維生素C 的結構類似葡萄糖，是一種多羥基化合物，其分子中第2及第3位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質，又稱抗壞血酸。維生素C 具有很強的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C,但其反應是可逆的，並且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的生理功能,但脫氫抗壞血酸若繼續氧化，生成二酮古樂糖酸，則反應不可逆而完全失去生理效能
提到維生素c,許多人就不由自主的想到水果,維生素C在水果及蔬菜中的含量極為豐富，但是為什麼說常吃水果還會缺少維生素C呢？甚有人認為,只要經常吃水果,就不會缺乏維生素C,其實這種看法是片面的，其實，水果中有的含有豐富的維生素c，有的維生素c的含量卻很少。
有關資料表明,第一層：鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子，每100克中的維生素C含量超過100毫克。
第二層：青椒、桂圓、番茄、草莓、甘藍、黃瓜、柑橘、菜花、每100克中維生素C含量超過50毫克。
第三層：白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜薹、豌豆、豇豆、蘿蔔。每100克中維生素C含量超過30——50毫克。所以，要補充足夠的維生素C,吃水果時應有所選擇。
另外,還有一些因素可影響水果中維生素c的含量。如為了預防蟲害及日曬,在水果生長過程中,常用紙袋將其包裹起來,結果造成維生素C含量減少;夏季水果豐收,儲藏於冷庫冬天出售時,水果的維生素C含量也會減少。
儘管一些人吃了許多富含維生素C的水果,但是有嗜煙的惡習,由於吸菸可阻礙人體對維生素c的吸收,菸草中的尼古丁對維生素c還有破壞作用,因此,也容易缺乏維生素c;從事激烈運動或重體力勞動的人,由於流汗也會損失大量的維生素c;還有一些疾病和藥物也會影響維生素c的吸收。所以,水果不能作為人體維生素C的惟一來源。
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