陈晓卿说：汕头，是中国美食的一个宝贵的孤岛，如果一个自称美食家的人没去过汕头，那么他不能称为美食家。
我不是美食家，可是我去过汕头，就像我是一个学渣，但我去过清华北大。在广东，有这么一句话：食在广州，厨出凤城，味在潮汕。大概意思就是说广州吃的多，凤城（顺德）的厨师好，但味道还是潮汕的妙。
潮汕，包括潮州、揭阳、汕头等地区。潮汕地区的菜肴，被称之为潮菜。陈晓卿为什么独推汕头呢？因为历史和经济上的原因，起源于潮州的潮菜在汕头发展得最好。就像是现代中药起源于中国，发展于日韩一样。
潮菜广取食材，精于技巧，讲究鲜美，推崇原汁原味，别具特色，在粤菜甚至整个中国菜里都占有极重的地位。
去汕头吃潮菜，具体吃些什么呢？
广义的潮菜主要包括小吃、打冷、牛肉（火锅）、筵席菜或者说酒楼菜。平时大家说的潮菜主要是说的筵席菜，就是以各种生猛海鲜，燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚（花胶）等名贵食材做的大菜。那么，哪些好吃呢？不要着急，学学八戒在美食面前的淡定和从容：待我一家家吃来！
为了吃，不，为了替大家尝尝潮菜好不好吃。今年五一期间，我特地和朋友一起去了趟汕头。此行的目的明确，动机单纯，就一个字：吃。坐高铁从深圳北出发，两个小时到潮汕站，然后再坐大巴，一个多小时到汕头，全程三个多小时。
1、福合埕
到了汕头，我们吃的第一顿饭是牛肉火锅，在汕头福合埕吃的。有人说，汕头牛肉火锅出了汕头就不是那个味了。其实，这句话并不是玄学，是有道理的。因为汕头牛肉火锅讲究的是一个新鲜，当地好多火锅店为了最大限度的提供新鲜牛肉，往往是前门迎客，后院杀牛，有时牛肉上桌后，还在颤动。别的地方，特别是一些大城市，因为集中屠宰、运输等原因，很少能吃到比汕头还新鲜的牛肉。
汕头人吃牛肉，除了推崇新鲜，还讲究个精细。他们把牛肉分解成脖仁、吊龙、匙仁、胸口朥、三花趾、五花趾等十几个部位。这些奇奇怪怪的名称，我不知道从何而来，但我知道：每个部位都很好吃。如果是初次试吃汕头牛肉火锅，建议你和朋友们把那些陌生的名字都来一份：既然看不明白，就吃个明白！
我们点了一份嫩肉、一份五花趾，外加一份青菜。五花趾的价格比深圳八合里、福合埕等店高出不少，老板娘解释说因为比深圳正宗。牛肉上桌后，分量都很大，虽然没有像传说中的一样在颤动，但扑面而来一股浓郁的田园之气。夹起嫩肉在牛骨萝卜汤里一涮，翻滚的汤底迅速散去红色的血水，烫熟了牛肉，蘸一点自己喜欢的酱料，放入嘴中，感觉烹饪了一方田野山色。
涮汕头牛肉，据说资深的食客总结出了个方法：三吊。就是牛肉在汤里要三下三起，一吊血水，二吊纤维，三吊杂质。
对比在深圳吃过的牛肉，我觉得在汕头吃的牛肉才有牛肉味。那股牛肉特有的味道，你可以用鼻子闻到，用嘴巴咀嚼到。在深圳，有时候你要用眼睛吃牛肉：我刚送进嘴里的那块肉，标签上写的是牛肉。
汕头的牛肉虽好，但我们没敢多点，因为我们还要留着肚子迎接接下来的美食之旅。
2、汕头老城区
下午我们去了汕头老城区，慕名前去吃了潮汕知名小吃糖葱薄饼。糖葱，顾名思义就是有葱孔而且象葱白一样洁白的糖块。它是用白糖和麦芽糖加工的，中间有很多气孔，切成小指长的块，吃起来非常松脆，很甜。因为吃的时候容易掉屑，就用烙熟的薄面饼包起来吃，像北京人吃烤鸭一样。
这道小吃上过《舌尖上的中国》，名气很大，但可能因为个人不太喜欢吃甜食的原因，觉得一般般。
我们还去了一家网红小吃店，吃豆腐花的。那家店，门面不大，装修简单，门口却排了长队。朋友排队的间隙，我看到旁边有家“鱼饭”店。进去看了一圈，老板推荐了野生海虾饭，就拿了一盒。 出来时，朋友已经在买好了豆腐花，尝了一口觉得不像平常吃到的豆腐花那般嫩滑，倒是有点米豆腐的口感。仔细尝了一下，觉得可能是在豆浆里加了米浆或者淀粉之类的吧，因为不是纯豆腐花，吃起来没那么腻，但是有一股糊味，吃了几口就作罢，买单走人。
汕头小吃还有一样“人神共享”（可食用可祭祀用）的小吃，就是“粿”。 潮汕人对于凡是用 米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。 比如萝卜糕，潮汕人叫做“ 菜头粿” 年糕叫做“ 甜粿”。而用米浆蒸成片切成条状的叫做“ 粿条”，所以潮汕说的粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。
我没吃过潮汕人做的粿，只吃过广西人做的“粿”，但他们好像不叫“粿”，做法是一样的，也是用米浆蒸成块，然后切片炒着吃或者煮着吃的。吃起来香软弹牙，不像糍粑一样会粘牙。
其实我对汕头的“鲎粿”比较感兴趣，据说是用鲎肉做的，但是现在比较难吃到，有些遗憾。
回酒店休息了会，起来时尝了尝下午买的“虾饭”，虾肉非常紧实，还有些甜，很不错。“虾饭”，只有虾，没有饭；“鱼饭”也是只有鱼，没有饭。“虾饭”和“鱼饭”是潮汕人吃海鲜的一种方式。其实就是将海虾、海鱼放盐煮熟，然后放凉了吃，可以当饭。据说是因为早年间保鲜措施有限，渔民们在海上打了鱼，为了不让鱼变质，就直接用海水把鱼煮熟了，然后回到岸上就开卖。后来这种吃海鲜的方式就被潮汕人延续下来了。
3、富苑饮食
晚上我们去了一家几乎上过各种潮汕美食节目的潮州打冷店，富苑饮食。“打冷”，指的是经营冷盘热食的夜宵排档，这个词据说来源于潮汕方言，具体就不说了，可自行百度。
潮汕打冷的主要菜式包括鱼饭、卤水、生腌、小炒，主食是白粥。
富苑的鱼饭有十几个品种的鱼，好多都不认识，我们点了一条红立鱼和一条鳎目鱼。吃鱼饭需要蘸普宁黄豆酱吃，豆酱咸咸的，可以中和一下冷鱼的腥味。红立鱼肉比较厚，吃起来很香，没啥腥味，我基本上没蘸酱吃。冷的鳎目鱼吃起来居然比较鲜，但没啥香味，肉很薄，皮一去，一筷子只能夹下一点点，吃起来比较费劲儿。
这里特别要说一下他们家做的生腌，看起来像古天乐一样，其貌平平，但一入嘴，就觉得这才是“人神共享”的美味嘛。我们点了生腌梭子蟹和血蚶，梭子蟹是整只斩件装盘的，血蚶还帮忙剥开了。蟹肉吃起来冰爽多汁，一阵微微的咸味过后还有回甘，不像冰镇的帝王蟹那般干巴巴的。
血蚶个儿很大，香菜、大蒜和醋给的恰到好处，闻起来几乎没有腥味。我之前是不吃生腌血蚶的，因为腥味太重，剥完它后，手上的腥味都洗不掉，要残留一两天。这次，我连吃了三个。
潮汕人管生腌叫“毒药”，说它像毒像药，越吃越想吃。此中味道，只有吃过之后才能体会到。
小炒要了一个金不换炒海瓜子，据说是潮汕人特别喜欢吃的菜，但我觉得没那么好吃，还不如炒花甲。金不换看起来像北方的荆芥，但味道要比荆芥淡很多，吃起来有点清凉。
白粥煮得很敷衍，咋一看以为是开水泡的米饭，没怎么吃。
他们家的卤猪脚很出名，据说老板就是靠卤猪脚发的迹，但我们没点。
第二天的午餐，我们吃了两家店，但是总共就点了六个菜。汕头美食太多，我们这趟时间有限，肚子有限，不能一一品尝，于是就挑些想吃的，能代表潮菜特色的。
4、东海酒家
首先，我们去了东海酒家，他们家做响螺比较出名。响螺是一种海螺，个儿很大，但出肉率极低，一个一斤半的螺，只能出二三两肉。响螺比较经典的做法是炭烧和白灼。
炭烧响螺，据说是一道非常考验功夫的潮菜。洗净处理后的响螺，淋灌上调制好的酱汁，先武后文碳烤约40分钟，这期间，厨师要 “听声、观色、嗅味”，缺一不可，一不小心，就有可能把螺烧坏了，静待响螺完全收汁后，取出响螺，切片装盘，才算完成。
这个菜花时间，等了好一会，幸好我们还点了个青菜垫底。上桌的烤螺肉表皮金黄，切面米白，碳香托着螺肉的香味迎面而来。螺肉切得比较厚，咬起来有些弹牙，像鲍鱼干。
后来我们又叫了只螺白灼。服务员建议我们把螺头加橄榄做汤，螺肉白灼，一螺两吃。白灼的螺片切得很厚，上面淋了热鸡油保温锁鲜，直接吃的话，清甜Q弹，蘸上搭配的虾酱后又是一番风味，不过我觉得还是直接吃比较好。
螺头汤里除了橄榄还加了几片猪肚，喝起来清香生津，回味无穷。
5、建业酒家
在东海酒家吃完响螺后，我们去了建业酒家，一家被蔡澜列入“人生必去的餐厅”名单的饭店。
据说他们家的花胶和卤鹅肝做得非常好，我们就要了两片鹅肝（后来觉得好吃又加了两片）和一个花胶炖盅、一个焗公肚（花胶的一种，特指雄鱼的鱼鳔）。
卤鹅肝，是用鹅粉肝做的，色泽悦目，香浓馋人，夹起一块放进嘴里，无需咬它，只是用舌头往上颚一顶，就散开了，像咬开了武穴酥糖一样；满嘴的细腻柔滑，又像咬了一口上好的巧克力。卤鹅肝有搭配蒜蓉米醋汁，解腻的。但我觉得一块根本就不够尝鲜，哪里会腻。
花胶炖盅，里面放了两片番茄，红白相间，很是醒目，汤汁香浓醇厚，恨不能当水喝。花胶尝起来有些像甲鱼裙边，但没裙边那么多胶质，不怎么粘嘴。
鲍汁焗公肚，吃起来有一股淡淡的霉味，不知道是不是没保存好，据说花胶可保存上百年。
吃完午饭，我们下午就回深圳了，在车上和朋友一起回顾这趟汕头的美食之旅。想起了苏轼的一句诗：庐山云雾浙江潮，未到千般恨不消。我觉得可以改成“潮汕味道汕头菜，未尝千般恨不消”。
汕头，是一座美食的孤岛，是我舌尖上的世外桃源。
下次，再吃。
总 编 包忠志
閱讀更多 中國鏟史官 的文章
