一、鸭汤的制作：
1、原料：
光鸭（老鸭） 5斤，猪棒骨 10斤 ，清水40斤 ，盐1斤 ，味精半斤 ， 鸡粉4两。
2、特制香料 ：
八角15克 、 花椒15克 、 草果15克 、 砂仁15克 ， 桂皮20克 、 肉桂20克 、 陈皮20克 、 沙参20克 ， 甘草10克 、小 茴 香10克、 肉蔻10克 ， 沙姜 25克 ，香叶5克 ，豆蔻 8克 ，良姜 20克 ，生姜 2两，辛夷 6克 ， 丁香 5克 ，玉竹 50克 ， 大葱 150克 。用料袋装好用开水煮5分钟取出备用。
3、制作方法：
（1）将光鸭洗净 ， 取出内脏后切块； 猪棒骨锯断 ，一 起放冷水烧至水开后捞出 ，洗去血 污 。 将鸭块放入锅中煸炒 一 下 ，收干水汽 ，不用放底油。
（3）净桶加清水40斤， 放入鸭 块 、棒骨以及 香料袋， ， 大火烧开后改用小火烧1时左右， 直到香料的香味溶于汤中 ，汤色呈淡黄色为好 ， 然后过滤干净， 加入盐 、味 精 、鸡 粉， 搅拌溶解后即可使用。
二 、鸭血粉丝汤的制作：
1、原料（1份量 ）：
鸭血 150克 ，鸭肝100克 、鸭肠100克、 青菜100克 ，鸭胗50克、粉丝50克，香菜20克 、 榨菜丝 20克 。
2、调料：香油 5克 ， 特制香辣油 10 克
3.特制香辣油配方与制作：
菜籽油3斤、油炸辣椒末3斤、色拉油5斤，鸭油2斤，大葱1斤 ， 大蒜400克 ， 洋葱200克 ，紫苏 150克 ， 草果100克 、 豆蔻100 克 ，香叶 50 克 。
将菜籽油和色拉油混合后 ， 倒入锅中上火， 洋葱切块 ， 大葱用刀拍过后切 段， 大 蒜 用刀拍 一 下 ， 把 大葱、大 蒜、 紫苏 、 草果 、香 叶、 豆蔻放入 油 锅中 ，小 火 熬 至 枯黄 时捞出 ， 然 后加入鸭油、白 芝麻 、油 炸 辣 椒末 ， 搅拌均匀 后 离 火 。
4.鸭血、鸭 肝 、鸭 胗 、鸭肠等原料加工工艺：
（1） 鸭血：市场上有销售的半成品 ，新鲜的鸭血比较少 ， 难以供应。
（2） 鸭 肝 ：鸭肝洗净 ， 锅中放入制好的鸭汤 ， 汤量以没过鸭肝为 好 ， 上火烧开后改小火 ， 再 放入洗净的鸭 肝（ 要经常翻动 ） ， 焖 至 鸭 肝 不 再 有血水析 出 ，关 火 。为防止鸭肝口味较淡 ，可适量加入食 盐。 做好的鸭 肝 切 片 放入 冰箱保鲜。 煮 过 的汤不 要倒 掉 ，下 次 使 用 时加入 适 量 的香料和 调 料可 继续 使用， 但 要 经 常 过滤残渣 。鸭 肝 最 好 不 要使 用 铁 锅 或铸铁 锅 ，因 为 铁 的稳 定 性 较 差， 时 间 稍长则会导致汤色变黑 。
（3） 鸭 胗 ：鸭 胗 洗净后 ， 撕去黄皮 ， 加工方法 与 鸭 肝 一 样 ， 煮好后切 片保鲜备用。
（4） 鸭肠： 将 鸭肠用 剪 刀 剪 开 成 长条片状 ， 洗去杂质 ，用白醋洗干净 ， 然后用清水漂洗后切段。
5、 鸭血粉丝汤的 加工制作方法：
（1） 粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净 ，香菜切小段。
（2） 把吊好的鸭汤 烧开 ，粉丝放入竹 篓 中 ， 放入烧开 的鸭汤里烫透 ， 迅速 放入 碗 中 。用 同样 的 方法 处理 鸭 肝 、鸭 胗 和 青菜 ， 然 后放在 粉丝 上 面 。
（3）另 烧 一 锅开水 ， 把 鸭血和鸭肠分 别 放入竹 篓 ， 再 放入开水中烫熟 ， 放入 碗 内。
（4） 把已烧开 的老鸭汤 注入 碗 中 ， 放入 榨菜 丝， 加入香油和自制香辣油， 最 后 撒 上 香 菜即可。
6、 鸭血粉丝汤的制作关 键：
（1）、鸭肠不可 烫 制 时 间 过 长 ， 稍烫 即 可， 否则 口 感不爽脆。
（2）、鸭汤 在 使 用的 过 程 中 ，因 水 分的 蒸发 适 当 加 些 水 ， 以 免 汤 变得很咸 ， 同 时 也 要注意 因 烫 的原料 过多 而口味 变 淡 ，适 当 加入盐 、味精 等 调料。
喜欢茶好不在壶的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
閱讀更多 茶好不在壺 的文章
