秋水漣漪586
一、調味汁
特級生抽75ml（最次也要選擇一級生抽，因為拌菜要求口感，生抽味道的鮮美程度影響整個菜的口感）
蠔油\t15ml（耗油作為拌菜調味品必不可少）
香醋 15ml（不要用陳醋和米醋、更不要用白醋，味道確實不如香醋鮮）
白糖\t一勺（給涼拌菜提鮮）
冰糖 5粒（中和醋的酸味，慢慢化開的冰糖比白糖更能滲入菜品中，使口感更好）
鹽\t一勺（酌情可增減）
豆豉油或芝麻辣椒油 一勺（最好川味豆豉油或老乾媽豆豉油，這兩種口碑好，口感也一級棒）
花椒油 一勺
香油半勺（用來提鮮）
小米辣 一勺（酌情可增減，怕辣可以用一般辣椒代替）
蔥薑蒜末\t少許（有提鮮作用）
香菜末 少許（提鮮）
雞精粉一勺（也可用味精）
二、準備澆汁
熱鍋冷油，將一些蔥白、兩片香葉、一隻八角、少許花椒粒放入油中小火慢熬，熬到花椒粒稍稍冒煙併成黑糊狀，立即關火。澆在之前調好的調味汁中，這樣涼拌菜的萬能汁就做好了。
有人說涼拌菜都是千篇一律的，其實不然，涼拌菜之所以每家味道不一樣就在於他們調製湯汁的方法不同，單是一家涼拌菜如果沒有精確到克、誰也不能保證每天的口感都一樣。所以如果想要做生意開店，還是要注意材料的重量，最好精準到一絲一毫。
今天給大家介紹的萬能汁也可以用來拌麵條、拌青菜，味道都十分鮮美，我們在吃餃子或餛飩時也可用這個萬能汁作為輔助湯汁。大家有不同意見歡迎在屏幕下方討論，我們共同體驗追尋美食的樂趣。
辰雲私享美食
春天以過去了一半，夏天的腳步還會遙遠嗎？ 其實涼菜拌菜不止夏季火爆，冬天依舊旺盛，因為冬天喝白酒的人多，它也是很好的下酒菜。
無論你是在超市租賃櫃檯銷售，還是農貿市場租賃攤位銷售，還是城中村、農貿市場、小區旁租賃小門臉銷售，口味、質量、衛生、價格，才是你的生存之道。
涼拌菜以華北地區和東北地區加麻醬作料是極為普遍的，所以你的麻醬必須調製的有特色有特點。
在西北地區和西南地區以麻辣味和酸辣味，香辣味為主導的地區，那你的辣椒油和紅油必須有獨到之處和特點。辣椒油是（蔥薑蒜香菜等蔬菜炸制的油然後把辣椒段炸成棗紅色），紅油你是單純的香辣味的，還是復型的香辣味，這都要根據你拿手的菜品而定。花椒油你是買成品還是買花椒粒用油自己炸制，這都要看你自己（我個人建議是自己買青花椒用油炸制比較好）。
下來的就是鹹鹽（不能以用量大就去購買大袋幾十斤的無碘鹹鹽），醋更不能去買沒有任何生產資質加工作坊的散裝醋，醬油（就用生抽或者一品鮮醬油蒸魚豉油代替），味精用味素（因為味精是顆粒狀不好化開難入味，味素是粉末狀的），香油最好去做香油的門面或者作坊購買現榨香油。雞精用雞粉。 醋和醬油最好可以二次加工，這是最好的，很多調料都可以二次加工的。大蒜不要剁成蒜末，最好用石臼搗成蒜泥（這樣更入味）。生薑用好的薑汁代替。白糖用綿白糖（白砂糖不好化開），白醋也不要買那散裝的醋精兌水的，一定用差不多品牌的白醋。
當然不能只賣涼菜素菜，滷肉，醬肉需求量也是很大的，豬頭肉，醬牛肉，豬耳朵，滷肥腸，豬蹄，這些都是很有市場的滷菜。
素菜一定要新鮮，焯水不要焯太過（拔水一定要拔涼），幹髮菜一定要發到位，用刀改切的齊整一些（不要抓起來就剁）。
滷肉，醬肉不要添加那些添加劑，一定要實打實的用香料高湯去滷製。
用良心去做吃食生意，換位思考垃圾食物用添加劑增色增味你自己會不會吃？
用心做好菜，用良心衡量你的人生。
陝西憨厚娃
做涼菜紅油少不了的，現在就教你做
好紅油，做法超簡單，很實用。
川菜的靈魂，郫縣豆瓣醬和“油潑辣子”
。你知道是怎麼做的嗎？今天，小節
帶你 一起去探秘，油潑辣子是怎麼做
的。全國 各地，都有不同熬紅油的技
巧，秘訣卻掌 握在四川廚師的手裡，
熬油潑辣子必須用 菜籽油。
油潑辣子
原料： 幹辣椒，鹽，洋蔥，大蔥，
生薑，芝 麻，香葉，八角，花生
米，菜籽油。
做法：
1，首先，幹辣椒炒出水分，出辣
味。 手輕輕捏就碎了才好，必須用
小火炒。 晾乾，搗碎。
2，鍋燒菜籽油，6成熱倒入，洋蔥
絲， 大蔥段，生薑片炸出香味，金
黃色時， 撈出。油離火，冷涼5成
熱。
3，辣椒搗碎後，倒入鐵盆裡，加
香葉， 適量的鹽，芝麻，八角，花
生米。
4，最後，澆入5成熱的油，
這一步是關 鍵。一邊倒入一邊攪勻，
以免炸糊，靜 置一天才可食用。
小貼士：
第一，要想做好油潑辣子，必須用菜籽
油，菜籽油的色澤黃亮，人體對菜籽油
的吸收可達99%，還有軟化血管，延緩
衰老的作用。
第二，川菜廚師，熬紅油對辣椒的要求
非常高，酒店裡適合，並不適合家庭。
所以，家庭對辣椒要求不受限制，實用
最好。 第三，油溫控制，在酒店又沒有
溫度計， 廚師全憑經驗，熟能生巧。告
訴你一個 小技巧，手掌離油的距離可以
來判斷油 溫，0基礎也能學會哦。 鮮豔
誘人的油潑辣子就做好了，你學會了嗎？
關注美食號：“美食小節”這裡總有 一道你喜歡的菜！![]()
美食小節
做菜的口味講究的是味型，基本味型掌握了，具體操作的時候，就靠自己自由發揮了。
以川菜為例。葷的涼拌菜一般是麻辣味，素的涼拌菜是酸辣味。有了基本味型，後面就簡單了，就看市場需要，細節自己簡單調整了。
基礎調料有蒜，老薑，香蔥，醬油，鹽，糖，醋，油辣子，味精，雞精，香油，花椒粉。
麻辣味，好理解吧，基本調料放齊之後，加重麻辣味。酸辣味就加重醋和辣。有些商家為了區別同別人的不一樣，會加少許碎花生米或黃豆。
你去觀察外面商家，調料杯一般八九個。蒜和姜剁碎加一點涼水一個杯。蔥花一個杯。醬油，糖，醋，味精，花椒粉，碎花生米各一個杯。重點在油辣子。油辣子上面會有很多油。這個油可是複合油，除了練油辣子時的菜油或色拉油之外，還加了香油，藤椒油，芝麻等。
有些涼拌菜是拌好之後再賣那種，就更簡單了。成本也更低。味精，鹽，蔥花，油辣子就搞定。油辣子裡面就五味俱全，各種增香，提色，提味的都在裡面，隨便找一個調料批發市場都能買到，按說明書稱好，調一起就可以了，而且味道不是一般的好。這也許就是家裡的菜始終沒有外面的香的根本原因吧。
曾經創業開過兩間餐飲店，都失敗了，現在想來，要想賺錢，就要適應市場，口感才是第一位的。創業不易，且行且珍惜，祝你涼拌菜生意成功！！
亂馬動畫
我這個主要講涼拌菜的調料秘方：
看了其他的回答，都是在說涼拌菜的品種，問題明明是涼拌菜的調料是什麼，回答的亂七八糟；
我大概說一下商超裡面涼拌菜都放什麼調料吧，你可以參考一下；
涼拌菜要好吃，調料水是靈魂；超市的涼拌菜調料水一般分下面的4種:
1.麻辣汁：熬蔥油，烹製辣椒油，拌菜時倒入適量的辣椒油配上醬油、生抽、糖、雞精、味精、鹽，加上香菜、香油，適合菜品：紅油肚絲、麻辣黃瓜等！
2..醬汁：把甜麵醬與香其醬搭配炒香，倒入適量的高湯，小火熬製香味全出來，撒入鹽、雞精、味精和香油即可；適合蒸熟的菜品，比如醬汁茄子、醬汁杏鮑菇等；
3.糖醋汁：香醋倒入鍋內、放入蔥結、姜、香葉、草寇、洋蔥，熬至香料味道全出來，撈出香料、放入適量冰糖熬製融化，過濾出香醋放涼待用；涼拌菜是配合鹽、味精、香油等，是絕佳的搭配；適合清脆的涼菜，比如涼拌蘿蔔絲、涼拌黃瓜等；
4.海鮮汁：海鮮醬油、鮑魚汁、魚露，用泰椒、青辣椒浸泡一夜，濾除備用，配合辣椒油、雞精、味精、香油，適合各種涼菜；
個人建議：涼拌菜儘量做一些有特色的，比如可以加一下朝鮮辣菜等；
祝你生意興隆
霍格愛讀書
天氣轉暖，開始吃涼拌菜的人也是越來越多了，涼菜的品種也是逐漸豐富起來了。涼菜的調料那就很多了，全國各地涼菜各有不同，每個地方都有自己特色口味，吃法也有不同。由於題上只問有哪些調味品，所以只說調味名。好不好吃這個要看手藝高不高！
常見的調料:
熟油辣子，蒜泥，蒜汁，薑末，薑汁，醬油，生抽，食用醋，食用鹽，雞精，味精，幹辣椒麵，花椒麵，芝麻香油，白糖，小蔥段，十三香粉，小米辣，花生米，花生末，折耳根段，韭黃段，大蔥絲，香菜。
有些地方還有耗油，番茄醬等調味品。 還有些有胡蘿蔔絲，萵筍絲等配料。
我覺得涼菜的靈魂那就是熟油辣子，上層熟油，下層辣子。一份又香又好吃的熟油辣子可以直接影響到涼菜的口味。
涼拌菜的調味品都差不多，都是這些調味品。但是涼菜的口味確實不同的！好不好吃這個就是看手藝，能化腐朽為神奇，就是高手。
每個菜的涼拌方法是不同，看自己的操作！那種多加那種少加那種不要，自己心裡都要有數，才能做出好吃的涼菜。有些要鮮香，有些要辛辣，有些要麻辣，各種口味都要會，才可以做出美味的涼拌菜。為啥有些涼菜店生意好，有些涼菜店生意差，講究還是很多的。還有就是涼菜店的滷菜也要做的好吃，雙管齊下。
美食來臨
做餐廳，售賣涼菜，基本上早上拌菜，中午賣完，賣完繼續補。
在西安，飯館裡涼菜很受歡迎，三兩好友相聚，都會點上個涼菜，一來閒話家常，增加感情，二來等待主食，三來下酒必備。
個人感覺，涼菜要好，必須把握三點，第一原料新鮮，處理得當。
第二涼菜熗油好，香。第三，調料搭配合理。涼菜，基本上有酸甜，酸辣，清香，五香，麻辣等幾種味型。原料的釆購，當然越新鮮越好，摘好清洗乾淨，切成需要的大小，汆水，冰涼，素涼菜汆生是為了斷生，冰涼是為了色澤好，翠綠，曾見過某大廚一道菜冰了八次水。然後控水備用。
餐廳調涼菜，都會製作熗油(或叫涼菜油)，用油，大蔥，洋蔥，花椒，八角，小香等料經小火長時熬製而成，這種熗油調涼菜時直接舀一些，味道很出頭。香油都會用到，好的香油必須會選。調涼菜時根據味型不同，原料不同採用不同調味品。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 尋味陝西
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美食I幫幫
這個問題問得實際。
我愛做涼拌菜，也注意過市場上的涼拌菜各種調料。
一般說來，蔥、姜、蒜、香菜、辣椒是被作為調料加進去的。然後是生抽、醋、糖、料酒、耗油、芝麻醬、鹽等。決定味道的關鍵是比如花椒油，麻椒油，茴香籽油，還有一些秘方之類，如加入茴香籽粉、香葉粉、花椒粉、麻椒粉等，再加入熟芝麻。
個人觀點，請參考。
檔案吉林
現在涼滷系列菜，味道好不好很重要，但是關鍵的還是要考慮健康，尤其是滷菜，許多人擔心添加了許多香料，所以現在越來越多的人選擇自己學習做這些菜，看得見所有的食材原材料，如果找個專業的地方學習，口味也能得到很好的保證。
