不管做什么菜，万变不离其宗。这个“宗”就是烹饪的技法。
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本期介绍“炒”这一烹饪技法,爆炒是最常见、最重要的烹饪方式之一。
看到这里，某些朋友可能会摆出卖油翁的姿态：无他，唯手熟尔！
真的是功多手熟这么简单吗？
“炒”的世界里，这些诀窍你懂吗？
锅气-就是一种焦香之气
一、先理解“锅气”是什么，才能把“香气”逼出来
【锅气是什么】
锅气按照个人直观的理解就是高温爆炒之后形成的“焦香之气”，说到这里可能有朋友会提出疑问，焦香是否意味着焦了才香？那为什么一些菜做出来没有任何焦的迹象，也能香气扑面呢？这里我们理解的焦香之气，也可以是菜品表面形成的肉眼看不见的焦香的微粒。锅气就是一种焦香之气，锅气大，炒菜就越香。
为什么饭店里面的菜炒出来就是比家里的香呢？因为饭店的锅炉火力是很猛的，“锅气”比你家里的足；
其实我们可以从以下3个方面来补充在家里炒菜时的“锅气”
- 1、家用炉灶通常火力较小，炒菜时可以将火调至最大；
- 2、尽量使用锅底较厚的炒锅，这种锅的蓄热能力是比较强的；
- 3、每次炒菜的量不宜过多，菜量大时可以考虑分批来炒；
二、放调料的时机需要把控好
各式调料
我们在炒菜的时，经常会放酱油、耗油、各式香料等调料；然而，很多人注意到了放多少，却忽略了什么时候放，怎么放这些问题，其实这里面也大有讲究的。
1、尽量在炒锅温度较高时放入调料，这样才能更好释放调料的香气，形成“焦香之气”。
2、从锅的周围，而不是中间倒入调料，因为炒菜时锅底接触食材温度会下降，而锅的四周温度相对较高；
了解了“炒”的诀窍之后，是否想亲自炒出一份爆香的菜了呢？
下面提供一份试炒菜谱，当然也可以炒其它的菜，主要目的是为了更好体会上面说的那些窍门学以致用。
爆炒香菇成品
【试菜-酱爆香菇】
这道菜深受许多辣妈喜爱，大家也可以通过这道菜来体会和改进炒的技法
【做法】
- 准备原料：
蘑菇洗净，切成0.5厘米的丝备用，香葱切小粒，姜蒜切末、芹菜切段。
- 爆炒调料：
炒锅导入适量油，烧至七八成热，放入一半香葱粒和姜蒜末大火爆香，待有些焦黄时，倒入酱油爆出香气。
- 炒蘑菇：
紧接着立刻将蘑菇丝放入锅中用大火炒，至蘑菇丝变软，再加少许白糖最后将另一半香葱粒倒下去，勺少许芡即可出锅；（炒到最后会出一些水，可以稍微勾点芡，味道更浓厚）
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