10.10 舌尖上的潮汕之传统名吃-峡山鸭脯

熏鸭脯是潮汕地区传统名吃之一，“峡山熏鸭”主产于汕头市潮南区峡山街道和潮阳区和平镇，其中仅峡山街道恩波路一带便有十多家自产自销的熏鸭脯店。熏鸭脯肉质腊红，其鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，令人吃后口齿留香，回味无穷，历来为宴客送礼的佳品。熏鸭脯，除了直接切小块品尝外，还可以煮成鸭脯粥。上世纪60年代至90年代，当地凡农村入宅、新人结婚等喜事的回礼中几乎少不了鸭脯。央视节目《舌尖上的中国》也报道过。

相传清朝年间，潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出了将废弃的甘蔗渣作为燃料烟熏鸭肉的点子，没想到味道竟出奇地好，鸭肉略带甜味，入口甘香满盈，从此这道菜肴就在潮汕地区流传至今。时过境迁，现今熏鸭已因工序繁杂而几近失传，只有极少数人继承了其制作手艺。

据周湖鸭脯店老板周昭植介绍，一只熏鸭由生到熟，要耗上整整一天时间。首先需挑选5斤重的肥嫩活鸭，宰杀后去毛除脏，将鸭身压成竖琴状，取鲜竹片撑开胸腹，以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨再将鸭子置于桶内，加入甘蔗渣炭烧烟熏，开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身，确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后，还要经过隔水蒸煮，这样外表色泽才更油润好看。

食用方式-鸭脯粥：准备葱、蒜、姜、胡椒粉、番茄、鸭脯，大米，将大米洗干净先放锅里面煮，鸭脯洗净切成小块，番茄切片，蒜切小丁、葱、姜切成细丝，等大米快要熟的时候将切好的鸭脯放入大米中一起煮，接下来放入番茄、葱、蒜、姜、胡椒粉，小火煮至米粒开花。