烧白一般是四川的叫法，从外形上面来说，算是扣肉的一种，都是用五花肉做主料，搭配咸菜蒸制而成的菜肴，可烧白在四川，一定得叫烧白，一般人很少知道扣肉是什么。

烧白有咸甜之分，甜烧白一般是夹沙肉后者龙眼肉，一般称烧白的，是咸烧白。烧白是用五花肉混合芽菜或其它干盐菜蒸制而成，和梅干菜扣肉各有千秋。因为烧白一般都蒸得很软，即使没有牙齿的老人也能吃得下去，所以在川内的请客宴席上，大都有烧白的一席之地。烧白的制作，需要足够的时间准备，蒸的功夫，不能急在一时。

烧白

食材准备：优质五花肉一块（根据家里的扣碗和要做的份数决定，肉比扣碗略小）

辅料：宜宾芽菜

调料：葱姜蒜、花椒、胡椒、白糖、鸡精、味精、醋、料酒、糖色（没有糖色浓红糖水和老陈醋也可以将就用），生抽

做法：

1.将五花肉洗净，下锅加葱青、姜片、料酒煮熟，筷子能插进时捞出。

2.取糖色（糖色需先制好），用手拍的按摩的方式均匀的拍在热腾腾的猪皮上

3.芽菜洗净，加白糖和适量白酒，拌一下芽菜，腌制一会儿，挤出多余的水分

4.待第一次上色的糖色收汗之后，再次用相同手法第二次上糖色

5.将上色后的五花肉放入七成油温的宽油中炸至表皮略起皱捞出，切成均匀薄片，用刀拍散，皮朝碗底，成型。

6.用白糖、醋、少量胡椒面、姜蒜末、鸡精调成料汁，慢浇在五花肉上，争取让每一片肉都酱汁均沾。

7.芽菜中加入白糖、花椒粒、姜蒜粒、少量醋，铺在五花肉上

8.蒸屉大火烧至上蒸汽，放烧白碗，转至中小火，蒸大概两个小时左右。

9.烧白蒸好后，取干净盘子一只，将盘子放于碗上，翻转碗底，倒出多余汁水，烧白就做好了。

小贴士：

1.判断煮制的肉是否熟透了的另一方法是，看它是否成了一块“硬肉”，如果五花肉依然可以摆动，则没熟透，反之，硬邦邦的，就熟透了。

2.糖色是烧白颜色的关键，很多人吃烧白是冲着皮去的，比如说我。所以肉皮的颜色一定要上足，否则看起来没有食欲。

3.浇汁在五花肉上也尽量让调味汁顺着肉与肉之间的缝隙流下去，滋润每一块肉

4.炸制时，请不要把肉皮炸破了，不然看着嫩嫩的肥肉，你会觉得很腻。

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