餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
在眾多餐飲頭部企業大談特談定位、模式、互聯網思維的今天，似乎那些蒼蠅館子從來不為所動。
“吃”是人們永恆的話題。
當新媒體營銷愈演愈烈，蒼蠅館子——這一最原始的餐飲形態再一次出現在聚光燈下。
蒼蠅館子從來都不是川渝地區獨有的。
任何一座城市都有“接地氣”的一面，從大排檔到路邊攤，從清晨煎餅車“吱嘎吱嘎”的車輪聲到夜市的煙霧繚繞，蒼蠅館子構築了餐飲生態中不可或缺的一環。甚至法國人的Bistrots以及日本人說的“屋臺”，也稱得上是蒼蠅館子。
有人認為，蒼蠅館子是城市營銷的點睛之筆，以成都為例，成功向外界遞上了一張談不上精美，卻頗具特色的城市名片。
關鍵是，它們的生意似乎不受大環境影響，只要有特殊，活得都挺好……
有人認為對蒼蠅館子的過度曝光，讓城市在飲食上的審美陷入了誤區；也有人拋出結論，蒼蠅館子會成為餐飲創業的下一個風口。
從消費者角度看，蒼蠅館子的擁簇者追尋的是原生態的就餐體驗。環境？裝修？地理位置？衛生？都不存在問題。
吸引人的關鍵在於初次嘗試時令人嘖嘖感慨的味蕾體驗和點菜時無所顧忌的實惠價格，假若老闆背後再有一段傳奇往事，則是另一條可以作為談資的加分項。
如今，隨著新媒體營銷愈演愈烈，“大隱隱於市”這張標籤從眾多蒼蠅館子身上揭下，關於此的話題也更多聚焦於鎂光燈下。
它們能否延續老饕們口中的傳奇？能否在時代洪流的裹挾下順應消費模式的變化？保持固步自封還是走出另一條商業之路？
1、反其道而行之的蒼蠅館是真正的贏家
我們發現，這些年紅過的餐飲潮牌，大多都有一個美麗的故事為內核，畢竟好看的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一。
可美好故事的開頭，總有一個猝不及防的結尾。
更讓這些網紅老闆生氣的是，
刻意為之的有趣和生動，竟比不過那些始終傲嬌任性又土的蒼蠅館子。
位置難找、店小環境差、衛生情況堪憂、服務態度還不好，這些對“正規”餐飲品牌來說都是致命傷，今天卻變成了“蒼蠅館子”的賣點。
比如棚戶區裡的老張拉麵，是朝陽區最為隱秘的調味劑。
食客們可以放下心裡的那種傲嬌排起長隊，不明所以的人可能會嘀嘀咕咕，但他們不知道胡彥斌和喬杉來了也得乖乖等著。
有食客半路提出加個蛋之類的請求，他甚至會表現出不耐煩，又或者一口回絕：每碗拉麵都有自己的步驟，你早幹什麼去了。
之前，抖音爆火的是青島的一碗野混沌。
網友的留言說，如果沒在深夜的馬路牙子上嗦上一碗胡椒粉過量的野餛飩，你還是等於沒有來過青島。沒有野餛飩的青島是一座禁慾的城市。
而且，不在深夜11點後才開始營業的餛飩攤，都不叫野餛飩。
在這座經濟發達的海濱都市，皮包和口紅俘獲不了青島小嫚的芳心，只有在野餛飩攤為女孩排過隊的男人才有機會。
蒼蠅館子的發源地成都更叫一個任性。
網絡上搜蒼蠅館子關鍵詞，映入眼簾的第一條就是：最任性的“蒼蠅館子”，只賣四種菜，13元一碗，老闆說，愛吃不吃。
在往下翻：脾氣最火爆的老闆，當網紅小哥到店吃飯，卻被老闆直接趕走。
在抖音裡蒼蠅館子相關的話題，擁有上千萬的播放量。以家常菜，夫妻店為主，大多聚集在那些餐飲小吃文化發達的城市，像最早火起來的成都明婷飯店，西安老殷鍋仔，重慶石灰燒雞公，都只是千萬家蒼蠅館子的冰山一角。定價親民，沒有裝飾過度的偽精緻，不能提前預約，能不能吃上全靠緣分。
身邊的餐飲老闆也在感慨，吃小館子，尋找特色小攤慢慢成為一種新潮流。
可以說，蒼蠅館子靠著獨特的消費體驗實力圈粉，在網紅店戰場裡殺出了一條屬於自己的血路。
那在消費主義服務至上的今天，為什麼還會有那麼多人花錢買罪受呢？
之前寫過一篇文章，分析過這個事的一個原因：這些“蒼蠅館子”不僅味道好，還經濟實惠。這和那些由資本注入、以謀取投資回報的連鎖餐飲店不同，“蒼蠅館子”往往是家庭作坊式，因此他們需要使出渾身解數，在味道上做足功夫，以招攬和留住客人。
“你想要花錢買秘方，連門都沒有。”一位餐飲人這樣說，“很多時候，他們只想守著一畝三分地，好好把味道傳承下去。”
食客的評論更能說明問題：無論你是腰纏萬貫還是家徒四壁，坐上了路邊的小馬紮，你的身份就只有了食客。它似乎穿透了身份鑄就的壁壘。誠如一位食客所說，“在老張拉麵，佔到一個座位就會讓你感到很高興，你不再去擔心東五環的房價，頓覺自己重新獲得了庇佑。”
只能說，在人工雕飾的現代社會，人們更向往初心和原來的簡單模樣，而對於熱衷打卡“蒼蠅館子”的遊客來說，他們在追求“正宗味道”時，很多時候也是在追逐流行趨勢，同時去體驗一把當地真實的生活方式。
2、口口相傳的背後蒼蠅館的生存之道
今年國慶前期，紀錄片製作者、美食專欄作家陳曉卿再次來到重慶拍攝影片。
期間，有人給他介紹了一家神奇的存在：魚館，只做土黃鱔、土鯽魚、泥鰍和青蛙四樣菜。冒著雨，陳曉卿買了半斤滷菜，驅車40分鐘才找到地方。對於就餐地，陳曉卿在微博中寫道：這哪是郊區？完全是荒野啊。
幾口土鱔魚下肚，他的原話：淚溼雙眼。
陳曉卿從來不會掩飾對蒼蠅館子的喜愛，但凡來到川渝，總會有當地朋友帶他深入街邊小巷。
隨著他一條微博的更新，也免費為前去的小館帶來一波流量。
口口相傳，這種最原始的營銷方式，在過去的十幾年，將無數蒼蠅館子推上神壇。而較少為人知的稀缺性，探尋過程中的探秘性，讓人們更樂於去與周圍人進行分享，這些都促成了蒼蠅館子成為本地食客和外地遊客的打卡聖地。
消費者對於美食的消費訴求與就餐場所的改善其實並沒有本質上的矛盾。這點從當年依靠食客表情撐起一片天的蒼蠅館子，如今已經成為餐飲KOL爭相站臺的城市吃相就可以看出。
所以，也有人說，蒼蠅館子是koc的鼻祖。
大眾的看法是，KOC能幫品牌更高效地收集消費意見，低成本地測試市場反饋，並能在一定範圍內形成口碑傳播，迅速引爆勢能。
事實上，真正的蒼蠅館子幾乎不會在營銷上花錢。
夫妻檔、家庭作坊式的經營模式，要求老闆們無暇他顧，只得使出渾身解數，在菜品和味道等餐飲經營的核心競爭力上下功夫。這就足以成為留住客人的資本。
陳曉卿光顧過的這家魚館，甚至點評類網站都搜索不到，連老闆的女兒也是在陳曉卿發出微博幾天後，才恍然發覺並轉發——這不就是自家館子嗎？陳曉卿居然來了！
但隨著互聯網的普及，各大平臺上的營銷廣告、點評網站上的水軍好評、抖音、快手……擅長運用流量並標榜“蒼蠅館子”的“網紅小店”逐漸風靡。無論是本地食客還是外地遊客，面對無數版本的“蒼蠅館子50強”榜單，真是“亂花漸欲迷人眼”。
成功的商業模型來自於對消費者需求的把握，目前蒼蠅館子掀起的浪潮，讓一些人看到了一條快速獲利的道路。
重慶市渝中區解放碑石灰市旁一家無名小店的老闆介紹道，往往30 000-70 000元的價格，就可以在附近找到一間轉讓的小店，簡單裝修後便可以營業。目前微信公眾平臺的推廣價格平均為3 000元-10 000元，抖音平臺的推廣價格為5000元-20000元。幾輪營銷推廣後，再上線外賣平臺，一間“網紅”餐飲店鋪就可以開始營業。
時代在進步，餐飲行業迎來了前所未有的發展。
經營過程中，標準化、流程化問題的解決，使得整個行業有了可以輕鬆進行復制的基礎；新興的營銷手段，讓餐飲店鋪可以短時間內獲得大量曝光；資本的加入，也讓謀求發展的餐飲店得以快速擴張。
通過這些，“網紅小店”的打造更加輕鬆與容易，但和“被網紅”的蒼蠅館子相比，顯然失去了消費者最初追尋的消費體驗。
霸王條款與消費情懷
“老闆怪相”，這或許是很多食客對於一些蒼蠅館子的初始印象，也是他們按捺不住好奇想前往一探的原因所在。
這些由老闆設立的“江湖規矩”，某種意義上講，反而成為了蒼蠅館子的經營特點。即便擁有“霸王條款”、老闆“傲嬌”，它們仍然門庭若市。
開半天豬耳朵，是重慶市一家專營豬耳朵面的面莊，確如其名，只開半天。但為了那一小盤切得薄如蟬翼的豬耳朵，想吃，請趕早。重慶市渝中區大溪溝也有一家無名小店，僅售賣涼拌菜與燒菜，營業時間同樣僅限中午。時間一到，老闆便收起桌椅板凳，往旁邊車庫裡一塞。
瞭解到，以上都是館子老闆自行確定的有效管理方式。因為蒼蠅館子生產加工過程中的侷限性，往往為了質量，只能退而求其次減少營業時間。
受氣牛肉因為老闆定下數條規矩而得此別名，規矩包括：不喝酒不接待，垃圾不得隨意亂丟，不準大聲喧譁。打破規矩也有懲罰，不得再次添加牛肉。當然，老闆的脾氣火爆，動不動就懟人，也是食客反映“受氣”的由來。
成都有家蒼蠅館子，中午營業，客人不得自主選擇座位。晚上賣饅頭，每位食客限吃一個。
……
不過“打鐵還需自身硬”，良好的味覺體驗，才能讓食客對這些“霸王條款”莞爾一笑，甚至有食客專門前往妄圖打破規矩，並對此津津樂道。
對於消費者來說，對於服務的感知是相對的，而對於服務的體驗是絕對的。
《吐槽大會》是一檔人氣很高的綜藝節目。節目中，會有人對到場嘉賓進行吐槽，當吐得越狠，嘉賓反而越開心。
消費者對於餐館的體驗，也存在差異性。比如去海底撈，就是為了體驗無微不至的服務，稍有差池，印象便會大打折扣；而前往蒼蠅館子，脾氣火爆的老闆，反而可能成為傳播過程中的正面形象。
隨著城市的發展與變遷，無數蒼蠅館子在時代的洪流中消失，也有一部分留存的扛起了“消費情懷”的大旗。
大佛飯莊，原重慶市南岸區一家初期相當於洋人街建設工人食堂的小店，近些年也成為了知名的網紅打卡地。從南岸區遷出的人們，無不懷念當初小店“爆炒腰花”的滋味。但如今很多食客反映，相較原來，味道差了很多。“腰花腥氣重，25元一份的價格，腰花卻沒有幾根。”
長時間的經營，為蒼蠅館子積累了大量消費情懷的食客。但情懷的消費是把雙刃劍，在較高心理預期的情況下，若達不到消費預期，則會降低品牌在食客心中的形象。
敢問路在何方
已故的四川資深出版人、《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻曾說：蒼蠅館子是永遠不可能消失的，不管怎麼樣的國際化、現代化，都不可能讓人人都很“高檔”，開小餐館討生活的、吃小餐館過緊日子的人一定還是大多數。
蒼蠅館子必然會在餐飲行業佔有一席之地的情形下，如何謀求突破就成為了擺在從業者面前的課題。
消費者對於美食的消費訴求與就餐場所的改善其實並沒有本質上的矛盾。這點從當年依靠食客表情撐起一片天的蒼蠅館子，如今已經成為餐飲KOL爭相站臺的城市吃相就可以看出。
對於就餐環境，流沙河先生也曾詼諧地表示：現在的市政設施完善，陽溝死凼都沒有了，哪裡還會有蒼蠅。
美食是一門短暫的藝術，一道菜不可能多年保留而不改變味道。
同樣一位消費者，在不同的時間段，對於同一位廚師的同一道菜品也會有不同的感知。這是美食之所以讓人回味的藝術所在。
消費者對於美食也是喜新厭舊的。餐飲的變遷史上，他們對於口味的追逐從未停止。
對於蒼蠅館子來說，無論保留個性化的消費者體驗，還是精進標準化的程序都是持續獲得食客認可的方式。從商業層面上講，發展的核心一定是尋求到根本的底層驅動力，過硬的產品與消費者訴求是永恆的真理。
現在的海底撈，不也曾經是街邊一個只有4張桌子的蒼蠅館子嗎？
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