05.21 NFC來了，鮮榨還會遠嗎？

眼下，“新鮮”、“健康”正成為大眾追求的飲食風向標。就果蔬汁市場來說，那些經過濃縮還原、香料勾兌的產品，已經越來越難以滿足消費者的需求;而鮮榨汁往往製作麻煩，無法實行大規模流水線生產。

近五年來，我國果蔬汁加工正在經歷一場轉型升級，非還原果蔬汁(NFC)加工技術發展迅速，並且已經在市場嶄露頭角。NFC到底是何物?它如何能做到好喝又健康?就這些問題，記者採訪了研究NFC技術多年的中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長廖小軍教授。

本報記者陳藝嬌

超市的冰櫃裡，五顏六色的果蔬汁整齊碼放。“100%純果汁”、“代餐飽腹瘦身排毒”，各種各樣的標籤往往讓消費者眼花。對於果蔬汁消費，有人覺得營養可口又方便，還有人認為，所謂的純果汁不過是商家勾兌出來的產品，口感營養遠不如鮮食水果。而最近，隨著一種新型果蔬汁產品類型——NFC果蔬汁的出現，果蔬汁消費市場的新天地將有望迅速打開。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長廖小軍教授介紹說：NFC是“Juicesnotfromconcentrate”的縮寫，意為“非還原果蔬汁”。從全球果蔬汁市場變化看，NFC果蔬汁已成為主要的果蔬汁類型，而以超高壓為代表的新興加工技術正在推動果蔬汁行業的一次轉型升級。

概念工業上的“鮮榨汁”

要說清NFC果蔬汁的概念，就要提到目前市場存在的主流產品——還原果蔬汁(Juicesfromconcen?trate，FC)。

據廖小軍介紹，多年來，我國果蔬汁行業的產品以還原果蔬汁為主——水果蔬菜在產地榨成汁，通過濃縮變成濃縮汁，再運往市場的周邊加水還原加工成果蔬汁。由於濃縮到還原的過程需要經過至少三道高溫處理，果汁的風味、品質被破壞，有時還要使用香精、色素等添加劑，使得還原果汁難以嚐出“新鮮水果”的味道。

與之相對，非還原果蔬汁可以實現榨汁後直接殺菌灌裝，在保證口感的基礎上更多地保留了營養。“簡單來說，NFC果蔬汁可以稱為‘工業化的鮮榨汁’。一方面，簡單有效的加工方式較大程度保留了果蔬的原汁原味;另一方面，相比於果汁店、飯館、家庭等製作的鮮榨汁，NFC果蔬汁經過殺菌處理，在食品安全上更有保障。”廖小軍說。

儘管NFC果蔬汁相比傳統果蔬汁擁有諸多優勢，但從市場認知度和佔有率來看，我國的NFC果蔬汁仍然處於“小眾地位”。廖小軍說，NFC果蔬汁起源於上世紀九十年代的美國市場。發展至今，NFC橙汁佔美國市場比例已經超過60%，NFC果蔬汁在歐洲佔到了近30%。相比之下，NFC果蔬汁在我國發展不過近十年，目前市場佔有率不到5%。雖然起步晚，但目前很多品牌都在嘗試，特別是年輕的創新型小企業，市場潛力不可低估。

“隨著生活水平的提高，老百姓的健康意識增強了，產生了更高的消費需求，希望喝到原汁原味的、品質好的果蔬汁。”廖小軍接著說，“另外從技術來講，目前我國NFC果蔬汁加工技術初步成熟，特別是超高壓殺菌技術在果蔬汁加工的成功應用，為產業發展起到很大的推動作用。”

趨勢超高壓殺菌技術

目前，NFC果蔬汁殺菌方式主要包括高溫和超高壓兩種形式。高溫殺菌目前應用最多——以攝氏60度-攝氏70度或攝氏80度-攝氏90度的巴氏殺菌方法殺滅致病菌和腐敗菌，一般需要冷藏。據廖小軍介紹，這種方法殺菌溫度高、時間長，雖然不是濃縮汁加水還原的，對風味和品質也有所破壞。而超高壓殺菌是在常溫下通過壓力殺死致病菌和腐敗菌，果蔬汁的品質最好，對技術和設備要求也最高。據不完全統計，目前全國應用超高壓技術的果蔬汁加工企業在5家左右。“從十一五期間國家863計劃開始，我們團隊就開始研究超高壓設備。近幾年，我們已經成功將超高壓技術推廣應用在果蔬汁加工。”廖小軍說。

作為國內第一批應用超高壓殺菌技術的果蔬汁品牌，HeyJuice已經開發了30多種果蔬汁產品，針對年輕女性、都市白領，開發了定製化的膠原蛋白、輕斷食等系列，年產值達到1.2億元。HeyJuice品牌負責人紀德津說：“超高壓生產設備的成本較高，一般一臺可用於適當規模生產的設備價格在百萬元以上。企業前期壓力比較大。”即便如此，Heyjuice在NFC果蔬汁市場很快積累了一批忠實用戶，發展前景依然向好：“我們做NFC果蔬汁三年多，通過微博微信推廣，公眾號粉絲達到了120萬。”而發展的關鍵之一，就是對品質的要求。為了保證原料新鮮，HeyJuice與北京天安農業合作，不定期從基地下訂單購買果蔬原料，公司自己的質檢團隊負責檢測農殘，出具質檢報告。

“NFC果蔬汁生產對原料的要求很高，如果原料不好，消費者一喝就能嚐出來。”廖小軍說，“因此從原料生產的角度，我們呼籲應該培育、種植適合NFC果蔬汁加工的原料和品種。比如加工適宜性好，新鮮度、成熟度、健康度好，不黴爛。這對企業原料選擇環節和育種生產環節提出了更高的要求。”

未來呼籲相關標準出臺

近年來，試水NFC果蔬汁的品牌越來越多，對於企業來說既是機會也是挑戰。“還原果蔬汁我們喝了二三十年，現在需求端已經在改變，我們的供給端也要進行轉型升級，跟上市場需求的節奏。因而政府要從政策、資金等方面鼓勵支持企業採用這種高新技術改造提升自身的生產水平，實現企業的轉型升級。”廖小軍認為。

談到目前企業發展的困惑，紀德津提出：目前，儘管新的食品安全國家標準GB7101-2015已經實施了，但是有關非還原果蔬汁的相關標準還不完善。“例如，NFC果蔬汁的分類方面，高溫殺菌的NFC果蔬汁、巴氏殺菌的NFC果蔬汁以及超高壓殺菌的NFC果蔬汁;還有，這些不同工藝類型加工的NFC果蔬汁的鑑定方法。”因而他呼籲國家儘快出臺針對NFC果蔬汁的分類標準以及相關檢驗標準。

在市場認知方面，廖小軍的觀點是：“目前，NFC果蔬汁產業還在爬坡階段。除了政策支持之外，企業也要做好宣傳，從科普的角度讓更多消費者認識和了解NFC果蔬汁的優點和好處。”對此，紀德津有著強烈的感受：“三年前我們剛開始起步時，用戶不瞭解情況，我們做了很多宣傳引導工作;現在有越來越多的用戶和商家瞭解NFC果蔬汁的優勢，形成了自覺的關注和購買，加入我們的粉絲也越來越多。”

除此之外，對於如何分辨NFC果蔬汁與還原果蔬汁，廖小軍給出了明確的答案：“NFC果蔬汁的包裝上必然標註著‘NFC’字樣，因為企業非常願意消費者瞭解這個概念。沒有標註的往往都是濃縮還原果蔬汁;從配料上看，濃縮還原果蔬汁會標註‘濃縮**汁、水，甚至香精’等類似原料，而NFC果蔬汁基本上只有‘新鮮水果’一種配料。”