清代中後期，各地時局日益動盪，南北官宦商賈及營生民眾陸續進入相對安穩的四川盆地，變相

推動了成都飲食業發展，筵宴盛行，吃肆羅列，上至中西大餐，下至街頭小食，蒸烤煮炒，鱗次櫛比，進一步激發了成都人向來就很旺盛的吃食熱情。

到清末民初時，成都城內外的筵宴場所已達二十餘處，飲食行當推陳出新，包席館、西餐館、南館、炒菜館、飯館，以及各類食店、食鋪、食攤、食擔，再加上茶館、戲院等休閒娛樂場所提供的茶食點心，市面供應的吃食品種已超千餘。

在蜂擁逐食的人潮中，有一個身材偏瘦，個子高挑，小眼睛、長鬍子，文縐縐的公務員，經常混跡於各種席面飯局，不但吃得舒坦，還吃得稀奇，眾人觥籌交錯，他跑到廚房看大師傅弄海鮮魚翅，大家推杯換盞，他卻在跟老闆討教治雞宰鴨。非但如此，回家後還要實際操練，實在搞不醒豁，就請教能烹善調的老孃，非要做得滿意為止。

此人便是黃敬臨，姑姑筵的老闆兼大廚，關於他的生平，已簡考於《川菜宗師：黃敬臨》一文中，此不贅述。黃敬臨有兩大特長，一是國學，一是烹飪，他一生幾乎都在讀讀寫寫、吃吃做做中度過，姑姑筵正是這兩大特長的完美融合，二者缺一不可。

身逢亂世，能心無旁騖讀古文，抄經書。外陷奢淫，可潛心篤志品真材，嘗真味。認真地學，認真地吃，黃敬臨很了不起。他會吃，這已經很難了，他還會弄吃，這就難上加難，關鍵他還會講吃，我覺得同時達到這三個會，在吃這個領域，他老先生算是到頂了。

從1929年開始，一直到上世紀四十年代末，都有人在寫文報道黃敬臨和姑姑筵，官場坊間也有關於他的很多傳說，時至今日這些傳說都還見諸各種材料，對一些神話了的內容不必較真，畢竟那也是文化的一部分。對於能反映

姑姑筵經營特徵、菜品樣式以及社會反響等內容，整理出來，供今日川菜參考。

黃敬臨或許是最早的川菜理論研究者與實踐者，他不僅能告訴你烹有不同技，火有若干種，湯有幾十樣，在大菜之後上一道酸辣湯能解油除膩、醒酒下飯，還能把這些頭頭道道寫成講義，按燻、蒸、烤、烘、爆、醬、滷、鮮、炙、糟，分門別類傳授給女校的小嬌娃們。

食色性也，我想黃老先生對美色是有追求的，當年如果他能多當一些時日的烹飪課老師，今天的川菜也不至於讓人產生太多誤解。

姑姑筵登臺的1929年前後，成都已有許多著名川菜館，像聚豐園、秀珍園、枕江樓、榮樂園、一品香、樓外樓、福華園、竟成園等，都是具有相當規模的名角，網羅了一大批名師名廚，各家都有知名度很高的名菜名點，尤其受到官商人士的青睞，而像精記、邱佛子、朵頤、雙發園、一家春、長春食堂等中小型飯館也都有眾多的擁磊。

名字來歷

要想在歷來生猛的成都飲食業佔有一席之地，姑姑筵必須走不一樣的路子，黃敬臨不僅走了，還走得很好，這是他又一個了不起的地方。

姑姑筵三個字，對四川人來說通俗易懂，就是孩童常玩的過家家遊戲。但有人考證說，是取自唐代王建《新嫁娘詞》“未諳姑食性，先遣小姑嘗”的新姑娘來打趣。總之，這個店名既有返璞歸真的老頑童調調，也有犟氣詼諧的成都文人風格。

內外裝飾

姑姑筵的門庭佈置和室內裝飾跟其他餐館不大相同，處處滲出主人家的才情知趣。黃敬臨善寫對聯，無論是最初在成都包家巷，還是在後來的百花潭馬家花園，抑或是重慶總土地中營街至誠巷，都是對聯打頭陣，先後至少有九副聯文被記錄在案，這些對聯洋溢著智慧和幽默，不僅讓來人沉浸於中國傳統文化的濃郁氛圍中，也起到極好的宣傳效果。

院內設有會客室、餐廳和休息室，廚房與餐廳保持了適當的距離，既保持了成菜上桌後應有的煙火氣，又讓客人只聞桌上菜香，而嗅不到廚房的油煙雜氣。進入房中，室內佈置非常考究，所有桌椅陳設，器皿小品都經過仔細推敲，潔而不華，儼然大戶人家的宅子。牆上四壁懸掛的名人書畫，琳琅滿目，又讓人彷彿置身於舊式之書香世家，飄然而生逸趣。

其間不乏佳作，如曾鑑題詩曰：“酒帘盪漾錦官城，特有高人善割烹，可作平原十日飲，能調羹護五侯鯖。書香時味皆芻鯗。解珮停驂懶送迎。我願屠刀真放下，華嚴一卷悟前生。”不枉四川五老七賢盛名。重慶保守市長張必果也有題詞：“尊開綠螘，舌卷白波，剝蓮子以充羹，雪藕絲而作饌，咄嗟可辦，謠詠相誇。” 頗有雅緻。梁寒操也留下了筆法極為秀麗的詩墨。

筵席規格

姑姑筵的筵席檯面，跟其他餐館也有很大區別。沒有繁文縟節，沒有故弄玄虛，把文化和美食赤裸裸的擺在房間裡餐桌上，讓人安心沉浸於吃。開場沒有中盤彩盤，甚至沒有九個七個的圍碟，直接以托盤舉出四盆酒菜，器皿的大小規格以菜品多寡和色澤為準。酒菜過後是大菜，湯品也時常打破常規，作為頭菜登場。最後是飯菜，從頭到尾高水準檯面一以貫之，譬如鴿蛋湯，絕不會盛在深碗中，而燴豌豆則必須配上或純白或淡黃的盤子，這些古色古香的器皿均為黃敬臨精心設計後定製，式式不同，樣樣匹配，一場酒席下來，滿目活色生香。

可想而知，如此席桌並不便宜，起價就是四十元，高的有一百二十元，上不封頂。黃敬臨說，他反對一切呆板正式的筵席，承接燕窩魚翅這些正式酒席，都是為做生意不得已而為之。他主張菜品的組織和分量要和客人的胃口相合，故才在訂餐前要求客人告知出席者的習性與喜好。他的席桌上不會放醬油醋等其他調料，因為所有菜品在上桌前已經根據前情斟酌定局，只要仔細留意客人第一次品嚐菜品時的擷取分量，就能判斷出是否對口對味，再進而優之。

筵席菜品

冷盤

與高昂價格形成強烈反差的是，姑姑筵的菜品用料卻不甚名貴，除了少數大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自創。當年重慶姑姑筵一桌筵席的開場酒菜是炸扳指、脊髓、雞肉、青豆，簡簡單單，吃起來風味異常。炸酥的豬大腸圈圈，形如扳指，似鹹似甜，極香。每粒青豆均去皮，兩瓣相合處用刀一一分開，上面加些辣味香料，鬆脆得很。

大菜

大菜是姑姑筵席桌之精華，燒蹄筋，火功到家，燒得耙軟如湯汁一般，纏綿裡帶了些柔韌，不粘牙齒。紅燒肉圓海參，有點江浙派頭，不過融入黃家的技巧，變得更加油潤醇厚。奶湯萵筍，切長條以奶湯燒製，熟後的萵筍依然青綠鮮豔，湯汁入口甚是鮮美。罈子肉是招牌之一，用陳年紹酒罈子裝入炸過的肉方及一眾材料，以文火煨制，上桌時以煮熟炸透的鵪鶉蛋墊底，將雞鴨火腿等置中，焦皮耙軟的肉方覆蓋上去，活脫脫一隻下蛋的團魚，菜香撲鼻，酒香四溢。酸辣魷魚的上鏡率也頗高，魷魚片被處理成珊瑚形狀，用老酸菜切細絲烹製成海藻模樣，形美湯鮮，酸辣爽口，下飯醒酒皆可。

最為人稱道的是黃敬臨的煙燻鴨子，以茶葉燒煙燻制，鴨子肥嫩而香，甚至連鴨骨頭都是燻酥了的，入口嚼起來很容易。有人曾將姑姑筵的煙燻鴨子和當時北平便宜坊的燒鴨作了比較，說便宜坊的鴨子皮脆肥美，但鴨肉不好吃，而且太油膩。而姑姑筵的鴨子是已經把鴨油斂進了鴨肉中，外不見油，而皮肉俱酥，上桌時一方一方切規整，配著芹菜和醬油碟子供客人搭配。

燒牛頭也稱得上碩偉絕倫的鉅製，另外像燒魚翅、豆腐魚、溜填鴨肝、香花雞絲、青筒魚、肝膏湯、雞皮冬筍、黃辣丁湯、菠菜肝片、白水豆腐、瓤綠豆芽等等，都是因時附令的常見品種。

有時還會上甜菜，甚至出現了西餐的甜品樣式，類似布丁，又像是西米，處理成紅褐色，上面還加了奶油，用匙舀食，香甜可口。這在今天看來很平常，但在當時似乎有點不可思議，不過這正是黃老先生的風格，不按常理出牌，敢走無人之路，依時評的話，他是創造性的，革命性的。

飯菜

大菜過後的飯菜也很精彩，滷雞、百葉、粉蒸肉、萵苣炒肉絲外帶青菜圓子湯，四菜一湯，還有特製的醃泡小菜，品種繁多，脆的脆，嫩的嫩，估計這跟黃敬臨的老孃有關，據李宗吾說，黃母

能醃製兩三百種小菜，我想遍了古今川菜烹壇高手，恐怕只有後來的泡菜大王溫興發可與她匹敵。

小吃

隨席小吃有餃子，米粉，燒麥等，餃子餡兒剁得極為細膩，那個口感是無論用什麼機器都達不到的，米粉也非常柔順。不過姑姑筵早期的燒麥是加了紅的，有些外省客人反映不適應，後來黃敬臨就在來人的食俗方面特別注意。

對姑姑筵的菜品，時人亦有詩云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔誇八珍，斗大牛頭駭人意，登盤滑膩濡魚唇，脃燔肥鴨透表裡，香非蘭籍由煙燻，幾簫微火爛熊白，潔疑脂玉柔鱉裙，頗兼吳俗芼姜橘，亦師蜀味參芳辛”。

凡是一樣菜，不論大材小料，只要經過黃敬臨的打整，就會在色香味三長之外顯出些特種章法，這都是一般耳食之徒，萬萬不及的。

享譽全國

這樣一桌子費盡心思的菜餚，當然不是每個人都能吃得到，甚至有權有錢也不一定吃得到。關於黃敬臨的縣老爺廚風，早已為眾人皆知，譬如相當硬氣的姑姑筵五項就餐規定，就讓很多達官貴人心頭很是不爽，但轉念一想，蔣介石、張學良、劉湘這些大人物都吃過閉門羹，我等礙於美食情面，委屈點又算啥子吶？於是乎又高高興興，規規矩矩排隊候場去了。

黃敬臨和姑姑筵的名聲，隨著這些上層人士的嘴巴在各地流傳開來，再加上文藝界、新聞界、美食界的各路老饕筆墨渲染，又增加一些似有似無的神奇傳說，姑姑筵享譽各地，

甚至連黃敬臨喜獲三胎孫女之事都上報成了新聞。

尤其是抗戰勝利後撤回故里的外省人，將這個佳名帶到了全國，民國幾十年中，天津、北京、上海等各大都會的報刊都有過相關報道，許多人紛紛慕名赴成渝去品嚐地道的黃家川菜，以至於後來重慶凱歌歸在上海開新店時，也特地強調姑姑筵做背書

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永恆的基因

隨著黃敬臨在重慶離世，姑姑筵的盛宴由盛及衰，幾年後改頭換面，黃氏餐飲集團其他幾個分店如不醉無歸小酒家、古女菜、哥哥傳也都歇業。但先後在姑姑筵事廚的曾青雲、杜鶴齡、羅國榮、陳海清、周海秋等一幫川菜廚師們，卻讓黃老先生的精髓在盆地內外生根發芽，開花結果，只是不曉得今天還能剩下幾許。

雖然姑姑筵只是面向小眾群體的私房川菜，但我覺得說成是文化川菜更妥善，私房只是經營方式，技巧和味道只是表象，文化才是讓其獨步江湖的秘籍，時至今日仍然無人能出其右。當然這個文化不僅包括滿腹詩書，還包括了對中國傳統文化的強烈自信、執著和堅持，這不僅是黃敬臨成為一代宗師之根本原因，也是川菜、中國菜能受世界矚目之根本原因。

附錄：

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（全文完）

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣。