“现在的甜水面完全做错了！”
在吉祥街的一家小餐馆，我们巧遇了一位八十多岁的老人。我们隔桌攀谈起来。他对成都传统小吃的消失，痛心疾首。
他接着说：“真正的甜水面，不能加糖的。现在好多店，是靠加白糖来突出甜味。甜水面，应该是靠揉面，直至揉得筋道，揉出自然的甜味。作料里也不能加酱，而是要加甜酱油。甜酱油就有粘性。”
他说的这些，我一下就懂了，凭这几句，也知道他是真正的美食高人。
甜水面是成都相当传统的小吃。名字听起来似乎很温柔，但吃起来滋味醇厚，挺辣的，但辣中带甜。甜辣味，是成都人偏爱的口味。
记得很多年前，我在外地，每次想起成都，首先就会想起甜水面，恨不能飞回成都，就立即赶往小吃店，美美吃上一碗。
但这些年，卖甜水面的小吃店越来越少了，味道也变得简单了。这位美食家说得对，做得好的甜水面，得花大功夫揉面，但一般的餐馆，怎么可能花这个力气呢。
餐馆不懂，食客也不懂。曾不止一个在成都居住的外地人来问我，甜水面是不是甜的，是不辣的。因为他们就吃到了不放辣椒的甜水面。我告诉他们，甜水面不仅是辣的，而且相当辣。辣到我甚至吃不完一小碗。
老人家接着讲三合泥。
“三合泥现在也相当少了。三合泥正宗的以前在古月胡，客人要吃的时候，要小碗单炒。直至炒得泛出金黄色，这样才香。”
他这几句听得我直点头。我小时候就很爱吃三合泥，但想来，那时吃的已经不是老先生眼里的最正宗的三合泥了。我那时吃的三合泥，并不是小碗单炒，而是店家在门口支一只大锅，一大锅的三合泥同时翻炒。路人远远地便闻到油香扑鼻，看到核桃、果脯、芝麻、糯米、猪油等等的混合物在锅中翻转，便被吸引了过来。特别是冬日吃一碗，马上觉得身心温暖。但现在这小吃基本消失了，太油太甜，跟现在大家的口味完全不符了。只有宽窄巷子和锦里这样的旅游景点还有。但是做法简陋，那种煸炒出的焦香味更是全无。
老人家谈了这两样之后，又一一点评了好些小吃。比如凉粉、凉面、麻婆豆腐，等等，他不仅懂每一样美食的窍门，对这些店家的变迁也是了如指掌。
“我就是爱吃，年轻的时候就爱吃。每个月关了工资，就骑个车，到处吃。”他笑眯眯地说着。关了工资，在成都话里，是领了工资的意思。这个说法，现在也很少有人用了。
这位老先生说话文雅，思维清晰，虽然看起来不下八十岁，但仍一头黑发，开朗健谈，活力十足，现在仍爱四处搜寻美味。
我想起了李劼人、车辐那一代代的成都美食家。李劼人，他是1891年生人，
车辐1914年出生，应该比这位老先生年长一、两辈。
但是估计像这样的美食爱好者，不仅爱吃，而且精于吃，吃出了门道的，在成都民间还有不少。
成都这座城市的基本气质，对生活的热爱，就是由这一代代的美食家构成的。
閱讀更多 西門媚 的文章
