庐州烤鸭、吴山贡鹅、下塘烧饼……冬日的傍晚，走在合肥街头，从一个个冒着热气的摊点铺经过，不免味蕾触动，勾出了“馋虫”。这座有着2000多年历史的古城，将文化基因深深镌刻在城市基因中，融入城市的每寸角落、每处点滴，也包括美食。当你端上一盘鱼，点了一份鸡，买了一份鹅肉，是否曾经想过，这背后蕴藏着合肥2000多年的历史，吃下的不仅仅是食物，还有这座城市的千年文脉，自古而生的庐州情怀。
包公鱼、无丝藕 “铁面无私”的包公文化
1958年，毛泽东来合肥视察，徽菜名厨梁玉刚给他做了一道传统合肥冷盘——黑背鲫鱼为食材，用醋、绍酒等调味，经过小火长时间烧焖后，骨酥肉嫩、入口即化。毛主席品尝之后连连称赞，边吃边问是谁制作的，餐后还接见了梁玉刚，并赠送给他一个苹果。这道获得领导人赞誉的佳肴，便是“合肥名片”之一的“包公鱼”。
“包公鱼”，顾名思义，与合肥的历史名人包拯有关。相传，包拯晚年，宋仁宗封赏功臣，要将半个合肥城封给他。一生清廉、生活居简的包拯，希望他的后代能自食其力，谢绝了皇上的封赏，可宋仁宗定要封赐，最后将一段护城河封给了他，这便是今天的“包河”。包公领封之后，规定后人要以种藕、打鱼为生，可以济民不能以此盈利。
说也奇怪，这包河里的鱼与别处不太一样，脊背是乌黑色的，就像“黑脸包青天”一样，于是，人们便称之为“包公鱼”。而冷盘“包公鱼”，不仅仅有鱼，还有包河里的莲藕，用葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等佐料腌制之后，再用包河里的荷叶封口扎紧，先大火烧制再小火焖炖，到最后“上桌”至少要5个小时以上。如此费时费工的佳肴，味道自然鲜美，还伴有荷叶的清香，令食客回味无穷。很多“老合肥”都说，这“包公鱼”是合肥的传统菜肴，它曾是包府餐桌上的美味，后人通过考证和复原包府家菜时整理“复原”的。
包河里的莲藕，也是与众不同，孔大节疏、质嫩无丝。因为“丝”与“私”同音，加之莲藕出自“包家河”，合肥人便称之为“无丝藕”，与“包公鱼”并称为“铁面无私”，被视作“包青天”的化身，并流传下来一句歇后语：包河藕，无私（丝）！每逢中秋，包河地区都会全族团聚，品尝添加冰糖的包河莲藕，以示“此藕无私，冰心可鉴”。久而久之，流传乡里，遂成美德风俗，清朝文人宋衡曾写下享誉古今诗句：“孝肃祠边古树森，小桥一曲倚城阴。清溪流出荷花水，犹是龙图不染心”。当然，“无丝藕”的由来只是一个传说，是人们对“包青天”敬仰心理的折射。事实上，合肥有着900多年的种植莲藕历史，包河得天独厚的自然地理环境，才会孕育如此上佳品质的“无丝藕”。
今年82岁的合肥老人朱振兴说，直至上世纪80年代，包河里依然盛产无丝藕，“那时，包河、莲花塘一片都是稻田，河里的水清澈见底，站在岸边就能看到小鱼游来游去。偷偷跳到河水里，摘一节莲藕，雪白的和小孩手臂一样，生吃又甜又脆，是制作桂花糯米藕的绝佳材料。”盛夏时节，用无丝藕做成的桂花糯米藕，是合肥人餐桌上必备的消暑菜肴。爱吃、“会吃”藕的合肥人，还做出了丰富的藕系列佳肴，如：拌藕、卤藕、莲藕汤、荷叶蒸藕、炸藕丸子等，摆上一桌风味别具的藕宴席，足以让人大饱口福，余味无穷。
如今，包公鱼、无丝藕从繁盛到灭绝，再到“复生”，不再常见。不过，包河的包公鱼、无丝藕、箭杆黄鳝、马蹄鳖等菜肴小吃早已妇孺皆知，甚至成为合肥的其中一张“名片”。合肥人怀着对包公的敬仰思念之情，培育出一股浓烈的地域性饮食文化。
李鸿章杂烩 晚清重臣的庐州家乡情怀
一如过去，说到了包拯，自然要提到李鸿章，这两位合肥历史名人实在渊源太深。
“老合肥”大多都知道大兴镇前后不过一里地的范围内，安葬着三位名噪一时的历史人物：包孝肃公（包拯）、蔡文毅公（蔡悉）和李文忠公（李鸿章），时人称“一里三公”，又称“一里葬三公”。
李鸿章又极为推崇包拯，甚至将他视作“偶像”，“香花墩”“廉泉”“包公祠”等与包公有关的遗存，几乎都留下了李氏家族深深的印记。今天的肥东县撮镇，有个龙栖地生态湿地公园，其内有一片万亩荷田，当地的百姓都说这儿曾是李家池塘，敬爱包公的李鸿章曾在自家池塘种上了“无丝藕”，因此当地一直流传着“李家塘种包公无丝藕”的趣谈。
在合肥，也流传着与李鸿章有关的一道菜肴——“李鸿章杂烩”，关于它的由来也有一段有趣的故事。据载，1896年，李鸿章奉旨到俄国参加皇尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问英、美、德、法等国家。当年8月底，李鸿章使团一行抵达美国，受到了热情接待，《纽约时报》还刊登一则消息说：“美国民众都想一睹清国总理大臣的风采，因为此人统治的人口比全欧洲君主所统治的人口总和还要多”。
来而不往非礼也是中国由来已久的传统，为了答谢美国官方和民众的热情款待，李鸿章决定举办中式宴席来款待和答谢美国各界人士，并派人到华人聚居的唐人街置办酒席。宴会上，色香味俱全、造型独特的中式菜肴一道又一道地端了上来，这让素来以快捷、便利饮食为主的美国人大开眼界，吃起来更觉得别有风味，一连吃了几个小时都不肯下席。而厨房里的“余粮”全都空了，再也端不出像模像样的菜品出来了，面对着仍然兴致勃勃、翘首企盼的洋人们，后厨愁坏了，只能向李鸿章禀报。才智过人的李鸿章略一思索，马上说道：“把已经撤下去的残菜加热，用大盆端上来。”不一会儿，热气腾腾的菜端上桌，洋人尝后连声叫好，便问菜名。李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃!”岂料歪打正着，“好吃多吃”与英语杂烩（Hotchpotch）发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。后来传回了国内，合肥城乡也仿而效之，遂成名菜。
其实，“李鸿章杂烩”这道菜很有讲究，其以鸡肉为主料，佐以火腿、面筋、香菇、山笋、海参等辅料，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌。
对于现今的人来说，无论哪种说法都不过是个故事，听后一笑了之。但是通过这个故事，倒是能品出不同于教科书中的李鸿章，尤其是他内心的家乡情怀。
经过一百多年的改良，如今，“李鸿章杂烩”的材料日益丰富，做法也比原来复杂。厨师们在传统的“大杂烩”制作工艺上加以改进，用水发鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。由于“李鸿章杂烩”用料讲究，价格不菲，可能很多人无缘品尝，不过，它背后所蕴藏的历史印记却愈发清晰，默默见证合肥的悠久历史。
曹操鸡 庐州古城的“三国往事”
“夫鸡肋，弃之如可惜，食之无所得，以比汉中，知王欲还也。”熟悉三国历史的人，对这句话可能很熟悉，这背后可以挖掘出一个与合肥有关的“舌尖文化”。
《三国志·魏书·武帝纪》记载，当年在汉中，曹操被诸葛亮逼退在斜谷中，进退两难。一晚，夏侯淳禀请夜间口号，恰逢当时曹操正在帐篷中吃鸡，见碗里有剩下的鸡肋，有感于怀，于是传令“鸡肋”。曹操手下有个行军主簿，名叫杨修，听到行军令是“鸡肋”，便开始收拾行李，身边的人很是不解，他说了上面那句话。这段历史故事，曾出现在中学语文课本中，旨在赞誉杨修的聪慧，若是细细琢磨，也不难察觉出曹操对美食的热爱。
史料记载，曹操曾写过一本美食专著《四时食制》，单从这本书内容来看，他足以被称为食家，对饮食养生之道颇有研究。在合肥，还有一道以曹操命名的菜肴——“曹操鸡”，别的不说，仅仅是这个名字，足以彰显古庐州城在中国历史上的重要地位。
“合肥自古就有‘江南唇齿，淮右襟喉’‘江南之首，中原之喉’之称，是江淮地区的政治、经济中心之一，素来是兵家必争之地。”安徽省历史文化研究中心研究员许昭堂介绍，春秋时代，吴楚交兵百余年，战役三十余次，战场甚为辽阔，大江、淮河南北，汉水左右，皆为战争所及。其中，合肥及周边一带的战役最为频繁，且大规模的战役均发生于此。据史料记载，公元208-253年，吴魏两军在合肥爆发过5次较大型的冲突，其中包括张辽以八百步卒逆袭孙权等战役。
“曹操鸡”正是“诞生”于公元208年，第一次合肥之战之前。相传，赤壁之战前夕，曹操行军至庐州，突然得了怪病，卧床不起。眼看就要面对强大的吴国水军，曹操忧思过度，多日不进饮食，急得身边的厨子团团转。这时，当地人进献了一个“秘方”：选取当地半斤左右的“伢鸡”，用中药和美酒卤制。曹操一尝后，鲜嫩无比，顿时胃口大开，当日便吃了大半只鸡，连吃数日后竟渐渐康复，又重新纵马兵戈，指挥起他的千军万马。从此以后，只要有条件，曹操都要吃这种“药膳鸡”，后来，这种既有营养价值又可防病、治病的菜肴渐渐传开，人们还为这道美味的药膳命名为“曹操鸡”。如今，“曹操鸡”在合肥美食中仍占有一席之地，并因其悠久的历史渊源、其独具一格的风味，成为合肥的一张“美食名片”，受到来合肥旅游的中外食客好评，香港船王包玉刚曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。
在合肥地区，还有一道三国美食“公瑾鱼头”，因“既生瑜何生亮”的周瑜而得名。众所周知，在赤壁大战中，时任吴大都督的周瑜以少胜多、以弱击强，击败了曹操83万大军，奠定了魏、蜀、吴三国鼎立局面。据说，当年战斗结束后，东吴君主孙权犒赏三军并嘉奖周瑜，特意派人了解周瑜的饮食嗜好和习惯。得知周瑜喜食鱼头，孙权吩咐手下捕鱼，并令御厨将鱼斩腰去尾独留鱼头，并配兑当地山泉甜水，精心加工制作，遂成味道鲜美的佳馔。因周瑜字公瑾，因此，孙权便将这道菜取名为“公瑾鱼头”。后来吴国君臣举办宴请活动，都要烹饪“公瑾鱼头”，以示宾客尊荣、宴会隆重。在周瑜的家乡庐江县，至今仍能吃到“公瑾鱼头”，这段流传千百年的历史故事，无疑增添了这道菜肴的知名度和美誉度。
吴山贡鹅 吴王父女的千年印记
说起吴山贡鹅，相信合肥人应该都不陌生，这可是本地的一道传统名菜，色泽清爽、香气浓郁、味美醇厚。有多少人知道，吴山贡鹅已有千余年的历史，而且“背景”非凡，与唐末五代十国时期吴国的创立者杨行密息息相关。
杨行密，字化源，也是咱合肥“老乡”，出生于长丰县吴山镇一个普通的农民家庭。“杨行密幼丧父，少孤贫，形魁梧，有膂力，善奔跑，可日行三百里。”许昭堂介绍，史料记载，唐乾符年间（874-879年），江淮各地反抗斗争持续不断，杨行密参加当地农民起义军，被唐兵俘获，释放之后被庐州府募为州兵，戍守今天的宁夏灵武。之后，几经周折，“行密遂据庐州”，又被唐廷招抚，封为庐州刺史，从此以庐州为根据地，开始拓土扩张。
攻庐州、战广陵、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘，杨行密从戎马生涯开始，经过26年征战，先后任庐州刺史、行军司马、宣州观察使、东西诸军道行营都统、检校太师、中书令等职，最终，于唐天复二年被封为吴王。据说，杨行密为官清正廉明，使人民安居乐业，深受群众爱戴。因此，每当他巡视合肥，故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制“卤鹅”敬奉。
今天的合肥，每到冬季，咸货“当道”，原来也是延续千余年的传统。隶属合肥的吴山，自古也有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜、骨中带香，别具地方特色。与普通的鹅肉相比，吴山贡鹅的肉质细嫩、味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜，再加上那屡屡“乡愁”，杨行密吃过后大悦，谓众人曰：“行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称‘贡品’。”“吴山贡鹅”因此得名。当时，要奉上一只“贡鹅”可不容易，不仅要捕捉活鹅，还要备足吴山当地的水和青草，才能保持吴山贡鹅的特有品质。经过千余年的时代变更，如今，吴山贡鹅已经成为寻常百姓餐桌上的美味，据说从宫廷“流落”民间的卤制秘方，传自吴王王府御厨史氏的后代，仍保持着古早味。
天祐二年，封王仅3年之后，杨行密病逝，就葬在吴山镇的故土。时隔千年，在吴山镇，吴王遗踪仍然四处可寻，除了高耸如山的吴王墓之外，还有修缮一新的吴山庙，富有传说的公主坟，以及杨渥街与百花街交错的古街道。
安徽省历史文化研究中心副主任李云胜介绍，吴王陵墓西边，原有座百花园，是百花公主为缅怀父王，不忘父恩，寄托对父亲的哀思而修建的一座花园。百花园以水面为主，当地盛传，这水面是百花公主的眼泪汇集而成。可惜，南唐保大十四年，李璟闻知周世宗大破唐援军，进军淮南，下诏安抚杨氏子孙，很是惧怕，派园苑使尹延范，尽迁永宁宫中杨氏子孙去润州，在路上将杨氏子孙60多名男丁全部杀死。因此，杨氏后继无人，加上年代久远，百花园随着历史的行进，消失殆尽，高大的兴陵只剩下孤坟一座，连墓前的石碑也是后人重置，公主坟也淹没在杂草树丛之中。然而，合肥百姓没有忘记百花公主的善良、孝心，将竖立着“吴王遗踪”牌楼下的一条不长的小路，定名“百花街”。
李云胜介绍，根据《安徽省合肥市地名录》记载，百花井，相传为百花公主府邸中的井。有一年，合肥遭受百年不遇的特大旱灾，百花公主便带领大家一起打井抗旱，终于在她的闺房前打出一口水井，供周围百姓安度旱年。由于百花公主经常临井化妆，后人将这口井取名“百花井”，府邸坐落的那条巷也因井得名。上世纪80年代，合肥旧城改造时，古井被填平，仅留下了“百花井”“花园巷”等地名，与“吴山贡鹅”一起，陪伴着世世代代的合肥人，也见证着这座千年古城不断发展、壮大。
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