味精装碗上桌
最后要重申一下，厨师最难是放盐，但是最容易的也是放盐，在烧整桌十碗头，脑子里要有全桌考虑，先咸后淡，所以汤可以少加盐或不加盐，因为喝喜酒的人从吃第一碗到第九碗吸入盐分已经多了，巴不得淡淡汤淘饭吃。
现在的绍兴富了，我们柯桥区是全国县区级经济第十三位，这里到处是高楼大厦，星级酒店是莺歌燕舞，
老百姓办红白酒席是山珍海味，无所不有。
富了，亲朋好友请客时，餐桌上也很丰富，但是浪费也很多，浪费总是罪过的，建议吃够，吃完就好。
再见了，我记忆中的绍兴十碗头
再见了，我曾经烧过的，老底子的绍兴十碗头。
注：绍兴老前辈没有味精的，全部用高汤增鲜的，
彭小江二0一九年正月初七写
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