首先是【選肉和切肉】。

炒豬肉的部位其實沒沒有過於嚴苛的講究，不過以“嫩”為目的，那一般還是以少筋的，不會有過多脂肪的豬裡脊為宜，畢竟五花肉這樣的部位還是炒的焦香濃郁更好吃一些。要想肉炒出來是滑嫩、鮮嫩的，那麼選肉的時候至少不能選久凍的豬肉，長時間冷凍室的低溫和乾燥環境會讓豬肉的肌細胞破裂、失去水分，肉汁損失的越多，那麼肉肯定就越幹越柴，炒出來自然就不好吃，這是後續手段很難補救。（冷凍的肉也是會變質的哦！）

至於切肉這個事情很多朋友應該都是知道的，基本上還是建議“頂刀切”，即以垂直截斷肌肉纖維的方向切下去。如果順著肉紋切的話，得到的肉絲或者肉片就會有大量比較完整的肌纖維細胞，在下鍋炒菜受熱的時候，它們就會快速蜷縮起來，肉絲或者肉片的口感就會變得皮實、韌性，吃起來也是不舒服的。雖然有老話說“橫切牛羊豎切豬”，但是就跟“豬不椒羊不料”之類的說法一樣，並不是在任何情況下都適用的，有說法是“頂刀切”之後豬肉容易炒碎，額，目前是沒遇到過這個情況，除非豬肉本身就有問題或者是在炒的太久了吧。

其次是【烹飪火候、炒法】

要想炒肉得到鮮嫩、滑嫩的效果，那麼火候、炒法上就比較簡單了。新手操作的話，一般都是建議先將肉片或者肉絲小火寬油滑炒至變色斷生的程度，然後先盛出備用；接著利用鍋中底油先把配菜炒到至少斷生，然後再把肉絲、肉片回鍋合炒，下調味料大火翻炒幾下炒均就可以盛出裝盤了。新手操作切記不要將配菜和肉同時下鍋，然後就那麼一直炒到兩者都成熟，這麼個炒法基本上煮肉流失的水分就太多了，不管前期怎麼醃漬、怎麼切、用多好的肉可能都沒啥用了。

在炒之前還需要注意一下配菜預處理：

炒肉我們一般都是葷素搭配的，很少有純粹炒一大盤豬肉來吃的情況，畢竟這麼吃也容易膩。所以配菜有時候就需要一些預處理，最基本的就是我們上面說過的要將配菜和豬肉分開來炒，最後再大火快速合炒，以避免豬肉炒太久失去水分。而像西藍花、筍這些比較沒那麼容易炒熟的配菜，我們可以尋找提前焯水斷生預熟，這樣可以縮短整個烹飪之間，菜餚容易炒熟的同時賣相也好一些。

最後還有一些輔助手段，也有助於炒肉入味、變嫩的。

通過前面的介紹，相信大家也發現了炒肉要想嫩，那麼最主要的就是想辦法從各個角度降低炒肉過程中肉本身水分的流失速度。所以除了基本的烹飪手段之外，我們可以額外有一些輔助手段來達成這個目的。

碼味：簡單的說就是用一點鹽、料酒之類的東西先把改切好的肉抓勻醃漬，在正式烹飪之前先給豬肉一個入味的時間。這樣哪怕為了確保豬肉滑嫩烹飪的時間很短，豬肉也能夠充分入味，不然的話再嫩的炒肉沒啥滋味也未必會好吃。（也可以額外加一點蔥姜水，去腥增香的東西還可以補充水分）

上漿：基本思路就是給肉片表面附著上一層可以快速熟化，減緩水分流失的物質。所以常見的選擇就是澱粉和雞蛋清，就是利用澱粉和蛋清的蛋白質與油接觸快速糊化，這樣就可以減緩肉片、肉絲之中水分的流失。一般這個操作最後還可以“封油”，即適量加入一點食用油，可以更好的保持水分，又能避免下鍋後炒不開的問題。

最後提到這個“讓炒肉變嫩”的事情，就不得不說兩句關於“嫩肉粉”的事情，其實它是利用木瓜蛋白酶等提取物對肉起到水解、嫩化的作用，在理論上來說它本身是安全無害的。但是，有些不法商販會添加亞硝酸鹽在其中，而又不標註出來，這才是老百姓對於“嫩肉粉”這種東西心存芥蒂的主要原因。所以咱們最好還是不要用這種東西，其實在醃漬的時候加入一些木瓜汁或者菠蘿汁，也同樣能達到類似的效果，就是成本上要高不少了，不過風味也增加了一些，算是有得必有失吧。

以上就是這次關於“炒肉變嫩”的內容分享了，總結一下就是：選對肉——正確改切——碼味上漿——主菜配菜先分炒再合炒。

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