北方张治强
酸菜鱼当然要用自己腌的酸菜做才好吃啦
几年前在四川出差，在一家馆子里吃到小炒的酸菜鱼，惊为天人，从那之后就爱上了酸菜鱼。
回来知道家里附近也有一家不算的酸菜鱼点，每个月都会去吃，后来换了厨师，味道一落千丈，于是自己研究起来怎么自己做酸菜鱼。
果然馋是吃货的原动力！
酸菜鱼的酸菜是用芥菜腌的，就是这种菜↓
腌芥菜的过程也经历了很多失败，所有教我的人都说，芥菜可好腌了，放盐水里，腌个两星期就好了，可是一操作就失败，直到有一天，突然福至心灵，腌出了正宗的四川酸菜，回想腌制的过程，总结出两点跟以往的不同：
一是要把芥菜晒焉，好像四川人不晒，用盐搓，但是这种方法技术含量太高，我们平常只要晒到脱水就好。另一个就是要砸缸石
腌出来的成品也有八九分相似↓
最后酸菜鱼除了要放干辣椒花椒豆瓣酱外，最重要的是炒锅底时放大量的蒜，这样才有味道！
野原桃之助
什么酸菜？当然是“自家牌”老坛酸菜了。作为一个四川人，可以说是吃酸菜鱼长大的[泪奔][泪奔][泪奔]，而且在四川，每家每户淹出来的酸菜味道都不一样，要说哪家的做好吃，当然是自己家的[呲牙]。从我小时候起，我们家就爱做酸菜鱼，下饭那是杠杠的，光是汤我都能喝上两大碗。坛子里泡的青菜，萝卜，姜，红椒，都是酸菜鱼的必备调料，起锅烧油下酸菜，一定要多炒一会儿，把酸菜的香味炒出来，做出来的酸菜鱼味道才够正宗。不说了，口水都来了[我想静静][我想静静][我想静静]
大脸猫Shirley
酸菜鱼这道菜这几年在全国挺火的。在全国比较火的品牌有太二酸菜鱼、有家酸菜鱼、十三椒酸菜鱼等。
要做出好味道的酸菜鱼必须要有好的酸菜。但是现在市面上的酸菜都是即食酸菜，很多卖酸菜的商家都是卖的速成酸菜，也就是大池子里加食品添加剂泡出来的酸菜，用这样的酸菜煮出来的酸菜鱼味道跟用坛子里发酵泡够二百多天的酸菜是没法比的。并且长期吃这样的酸菜煮的鱼是对身体有一定伤害的。所以煮酸菜鱼应该是用有资质的生产厂家或自己家里泡的酸菜(最好是发酵了二百多天的酸菜)最好，用这样的酸菜来来煮鱼味道是非常不错的。
春晖美食
您好！个人认为做酸菜鱼还是川小喵自家泡的酸菜最好了。在我们农村首先材料是自家种的，都是有机蔬菜，绝对绿色健康。第二是自家泡的酸菜干净卫生，吃得也放心。第三自家泡的酸菜适合自家口味，吃起来口感肯定也好。一般大多数家庭都有酸菜，实在没有的也可以在菜市买那种专门卖泡菜的地方买点，最好别买工厂生产的，包装袋包装好了那种，大工厂生产的可能经过了很多工序卫生不一定能得到保障，而且可能有些添加剂在里面。
下面为你讲解酸菜鱼做法：
一、酸菜鱼做法：
主料：草鱼3斤、酸菜半斤。
辅料：姜少许、料酒少许、白胡椒粉少许、精盐少许、花生油少量、生粉少许、野山椒酱半勺、大蒜适量。
1、买回来的鱼切块，洗净。
2、生姜和大蒜切好备用。
3、将洗好的鱼块沥干，放入腌鱼料包，腌五分钟。
4、腌制鱼等待的时间里，将炒锅烧热入油，放入生姜和蒜，再放入酸菜包炒香，再加入调料包翻炒。
5、然后加入能没过鱼的开水，煮三分钟至酸菜出味。
6、先放入鱼头和鱼骨，煮三五分钟。再放鱼片煮两三分钟即可。
7、成品图。
镘镘家美食馆
吉香居酸菜鱼全料调料包 1包黑鱼 一条约两斤食用油 适量开水 1.3至1.5升姜 几片大葱 一小段蒜头 几瓣生粉 5克蛋清 半个花椒 一小把干辣椒 一小把白芝麻 适量香菜 适量
简单超好吃家常酸菜鱼（调料包版）的做法步骤
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步骤 1
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黑鱼一条，选择大一点的，太小的不好片鱼片。我是叫卖鱼的大哥帮我杀好，鱼头鱼骨处理好，留两片肉我自己切片。因为他切片实在切的太厚了！不好吃！
步骤 2
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切成这样的薄片，我的功夫就只到这里了，如果你能片更薄一点，更棒！ 鱼头鱼骨洗净，鱼片用盐水抓一下洗干净，两三遍就可以了，沥干水分放一边备用。
步骤 3
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超市买的调料包👆
步骤 4
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打开来里面有三个小包：酸菜包、腌鱼包、调味包
步骤 5
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准备好大葱姜蒜
步骤 6
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热锅下油，放入姜葱蒜爆香
步骤 7
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放入鱼头鱼骨翻炒至变色
步骤 8
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调料酸菜包倒入，翻炒出香味
步骤 9
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倒入约1.5升开水，煮开后转小火，加上锅盖煮15到20分钟
步骤 10
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煮鱼的时候，可以腌鱼片啦，腌鱼包倒入鱼片中，抓匀让它入味，加入5克生粉，抓匀，再加入半个鸡蛋清，再次抓匀。
步骤 11
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干辣椒剪一下，跟花椒一起备用
步骤 12
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准备一个干净无水无油的热锅，最好是砂锅
步骤 13
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步骤9中的酸菜鱼煮好了，关火将酸菜和鱼块鱼头全部捞出盛入热锅中。剩余在锅中的热汤，大火烧开，将腌制好的鱼片小心倒入，用筷子轻轻拨开，大约一分钟，鱼片已经有七八成熟时关火，将鱼片捞出至盛酸菜和鱼的锅，铺在表面。这一步忘记拍照片了。
步骤 14
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剩下锅中的酸菜鱼汤，调味包打开倒一点下汤中。全部放的话会比较咸哦！ 大火将鱼汤烧至沸腾，然后把热汤从鱼片上面倒下去。
步骤 15
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白芝麻撒在鱼片上。
步骤 16
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因为比较关注油温，又忘记拍照了。 刚才煮酸菜鱼的锅，倒入一勺食用油和准备好的干辣椒、花椒，小火慢慢炒至出香味，再把炒好的干辣椒和花椒捞出撒在鱼片上。锅中剩余的油，大火烧至冒青烟，关火，热油浇在盛着酸菜鱼的锅中。滋滋滋作响，香味飘起…… 加点香菜点缀，可
契约已逝
酸菜鱼还是重庆那边做的正宗，好吃，我以前并不爱吃鱼，因为老婆爱吃鱼，就跟着网上学着做了，下面分享一下我学做酸菜鱼的方法
1.青鱼或花鲢一条，两三斤就行，刮去鱼鳞，去掉鱼的内脏和腹中的黑膜，清洗干净
2.鱼头斩下，用刀破开，放入盆中，把鱼身切成鱼片，鱼骨剁成块放入鱼头盆中备用
3.鱼头和鱼骨用清水洗去血水，加入葱姜，料酒，食盐腌制15分钟
4.鱼片放入盆中，加入料酒，食盐，葱姜和三分之一的蛋清用手揉开，感觉开始粘手加入玉米淀粉，继续搅拌均匀，然后放在旁边备用
5.把用大芥菜做成的酸菜清洗干净，用刀切成段，葱切成段，姜切成片，超市有卖那个小米辣（青色的，也叫野山椒）捞出，切成小段，小米辣中的水倒入碗中，加点白醋搅拌均匀
6.起锅烧热，加一点食用油，把酸菜下锅炒干，没有水分就行，炒干后加入葱姜，爆出香味，盛出备用
7.锅刷净，加入食用油，把鱼头鱼骨煎一下，两面煎好后加入开水（温度最好在80度以上）水开倒入炒好的酸菜和小米辣，五分钟后捞出鱼头，鱼骨，酸菜，摆入盆中
8.锅中鱼骨底汤沸腾，加入腌制好的鱼片，再次烧开，两三分钟，关火，一起倒入鱼头鱼骨中，撒上小香葱，白芝麻
8.锅刷净，加油，接着放入干辣椒，花椒下锅炸，油温九成热时，把油泼在酸菜鱼上，就可以食用了
愿梦想成真
大家好，我是一个头条创作者，很高兴能够回答您的提问，在答题方面，我有着丰富的经验 ，以下是我的观点分享给大家，希望你们能够喜欢：
优质酸菜色彩天然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期显露在空气中或真空包装后货架期期间通过光照后色彩会慢慢变昏暗，这一改动不影响酸菜的其他质量。
经染色、漂白处理的酸菜，色彩整体特别黄亮，短期显露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。
购买时注意看出产日期，优质酸菜刚出产出来时色彩鲜黄，逾越出产日期一个月以上的酸菜产品假设整体色泽过于美丽，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。
以上就是属于我个人的观点分享给大家，希望大家能开开心心的做头条，头条作品能更进一步，最后希望大家能够喜欢我的回答，谢谢大家！
巫帕
酸菜鱼用老坛酸菜，在家可以用自己家里泡过两年的酸味十足，巴适得板那种，本人建议酸菜鱼用黑鱼，鱼翅少且影响丰富。接下来教大家做四川酸菜鱼的做法:
食材：黑鱼一条、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，干辣椒、食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。
做法：（1）将切好的鱼片（买鱼的时候让商家帮忙切好）清洗干净，至鱼肉中没有血丝，放置去水备用，酸菜切成块备用。
（2）鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀（同一方向搅拌3分钟），鱼肉变的黏稠即可。
（3）起锅热油，放入酸菜、干辣椒炒香，放入适量冷水，中火煮开，然后用大火煮开加入食盐、胡椒、味精调味。
（4）接着放入鱼片，大火煮开后，放上花椒和烧热的食用油，即可上桌！
（5）如果鱼头跟鱼骨不想浪费的话，可另起锅煎炸，在第三部起锅热油后加入
帝王585858
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
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制作方法一
制作方法二
制作方法三
制作方法四
制作方法五
相关典故
食用须知
所属菜系
厨师贴士 制作方法一
制作方法二
制作方法三
制作方法四
制作方法五
相关典故
食用须知
所属菜系
厨师贴士
【原料】酸菜鱼图片
草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩
主料 ：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
烹制材料
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
1．鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。
2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。
3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4、鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃
人生没有彩排每天都是现场直播188
自己做酸菜鱼的一点心得献给大家参考。 1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。 酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。 2，配料.胡椒，姜，入口时并不显得很辣，汤色也显得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。 4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余。
