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閩菜主要劃分為三種大類：福州菜、閩南菜、閩西菜
一、福州菜
傳統的閩菜，其實就是指福州菜，而福州菜其實又可以稱為閩東菜。它的菜品特色主要在於烹飪方式，一般以溜、蒸、炒、煨、燉為最重要的形式。其口感則比較清淡，部分菜品還有著酸甜的味道。再就是它有著“一湯十變”的說法，以及食材的刀工非常講究。
福州的荔枝肉，酸甜清新！
二、閩南菜
閩南菜，主要是指福建閩南地區（廈門、漳州、泉州）的特色菜品，而這一系列的菜品不僅與港澳臺有著極深的淵源，更和東南亞國家密不可分。比如廈門頭號麵食小吃的沙茶麵，就是很久以前從馬來西亞傳入過來的舶來品。
閩南菜的特色在於它不僅有著本地的風味，更是兼職了異域美食的口味。在各種食材的烹飪方式上，也是多樣選擇，比如五香卷、韭菜盒子的“炸”，海蠣煎、蘿蔔糕的“煎”，（小海鮮）醬油水的“炒”……
廈門特色的黃魚煮麵線，面線是來自廈門海鮮市場採購的手工面線！
三、閩西菜
閩西菜主要指福建閩西地區（以龍巖為主）的菜品，為客家風味。閩西菜一般具有幾個特點，如以大米、番薯、玉米等做為主要原料；二是取材多樣，從蔬菜至雞鴨肉蛋，再到魚類等都可以製作出具有特色的菜品；三是口味重油重鹹，但卻講究清香。
其實除了福州菜、閩南菜、閩西菜三個大類以外，閩菜還有一些小眾菜系，如三明地區的閩中菜（其沙縣小吃在國內外都非常地有知名度）、南平地區有閩北菜、莆田地區的莆仙菜。
那麼福州菜、閩南菜、閩西菜各有哪些代表菜品呢？
一、福州菜
佛跳牆：
佛跳牆，被稱為是“閩菜專家”，據說是一道從清道光年間流傳下來的。而它的最大賣點在於其所搭配的各種食材，都是山珍海味，因此價位自然也不低。
傳統的佛跳牆一般會搭配十八種高檔食材做為原料，如今各家店的選料會有所不同，但食材一般都是鮑魚、海參、瑤柱、蹄筋、花菇、魚唇、鴿子蛋等。
佛跳牆會將這十幾種高檔食材全部放置於紹興酒罈中，並加入適量的紹興老酒以及熬煮好的高湯，並覆上一片荷葉以便保留它的清香和營養，以小火精心煨燉。待佛跳牆打開蓋子後，即有清新的酒香散發出來，而佛跳牆的湯更是完全地吸引了這些食材的膠質，濃郁葷香。
除了佛跳牆以外，福州菜的代表菜品還有荔枝肉、南煎肝、爆炒雙脆等。
二、閩南菜
閩南鹹飯：
鹹飯是閩南地區的傳統美食，它起源於泉州，是一道當地人都會製作的家常主食。鹹飯將米飯搭配五花肉、蝦米、乾貝、海蠣幹、胡蘿蔔等，風味獨特，具有閩南沿海地區的特有海味。閩南鹹飯除了這款，還有多種類型的搭配，如蘿蔔鹹飯、芋頭鹹飯，還有泉州惠安的南瓜鹹飯。
醬油水（小海鮮）：
每個地方都有屬於自己當地風味的家常菜，而閩南的家常菜就有著一個獨特的分類，那就是醬油水系列，簡單來說就是用適量的醬油和水進行烹飪各種魚類和小海鮮。泉州、廈門等地盛產海鮮，這種做法或小炒、或清蒸、或白灼，都能很好地保留住海魚和小海鮮的鮮味。
如果有小夥伴到廈門遊玩，那麼本地的一些大排檔一定要去，在明檔區挑選好喜歡的食材，店家一般都會用醬油水的做法，如醬油水雜魚、醬油水小鮑魚、醬油水花蛤……這些其實都是小炒形式的，還有一道魷魚蒸豆腐則是清蒸的，再就是像章魚、魷魚等食材也可以用白灼的方式更能保持最鮮的味道。但是這幾種，都和醬油有關喲！
三、閩西菜
無雞無酒不成宴河田雞：
福建龍巖的長汀（汀州府）有個河田鎮，因盛產河田雞而得名，而它更是和美國的白洛克雞、美國的洛島紅雞、英國的蘇賽斯雞、意大利的白來航雞並稱為世界五大名雞。而這個河田雞，更是成為長汀美食的代表，如汀州第一大菜“白斬河田雞”、汀州客家菜代表“鹽酒雞”等。
鹽酒雞選用河田鎮的走地雞做為原料，其肉質紮實，再加入客家自釀的米酒以及適食鹽進行烹煮，是一道製作過程簡單、健康的美食。
天使美食探店
打卡過的一家地道的福州菜館子；還有個人觀點覺得福州菜不能代表閩菜，僅僅只是其中之一。
宣和苑不同於宣和一味的風格，這家店擁有獨棟別墅 ，院落竹子秀逸有神韻、 疏朗得當， 給人清幽秀麗的感覺。時不時會幻想自己是文人墨客，前來此處避世 。
有餐前水果盤，十分講究 ，有搭配的餐前茶水 (說不出其中具體的妙處，做個俗人說句俗話即為好喝)； 當開始用餐時，又換了一壺茶水 、一盞茶杯 ；這次茶我知道，是正山小種！
這家主打地道的福州菜， 因此佛跳牆作為主推菜之一 ；聽介紹湯頭是用料豐富熬製而成的， 一盅裡有鮑魚、魚翅、鹿筋、海參等等；
說真的，這是我喝過吃過最讚的佛跳牆。味道極佳，也一點也不油膩 ；一盅喝光光後，兩人直呼美味 。還搭配了一起吃的糯米飯糰，特別又正宗。以往別家的佛跳牆，喝到後面不喝了。因為特別油膩 ，大概是因為配料裡有豬皮吧。
瑤柱珊瑚羹——嘿， 看外觀蠻普通的模樣， 非常形神似西紅柿蛋湯 。第一次吃珊瑚羹，感覺很新奇 ，入口第一反應是它的味道和西紅柿雞蛋湯截然不同。
百合椒蘆——它是由蝦仁肉、百合、蘆筍等配菜 烹飪而成的，蝦仁嫩而爽口、清新。
荔枝肉——它是一道傳統又常見的一道福州菜， 擺盤不錯， 有些西式feel， 中西融合得剛好。 味道恰好、份量看似少實際足夠。
糟炸深海黃花魚——這道菜上桌了，一陣陣炸魚的香味撲面而來。它是油鍋裡滾炸的， 魚肉呈現紅糟色；擺放蠻有講究的頭身尾，從頭擺到尾；入口有淡淡的紅糟味、魚肉外酥裡嫩，幾乎沒什麼魚刺，吃起來實在爽；
它家主打福州菜系
愛吃的喵桑桑
朋友，中國八大菜系之一閩菜，發源於福州，以福州閩菜為代表，其實就是以福州菜為主體，代表著閩菜文化。閩菜由福州，閩南，閩西三個地方菜所組成。福州菜清鮮，清爽，偏於甜酸，講究調湯，善用紅糟作配料，如熗糟，拉糟，煎糟，醉糟，爆糟等十多種，尤以傳統名菜，淡糟炒香螺才，醉糟雞，糟汁氽海蚌等最為著名。閩南菜也具有清鮮，清爽的特色，並且以善用甜辣調料而著稱。使用的甜辣調料有辣椒醬，沙茶醬，芥茉醬等，如沙茶燜雞塊，芥茉雞絲，東壁龍珠等菜餚都屬於閩南的特殊風味菜，閩南菜則偏鹹，辣，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉風味，如油燜石鱗，爆炒地猴等為其代表菜。
閩菜突出的特點是湯菜較多，烹法以炒，煨，火局技術而特殊，其代表葇有佛跳牆，七星丸，沙茶雞丁，生煎明蝦，柴把鴨，荷包鯽魚，菜乾扣肉，全折瓜等。
閩菜之首，佛跳牆。是福建傳統名菜之一，己有100多年曆史。據傳，此菜是清代光緒2年（公元1876年）福州揚橋巷官錢局一官員，在宴請在政司周蓮時，由其妻烹製的，後生衙廚們效其法並加以改建，傳入飲食業。
此菜是將魚翅，魚唇，海參，魚肚，鮑魚，乾貝，雞肉，鴨幾久，豬肚，火腿，鴿蛋，冬菇，冬筍等多種海鮮和葷料，同裝在一個酒罈中，加上蔥，姜，桂皮，冰糖，味精，醬油，熟豬油等調味料，用荷葉封嚴壇口，用慢火煨燉至酥爛入味，壇蓋揭開，滿堂葷香，令人陶醉，曾有著壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來的美譽。
閩菜之二，菜乾扣肉。菜乾系福建永定縣的特產，用鮮嫩的芥菜，經七蒸七灑精緻加工而成，色澤黑褐油亮，味道鹹香馥郁，質地柔嫩甘美。這種菜乾與肉同烹，美味相成，風味獨特。
菜乾扣肉是將帶皮的五花肉刮洗乾淨，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成長方片，再用目魚肉片，醬油，白糖，紹酒，肉骨湯燜5分鐘，將豬肉和目魚片撈出，放入菜乾丁燾燜片刻。把豬肉皮朝下碼入大碗內，擺上目魚片，再倒上菜乾和湯，上屜蒸30分鐘取出，將湯潷出。翻扣在盤為，原汁勾共，澆惏在肉上即可。
閩菜之三，沙茶雞丁。即少茶醬，由印尼傳入，用花生仁，揶子肉，川椒，米辣椒，亞三（外來品），馬拉煎（外來品），丁香，山奈，南姜，陳皮，茴香等30多種原料製成，色澤金黃，口味香辣。
沙茶雞丁，選用當年的嫩母雞，穿上花刀，切成方下，用醬油，澱粉上漿百，再用溫油滑熟，然後煸炒茶醬和花生醬，冬菇丁，冬筍丁，蔥白丁，將滑好的雞丁放入，烹上用醬油，味精，白糖，雞湯和成的清汁即可。
特點香辣鮮嫩，是閩南的一種特殊風味。
閩菜之四，菊花鱸魚。是福州的風味菜春，形以菊花，色澤微黃，甜酸適口，具有酥，嫩，香，鮮的特點。
製法是，取鮮鱸一條，去鱗，去頭尾，剖成兩片，剔去背骨和肋骨，切成10塊，剞上菊花形花刀，沾上幹澱粉，用七成熱的油炸熟呈菊花形，擺在盤內，用燙熟的芥藍菜葉裝飾成花葉，再澆上用香醋，蕃茄醬，白糖，精鹽，味精，清湯，澱粉製成的芡汁。
閩菜之五，全折爪。爪是閩，臺地區黃花魚的簡稱，全折爪係指整條魚完美無缺，是福建沿海傳統佳餚，按地方習俗，結婚宴都必須有這道菜。
取1條黃花魚，刮鱗去內膠，洗淨，魚身兩面穿上斜刀紋，沾上幹澱粉，投入油中炸熟裝入盤內，然後煸炒肥膘肉絲，冬菇絲，冬筍絲，蔥段，蕃茄醬，加上醬油，白糖，香醋，勾澱粉芡，澆在炸好的魚上即可。
成菜色澤紅潤，口味甜酸鮮香，象徵著美滿姻緣，頭尾俱全，有始有終。
閩菜之六，生煎明蝦。以煎為其烹調特色，講究調味，精於運用火候，具有鮮，香，甜，辣等風味特點。其製法是，選鮮明蝦20只，剪去須，爪，摘淨沙線，放七八成熱的油中兩面煎至蝦頭出油時，放入蔥，姜，蒜，辣椒末炒片刻，再加白糖，紹酒，桔汁，醬油，清湯，燒開勾芡，淋上香油即可。
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閩東風味——佛跳牆
以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。
閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別是一方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
閩南風味——彩花迎賓
以泉州菜為代表，主要流行於閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳餚。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米麵、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜餚有40多種，每一道菜要麼以色澤取名，如“彩花迎賓”，要麼以主料取名，如“雙菇爭豔”，要麼以形態取名，如“半月沉江”。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大快朵頤一番。
閩西風味——白斬河田雞
又稱長汀風味。以長汀菜為代表，主要流行於閩西地區，是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。
閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞，燒大塊。
閩北風味——八卦宴
以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。
閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上溼潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜：有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、燻鵝、鯉幹、龍風湯、食抓餈、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
閩中風味——沙縣小吃
以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。
閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
莆仙風味——酸辣魷魚湯
以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。
莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）滷麵、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。
希望對你有用，歡迎關注我，有空多提問。
穿衣戴帽有講究
說起福州菜，第一印象就是佛跳牆，尤其小時候電視播出的佛跳牆，讓我一直記憶猶新。福州菜算是閩菜中一大主流，不僅流行在閩臺地區，更是海內唐人街隨處可見的閩菜代表,從某些方面說是可以代表閩菜了。福州菜味道偏淡、酸、甜，尤其重視湯的烹製。有著“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。福州菜除了最著名的佛跳牆還有哪些菜呢？下面我們來看看。
福州菜著名菜餚有佛跳牆、紅糟雞、淡糟香螺片、雞湯汆海蚌、豆腐蠣、荔枝肉、白炒鮮竹蟶、花芋燒豬蹄等等名菜，還有眾多小吃，如肉燕、魚丸、撈化、光餅等許多著名的小吃，名聲在外。
個人一直對佛跳牆情有獨鍾，幾乎所有的人都知道這道菜，但是真正吃到過的人相對較少。如今市面上的佛跳牆大多經過改良，為簡易版佛跳牆。正宗佛跳牆十八種主料、十二種輔料互為融合，其間幾乎囊括了人間美食。雞鴨、蹄尖、火腿、魚肚、魚唇、海參、鮑魚、乾貝、魚翅、竹蟶、鴿子蛋、筍尖等等三十多種原料和輔料加工調製後分層碼進罈子中，加入高湯和紹興酒文火煨制十幾個小時。想想就覺得美味至極。要是人生得此一嘗，大概也是沒遺憾了。
荔枝肉和雞湯汆海蚌也是福州人耳熟能詳的菜餚了。揚名全國的福州美食代表一定是不能少了肉燕和魚丸。吃過的我不得不誇一句口感賊棒。
為何說福州菜能代表閩菜呢？
這就和閩菜起源有關了，閩菜起源於福州，以福州菜為基礎，後又融合了閩南、閩北、閩西等地風味菜形成的菜系。狹義的閩菜指的就是福州菜；廣義閩菜包括福州、閩南、閩西三種流派。由此可見，福州菜完全有資格代表閩菜的。
福州這幾年成立了許多閩菜大師工作室，部分大師還帶徒弟傳承閩菜製作技藝，希望能發展和傳承閩菜。雖然閩菜在八大菜系中不顯眼，但是相信未來，閩菜一定能發揚光大，有更多的人知道閩菜，品嚐閩菜特有的美味。（閩南網：凌芹莉）
