teloon

這裡有個食材原理，說透了就會明白，然後自己在家裡也可以做牛排，炒牛肉等很多三幾分鐘都能整熟的肉菜。

牛肉做成食物的整個表現過程，呈“先嫩、後老、再鬆軟”特性。生肉最嫩，再煮就老，煮熟才鬆軟好咬動。這就是古人喜歡生吃牛肉的原因，也是那些歪果仁喜歡吃淌血水牛排的原因，因為沒熟，所以才嫩。

做過飯的都有這個體會，焯水後的肉塊，筷子輕輕能插動，再煮一會鐵釺都難插進。直到煮熟了才軟。這是動物纖維的特性，一經高溫，纖維猛地收縮一團，抵抗外力入侵的自然生理反應。是等到肌肉的纖維細胞高溫糊化，就會鬆軟，失去抗力。

煎制牛排正是利用了這一原理，首先醃製入味，再高溫急煎，外層迅速煎熟，也僅僅很薄一層皮，裡面還不到100℃，然後再給澆料，熱騰騰香噴噴的牛排就好了。說到這裡就知道為什麼全熟的牛排歪果仁不吃，雖然是剛熟能咬動，但是沒有了鮮嫩的口感和味道。至於燉牛肉，那就要兩小時了。

普濟

首先要說的是3-4分鐘，牛排並沒有熟，這個時候牛排是生的，還會流血（肌紅蛋白）。燉牛肉要熟也不需要一個小時，大概煮30分鐘中心溫度就到達“熟”的狀態了。

要明白這個問題就要正確區分“熟”與“適合食用”狀態。

一般來說國家規定“熟”的這個表現是，食材中心溫度達到85度左右，經過加熱，食材的細菌被殺死，不會吃了拉肚子。

而適合食用，則是“好吃”，口感柔嫩適口。

牛排吃的，就是這個嫩度和香度，還有一口咬下去的多汁度。如果烹飪時間長了，肉汁就會從牛排裡溢出，肉原有的嫩滑的纖維（確切的說是結締組織），也會變硬。這樣的話就塊牛排就變得又老，又咬不動了。

燉牛肉吃的是一個酥爛。30分鐘以內的話，牛肉其實已經熟了，但是肉也比較硬。這個時候需要更長的烹飪時間，原來變硬的牛肉結締組織，又會融化。肉的口感就又適合食用了。

最後一個問題是：那牛排能不能用燉牛肉的方法去做呢？

答案是可以。

王品的牛排就是燉好的牛肉，拿出來做牛排。因為中國當代早期飲食習慣是不吃生食的，特別是見血的東西不吃。為了銷售適合中國人的牛排…王品的牛排的做法是放在真空袋裡進行長時間的熬煮（還不是低溫烹飪），把整塊的牛肉變得很嫩也有汁水，上菜之前再用噴槍噴一下上色出菜。

雖然沒有半生的牛排那麼好吃，但是老人家和兒童也可以放心的食用。

餐飲倒閉觀察

相信很多人都有這樣的體驗，去牛排店吃牛排時，剛坐下點完餐，不到三四分鐘，服務員就端上了剛煎好的熱騰騰的牛排。這時你不禁要想了，為什麼餐廳的牛排三四分鐘就熟了，而自己在家燉牛肉卻要一個多小時呢？

首先要說的是，用作牛排的肉往往取材於牛身上的優質部位，絕大多數都是肌肉纖維，滑而不膩膠，原蛋白和彈性蛋白含量少。這就決定了牛排易熟，在三四百度的鐵鍋上分分鐘就能煎烤出來。

再就是煎牛排的時候也更加講究技巧。牛排較薄，不停翻動受熱更均勻，力爭美味嫩滑，一般煎制三到七分熟較好，煎制所需時間也會比較短。

而我們日常自家燉的牛肉多數取材於牛肋處的鬆軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好，肉筋多油少，不容易立刻做熟透，短時間內的烹製難以咀嚼。

燉牛肉在正常火候下烹製通常45分鐘左右，牛肉其實已經熟了，但是肉會比較硬。這個時候需要更長的烹飪時間，使原本變硬的牛肉結締組織進一步融化，肉的口感更加美味，易入口。所以燉牛肉普遍需要一個小時左右。

總之，製作採用的肉質、烹飪方式以及工具的不同，綜合決定了它們製作的時間差異。

愛問愛答

這個問題很簡單

首先，能做牛排的肉都是口感比較嫩的，一般有菲力，上腦，西冷等。這三種牛部位的肉往往被餐廳用來做牛排肉，當然了，這種肉不做牛排也就可惜了。

這幾類肉在做牛排的時候也會因嫩度和形狀的差異而切割成不同厚度，薄的牛排不到1CM，而像菲力這樣的肉，一般是厚切成墩，煎烤的時間不可能會像你說的那麼短。

一般餐廳為了獲得更高的利潤，會盡可能將牛排肉切薄。再加上肉本來就嫩，所以很容易熟。當然了，菲力的價格是比較高的，一般不會吃它。

而反過頭看我們吃的燉牛肉，一般都是牛腩，牛腱這樣筋頭巴腦的牛肉部位，本身口感就比較老，如果不燉煮的時間長一點，很難滿足口感的需求，而且也不容易入味。

其次，牛排的熟度分好幾個級別，從近生到全熟適應個人的需求，一般吃的都是五分熟或七分熟。所以牛排基本上沒有熟這一說，那烹飪起來肯定要節省時間。

LuckyBeef

牛肉不是所有的部位都可以用來做牛排，主流牛排主要是選取背脊兩邊的外脊肉和內脊肉，你也很少見老外用牛屁股做牛排吧？反而我們的大部分塑封牛肉的廠家就是用牛屁股來冒充菲力之類的。並且老外不是隻吃牛排，他們也有燉肉啊！不然意大利肉醬，ossobuco紅燴牛膝等著名的菜餚哪裡來的？而且用來做牛排的牛種也是特別的，就想你在市場買的黃牛，不管哪個部位不加點蛋清澱粉之類的，老死人…並且不管是多好的牛排超過自身應有熟度的牛排沒有嫩肉粉的話也會非常老的。

比如菲力大家最熟悉的一塊肉了吧，在國內被捧得非常高，也就是牛柳，雖然一頭牛就兩條但是它是一塊非常乾的肉。也就是脂肪含量很少，西餐界普遍認為三分熟是牛肉口感最爆滿的時候。多煎制一些牛排就會發現，在快五分熟的時候肉汁就會大量溢出。而一塊只有蛋白質，低油脂，低水分的肉，不可能嫩啊，這也就是我們所說的老肉。

燉肉同樣如此，不是所有的肉一燉就會飽滿。他都會經過四個階段：

1，自身析出階段，肉受熱開始向外析出組織水分，也就是肉汁，就算是紅色的也不是我們所說的血。

2.僵死階段，也是肉最難吃的階段，自身水分析出了，可是外界的水分因為組織受熱緊實的原因進不來。

3.融合，組織結構受熱慢慢分解，並水乳交融，水分才能夠進去裡面，吸滿肉汁。這時候才是我們所說的酥而不爛。

4.當然你如果繼續燉下去你會發現，這塊肉能融合的都進了湯裡，而只剩下無法融合之物，不僅無味，食同嚼蠟，並且這一步就不可逆咯。

其實不管是中餐還是西餐都有自己的生存之道，沒有高低之分

希望這個回答對大家有幫助

FoodieBryan

因為不是哪塊肉都能吃牛排啊，作為一名吃牛肉成癮患者，任何種的牛肉都吃。

家中燉牛肉，先不談是什麼牛，我們通常用的是“牛腩肉”，醬牛肉用的是“腱子肉”，但是牛排則用的是牛“眼肉”“裡脊肉”（菲力）等。牛肉的部分不一樣，自然口感就不一樣，一般能夠做牛排的肉通常是瘦肉較多但比較細嫩的位置。就此而言，我們常常提到的“上腦”雖然在烤肉和涮肉中常常看到，但做牛排都差一些。

再來說說牛，近兩年聽得多的大都是日本神戶牛肉，但其實真正的神戶牛肉在國內的市場上極其少見。一般人吃的比較好的肉也就是澳洲谷飼牛肉，位置比較好的澳洲谷飼牛肉的價格大概在150-200元每斤，還是能夠烹調出不錯的口感。

真正的好牛肉其實是不怕厚切的，能夠做三分熟的牛排吃著很棒的往往都是那些厚切得牛排，因為太薄了上火一煎就超過3分熟了，而好的牛肉吃的就是保存下肉內汁水的感覺，這也是為什麼那麼多人熱衷於低熟成牛排的原因。

總而言之，牛肉的做法主要取決於牛的品種質量和肉的位置。把一塊上好的牛排肉燉煮1個多小時會老的根本沒法吃，而把一塊牛腩煎三四分鐘也是沒法吃的。其實肉也是術業有專攻的。

未泯雙瞳

這個問題問的非常好。因為有很多人真的不理解。燉牛肉需要1到2個小時。而在外面吃飯的時候，尤其是吃牛排的時候，不到五分鐘的功夫就給你端上桌了。你會非常的感慨，在外面吃飯，外面的廚師手藝就是高。其實這裡面有一個非常容易被大家誤解的地方，也是最容易被忽略的地方。

大家可以想一想你頓牛肉的時候切的牛肉塊有多大？一般都是塊狀的或者是丁狀的吧。但是你在外邊吃牛排的時候，一般都是非常薄的薄片兒，對吧？這個問題就迎刃而解了，非常薄片的肉，就是容易熟。就像我們在外邊涮羊肉涮牛肉是一個道理。到鍋裡邊兒，2-3分鐘就可以撈起來吃了。

當然了燉牛肉和烤牛排是兩種味道，烤的東西儘量少吃。燉牛肉當然不能切薄片了，要不然就沒法吃了。燉和烤的做法不一樣，當然味道也不一樣了。

文史大世界

要區別煎牛排和燉牛肉。煎牛排要的是外焦裡嫩的口感，所以煎牛排的成熟度是3579幾個層次。牛排的嫩度主要取決幾個方面：西餐牛排都是選用的好牛肉，比如：日本的神戶牛肉.松阪牛肉.美國的無骨牛小排.新西蘭的牛肉。其中一日本的牛肉最好，從飼養方法上就區分於任何一個地方。我們常聽說的：喝啤酒（啤酒裡的麥汁濃度能讓牛肉口感更甜），聽音樂（喝完啤酒聽音樂可以讓牛更放鬆），按摩（聽完音樂在按摩可以讓牛的肥肉和瘦肉相互滲透），達到肥瘦均勻，這類牛排肉質本身就比較嫩。再經過特殊工藝排酸會更嫩點。再一個牛肉的纖維粗，硬，不容易斷，所以切牛排的時候都是逆紋理切的。然後煎的時候用大火急煎，最好是半冷凍的時候就下去煎，牛肉的外層會緊縮包裹住裡層的汁水，當牛肉達到三四分熟時，裡層也會有溫度，吃在嘴裡就不會感覺到冰冷的，反而會感覺很嫩。這就是牛排為什麼三四分熟時也可以吃。

也就是通常理解的熟了，可以吃了。實際上並沒有熟，只是可以吃了。

而燉牛肉一般選用的都是國內養殖場的 普通牛肉，而且為了滿足大家大口吃肉的感覺，通常切的比較大塊，這就導致了牛肉纖維比較粗。而所謂的燉，那是需要很長時間的，通常牛肉從生到熟有個半小時就可以了，這個階段的牛肉可以出鍋切片用做冷菜，而燉菜要入味要嚼的 動，就得花時間了。只有時間燉夠了牛肉的纖維才會鬆開，這個時候才能吃。

這二種的區別在於牛肉的選擇，然後想要什麼樣的吃法，才會有什麼樣 的做法。

唐僧肉好處

為什麼牛排三四分鐘就熟了，而燉牛肉要一個多小時呢？這個問題我老婆以前也問過我，當時問的我一愣，不過仔細想了一下，其實也沒什麼可奇怪的。

【首先牛排的“熟”和燉牛肉的“熟”有差別】

一般吃牛排都會被問“要幾分熟的”對吧，很少有人要十成熟（well done）的牛排。一來是這樣的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鮮嫩口感，追求嚼起來有勁的話，其實牛肉乾是更好的選擇不是嗎？所以牛排吃三分和五分熟的比較多，很多工序都發生在點火之前，所以這就不需要多久的時間來烹飪啊。

而燉牛肉就不一樣了，沒有人會吃三分熟的燉牛肉吧，尤其是番茄燉牛肉，如果三分熟那一打開鍋蓋基本就是一鍋碎屍的即視感啊，案發現場級別的暗黑美食。而燉煮的牛肉本身就是追求食材味道的融合，最後達成那濃郁醇香的味道，而不是說把肉燉熟就完事了，這一切都需要時間來達成。

【其次這兩者所用的牛肉部位不同】

比如說：“西冷牛排”是牛的上腰脊肉，而“菲力牛排”是牛裡脊，雖然可能牛肉我們沒有那麼的熟悉，但是對比到豬身上也能理解吧。這些部分本身就是比較嫩的，而且普遍比較貴，豬裡脊也比豬五花肉要嫩、要貴吧。

而我們平時燉煮的大多是“牛腩”，現在的“牛腩”已經涵蓋了不少其他部分了（坑腩、爽腩、挽手腩什麼的），其實最初就是指的牛的“五花肉”。這部分的肉相對用做牛排的部位來講比較沒有那麼鮮嫩，跟適合燉煮。而牛腱之類脂肪很少，瘦肉多、筋多的部位基本就是滷製用的了。

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啞巴美食家

巧了，我今天在加拿大Jasper 國家公園快餐店點了份兒stew beef，就是純西餐製作的燉牛肉。手摸良心臉衝燈說，無論味道作法還是火侯，和中餐沒有區別。就是燉熟燉透的。

燉牛肉一定要燉到時間，無論是否加壓。燉牛肉不透，當時就沒法吃。燉好的牛肉，放冷了吃都行。

烤牛排吃過很多，有店家烤的，有自己烤的。三分熟、五分熟、七分熟⋯裡面都是暗紅色的，說白了，生的。烤牛排就是走個形式，幾分鐘熱辣出鍋，切成薄片趁熱吃。牛排既不能真的烤熟也不能冷吃。烤久了放冷了，都成牛蹄筋了。

牛肉是可以生食的，符合傳統，也符合飲食法規。我在青藏高原吃過藏家的生耗牛肉，在內地吃過中餐和日餐的刺生牛肉，都符合飲食法律。加拿大的＂夾生＂牛排完全沒有問題。

（全文完）

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