01.11 老白尝记，没有吃过羊肉粉，就等于你没来过遵义

每个地方都有每个地方特色美食，要了解当地民族风俗，吃当地的美食，无疑是最好的捷径。常言道“南粉北面”，意思就是说南方人爱吃粉，北方人爱吃面，高原上的贵州人就爱吃粉，粉类的小吃数不胜数，羊肉粉就是其中之一，无论你走到贵州的哪个地市县，随处都能看到羊肉粉的招牌，商家为了招徕顾客，把羊肉粉的招牌打得一个比一个响亮，不管经营者打的是什么招牌，但大都能够红火的经营下去，难怪有人说，品尝贵州美食，如果不吃羊肉粉就是一种遗憾。

虽然贵州各地均产羊肉粉，但说起名气，还要首推遵义的羊肉粉，他是贵州遵义名片般的经典名吃。大多数遵义人的一天，就是从早晨的一碗羊肉粉开始的。这不仅是味觉的记忆，更是根深蒂固的习惯，清晨带着空腹来，把愉悦和满足带走，开启元气满满的一天。据说这种羊肉粉在康熙年间就有了，已经有几百年的历史。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。有到了遵义，没有吃过羊肉粉，那就等于你没来过的说法。不光如此，出门在外的游子，每每回来的第一件事， 就是吃一碗羊肉粉，尽情享受着属于他们自己的家乡味。

在清代中期，遵义羊肉粉已经闻名遐迩，享誉西南。清朝末年，遵义羊肉粉和四川羊肉粉之间还发生了一个故事。晚清遵义羊肉粉最有名的是杨记和廖记。一天，杨记羊肉粉店来了一个人，想要做徒工。而杨家正需要请一个人，但一看来人是个驼背，就有些嫌弃。于是说：你做我们这行不会有前途的，还是另谋高就吧。来人并不放弃，说洗碗、扫地的杂工也愿意干。杨家见他很有诚意就让他留了下来。俗话说：十个驼背九个聪明。这个驼背不是一般的聪明。加上机会难得，所以更加处处留心，细细揣摩。几年后，告辞而去。驼背自己开了一家羊肉粉店。那就是名振川北的朱老拱羊肉粉店。朱老拱，真名朱明清，顺庆府人（今四川南充人）。用南充人的话讲：朱老拱“堪称川东北乃至川渝地区米粉的开山鼻祖”。川北羊肉粉与遵义羊肉粉的关系，颇类似于杨氏太极拳与陈氏太极拳的关系。可以称为中国地方文化交流过程中的一段异曲同谱的佳话。

羊肉粉是舌尖上历史的遗存，屈指算来己有三百多年了。据《播州杨氏家谱》记载，清朝中期，遵义羊肉粉已享誉西南。这或许是关于遵义羊肉粉的最早确切记载。不过，如今的遵义人民也并不大在意羊肉粉的来历，毕竟这已是他们再平常不过的日常饮食。厚重的历史已被天长地久的习惯而模糊掉了。羊肉滋阴壮阳，是健身强体的一大补品。每年冬至这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷，还可以祛风除湿、驱邪避害。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。当地有一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。椐说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。遵义属于潮湿气候，人们容易患上风湿病，然而，将遵义的山羊和辣椒结合在一起，对人们的身体可以起到温补的作用，并能去湿去寒。

为什么羊肉粉这么好呢？这当然和遵义的风土人情分不开，遵义位于云贵高原东北部，处于云贵高原向四川盆地和湖南丘陵过渡的斜坡地带。素有“黔北粮仓”之称，粮食产量大致占全省总量的四分之一，这是人杰地灵，物产丰富，原料好，味才好。既然是羊肉粉，肯定离不开羊肉，咱们先说羊，吃羊肉粉最讲究的是吃原汤原味。遵义居民喜欢选用的是本地矮脚山羊，也就是黔北麻羊，因为这种山坡上散养的羊，吃百草长大，羊肉质细嫩，腥臊味少，当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。将山羊及时宰杀、烫皮去毛后洗净下锅，加水、羊肉、羊骨、羊杂，再辅以每家店独特的秘制香料，文火慢炖出来的汤汁清而不浊、香而不膻。有的店还要再上一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。羊肉煮熟后捞出晾冷切片。

羊肉粉的粉，是一种经过微微发酵的米粉，遵义的米粉有手工鲜粉和干粉，早年间多年前没有采用机械生产，是手工操作，找一棵大树在中间挖一个大洞，把蒸熟的糙米搓成粑的形状放入洞中，要5个成年男子脚不沾地压才将米压成粉。再后来采用半机械化，将米粑放入一个大漏勺中，压出的粉落入热水锅中，再从锅中捞出粉，放入米汤中，有略微的酸味，这种粉更鲜，有脆性却不易断成小段，目前还有此工艺，更多的则是采用全机械化，这样更标准了，用煮羊肉原汤冒烫装碗，加上切好的羊肉片再来点羊油和菜籽油混合炼成的辣椒油，香菜，蒜苗，香葱就行了。因为每个人对咸味的要求不同，所以盐在桌上，顾客自己添加。如果觉得辣味不够，桌上还有贵州特色煳辣子和糟辣椒管够，如果想要来点泡菜开胃，只需要自己动手在泡菜坛子里的捞出来就行。吃完了觉得汤不够还可以免费加，遵义人就是这么实在。

在遵义羊肉粉遍布天下，各家各种招牌鳞次栉比，在去酒路上问的车司机那家的粉最好，的车小哥介绍，在遵义最有名的有二家，虾子羊肉粉和董公寺羊肉粉。各位虾子羊肉粉的虾子，可不是在羊肉粉中放了虾子，这虾子是个地名，起源于上个世纪八十年代初，早些时候虾子镇的人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民间祭祀用，人们不吃羊肉，是因为嗅不惯羊的那种膻味。八十年代初以后，人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才开始红火起来。滚烫的羊肉汤，火辣辣的油辣椒，细腻的肉片，再配以白玉般的米线，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。在虾子镇遍地的羊肉粉馆中，以苟四羊肉粉馆最为有名，这个羊肉粉馆有若干个分店，早晨到这里吃早餐的人时常要排队等候。生意也非常好，不少人在双休日都愿驱车来这里一饱口福。这里每天都要杀四,五只羊，汤鲜肉鲜，这也是它被人们所钟爱的原因。这次随中国风物志来汇川，下榻在遵义新世界酒店，这儿离虾子镇远了点，从遵义开车去还要一个多小时，一打听，正好附近有一家董公寺戴家羊肉粉，走，咱们一起去看看。

董公寺位于遵义市北部，在娄山关南麓，距市中心6公里，是汇川区的一个镇，原先是一座寺，现在的地方就是遵义市北关中学，与著名的董酒厂仅有一墙之隔。"董公寺"是一座小型佛教寺庙，初建于明朝万历年间，名"龙山寺"，后改名为"西乐庵"。清康熙元年（公元1663年）迁任遵义兵备道的董显忠出资修葺该寺，划定庙产，委人管理，终因经营不善，致"西乐庵"墙倾瓦塌。清乾隆六年（公元1743年），有燕僧云游至此，募资重修，感董显忠之举，将"西乐庵"易名为"董公寺"。随道路两旁的街道，以寺名为地名，也叫"董公寺"，沿用至今。

有一种白酒历史悠久、驰名全国是中国名酒叫董酒，就产于董公寺镇。董酒在中国名酒中独树一帜，以独特的工艺、典型的风格、优良的品质驰名中外，。董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和与回甜，是清香、浓香、酱香之外的味形，叫董香型白酒，被行家们评价为“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”，哎，怎么聊上酒了，咱接着说羊肉粉。

众所周知，遵义羊肉粉身负“中华名小吃”、“西南最佳美食”、地方“非物质文化遗产”等封号，董公寺戴家羊肉粉绝对称得上是遵义羊肉粉界的代表之一。董公寺镇距离遵义市中心只有6公里，川黔铁路，210国道为，遵绥公路，遵崇公路穿越全镇，是遵义市的门户和窗口，黔北交通枢纽和物资集散地。自1978年开始，董公寺人戴安朝首创戴戴家羊肉粉，凭着独有的鲜美，开始卖第一碗羊肉粉，坚守40年不休息，不怕没生意，就怕人来了没吃的。直到今天，提及董公寺戴家羊肉粉如果说没听过的，那一定是假的遵义人。

董公寺戴家羊肉粉有很多店，都是戴家人经营，已传承了有三代人，在遵义有好几家店，汇川的董公寺戴家羊肉粉老板娘姓叶叫叶昭辉，是戴家羊肉粉创始人戴安朝的孙媳，她的手艺是入戴家后从父辈那传来的，己做了20多年了，董公寺有个戴聋子羊肉粉，戴聋子是他老公的伯父，他老公戴树刚在家行三，当地人都叫戴三，董公寺戴家羊肉粉汇川店是由叶昭辉来经营，所以虽叫老板娘，实际上就是老板。这家店面不大，左右摆着数张桌子，食客散坐着，都聚精汇神，在一片香气蒸腾中发出满足的“吸溜”声吃着粉。往里就是后厨窗口，也是取粉的地方。叶老板娘正在烫粉，粉有大小碗，小碗10元，加粉12元、加羊杂13元、加肠13元、羊蹄15元、另外还可加蛋加肉，全加20元。

她每天四点起，先煮羊骨然后煮肉，羊是屠宰厂经正检验的羊，分成大块，炖羊肉汤的锅巨大无比。他家对羊肉的挑选有自己的秘决，这家羊肉是带皮的，我后来又去过遵义老城，那也有董公寺戴家羊肉粉，那家是去皮的，间其原因，戴家羊肉粉都是去皮，但江川店是卖粉兼卖羊肉火锅，贵州吃羊肉火锅，羊肉都带皮吃，带皮和不带皮煮不到一起，故而用带皮的，带皮羊肉煮熟后几乎没有膻味，肉质紧实细嫩、肥瘦适中、因带皮的缘故，吃起来香糯还微微弹牙。这样的羊肉，不影响羊肉粉质量，将羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火煮熟，捞出摆齐用重物压紧，冷却后切薄片。

戴家用的是粉厂加工的鲜粉，每日的鲜粉一般从清早开始，通常到中午后便售罄了，看来，吃羊肉粉，还是得趁早。但卖没了实在不百时才用干粉，烫粉时放入煮肉原汤中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。每个人的口味不一样，因而没有统一的标准。

戴家羊肉粉的特色是什么，味的重点只有三个：好羊、好汤、好粉，这是一碗好的羊肉粉基调关键，好羊、好粉易得，一碗地道的遵义羊肉粉，汤头至为重要，羊肉粉在汤的调制过程中也各有各的配方，味道也就不完全一样。讲究的是原汁原味的鲜美，好汤就是独门秘技了，熬制好的原汤应该清而不浊，鲜而不腥，避腥香料放多则有药味，放少则膻腥味熏人，各家味道是否正宗首先要看这一锅汤的功夫，一碗看似简单的羊肉粉，里面确有着秘密和名堂，有着难以复制的美味。

老板娘为我煮了一碗戴家羊肉粉，先将米粉用在原汁原味的羊汤里上下烫了三次，盛在瓷碗中，然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，要切成薄如蝉翼的肉片，煮羊肉要掌握好软硬度才行。浇上鲜红的秘制油辣椒，油辣椒对羊肉粉味道高下有直接影响，制作是有讲究的，要选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油和菜油一起熬制而成。再加上特制的酱油，这种秘制酱油各家都有的独特制法，而秘不传人，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。最后加入羊汤，羊肉粉就做好了。热气腾腾端上桌，香气扑鼻，十分诱人，羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。桌上有盐和柴火糊海椒，您可根据自己口味自行调味，又盛了一小碟泡菜，先尝片羊肉，然后吃爽滑的米粉，最后喝汤，还意优未尽，用筷子把碗中剩的星星点点捡起放入嘴中，吧嗒一下嘴，打了个饱咯，摸模肚子，由衷叹道，戴家羊肉粉真的好吃。