11.29 考验你是不是真正的吃货

考验一个吃货的标准就是肥肠,敢吃非常的那一定是一个地道的吃货,要是可以把肥肠吃得好那就是老饕了。肥肠是猪内脏,以前称之为猪下水。有些地方的人是不吃动物内脏的,所以吃肥肠是需要勇气的。

考验你是不是真正的吃货

在中国,有很多地区的人都喜欢吃肥肠,这其中最有代表的就是四川和湖南。四川有江油肥肠,卤肥肠和干锅酱爆肥肠,湖南的非常以干锅最为有名,同时湖南的炒非常也很有特色。

卤肥肠有两大要诀:一是要肥肠新鲜,二是要卤汁浓郁。很多餐馆的老板为了保障每天用的肥肠都新鲜,就会凌晨3-4点去屠宰场,接当天刚杀好猪的肥肠。同理,血旺也是这样的。

卤汁就要看各家的手艺了,有的是几十年一直传下来的,卤水是越煮味道越浓的,搜易老卤汁在四川是很值钱的。

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做非常的时候有一个矛盾点,就是里面的油要不要去掉。

因为猪本身比较肥胖的原因,所以不同的猪肠道内会有量不同的油脂,这些油脂在做肥肠的时候往往就会成为厨师的纠结点。

但是对于资深的吃货来说,只要去掉了就会对非常的口感产生很大的影响,非常之所以好这些是卤肥肠这道菜的命门,就把油去掉的,往往味道就很寡淡了。

所以,只有里面的油脂和外面的肠衣一起,才可以激发出只属于肥肠自己的味觉体验。

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肥肠怎么洗会比较好?

洗肥肠是一项技术活,把买回家的鲜肥肠放到盆子里面,加一些食盐和醋。反复的揉搓15分钟,然后用清水洗净,再次重复上一个步骤。然后再去焯水,焯水的时候放一些姜和料酒即可。

这样操作既可以把上东西去掉,也可以保留非常独有的味道。

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卤制的时间也是关键!

肥肠的录制时间不可过长,因为前期已经焯过水了,所以卤制的时间要控制,同时非常的口感也是一个关键,时间太久就会软烂了,味道也不好了,这一切都要靠师傅很好的把握。自己在家做的时候就随意一点就好,卤的时候尽量把火开小,让卤制的时间长一些。

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最妙是肥肠头!

在四川吃肥肠,肥肠头的脂肪含量和肠衣厚度都比一般的非常大,量也是有限的。


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