清代中后期，各地时局日益动荡，南北官宦商贾及营生民众陆续进入相对安稳的四川盆地，变相

推动了成都饮食业发展，筵宴盛行，吃肆罗列，上至中西大餐，下至街头小食，蒸烤煮炒，鳞次栉比，进一步激发了成都人向来就很旺盛的吃食热情。

到清末民初时，成都城内外的筵宴场所已达二十余处，饮食行当推陈出新，包席馆、西餐馆、南馆、炒菜馆、饭馆，以及各类食店、食铺、食摊、食担，再加上茶馆、戏院等休闲娱乐场所提供的茶食点心，市面供应的吃食品种已超千余。

在蜂拥逐食的人潮中，有一个身材偏瘦，个子高挑，小眼睛、长胡子，文绉绉的公务员，经常混迹于各种席面饭局，不但吃得舒坦，还吃得稀奇，众人觥筹交错，他跑到厨房看大师傅弄海鲜鱼翅，大家推杯换盏，他却在跟老板讨教治鸡宰鸭。非但如此，回家后还要实际操练，实在搞不醒豁，就请教能烹善调的老娘，非要做得满意为止。

此人便是黄敬临，姑姑筵的老板兼大厨，关于他的生平，已简考于《川菜宗师：黄敬临》一文中，此不赘述。黄敬临有两大特长，一是国学，一是烹饪，他一生几乎都在读读写写、吃吃做做中度过，姑姑筵正是这两大特长的完美融合，二者缺一不可。

身逢乱世，能心无旁骛读古文，抄经书。外陷奢淫，可潜心笃志品真材，尝真味。认真地学，认真地吃，黄敬临很了不起。他会吃，这已经很难了，他还会弄吃，这就难上加难，关键他还会讲吃，我觉得同时达到这三个会，在吃这个领域，他老先生算是到顶了。

从1929年开始，一直到上世纪四十年代末，都有人在写文报道黄敬临和姑姑筵，官场坊间也有关于他的很多传说，时至今日这些传说都还见诸各种材料，对一些神话了的内容不必较真，毕竟那也是文化的一部分。对于能反映

姑姑筵经营特征、菜品样式以及社会反响等内容，整理出来，供今日川菜参考。

黄敬临或许是最早的川菜理论研究者与实践者，他不仅能告诉你烹有不同技，火有若干种，汤有几十样，在大菜之后上一道酸辣汤能解油除腻、醒酒下饭，还能把这些头头道道写成讲义，按熏、蒸、烤、烘、爆、酱、卤、鲜、炙、糟，分门别类传授给女校的小娇娃们。

食色性也，我想黄老先生对美色是有追求的，当年如果他能多当一些时日的烹饪课老师，今天的川菜也不至于让人产生太多误解。

姑姑筵登台的1929年前后，成都已有许多著名川菜馆，像聚丰园、秀珍园、枕江楼、荣乐园、一品香、楼外楼、福华园、竟成园等，都是具有相当规模的名角，网罗了一大批名师名厨，各家都有知名度很高的名菜名点，尤其受到官商人士的青睐，而像精记、邱佛子、朵颐、双发园、一家春、长春食堂等中小型饭馆也都有众多的拥磊。

名字来历

要想在历来生猛的成都饮食业占有一席之地，姑姑筵必须走不一样的路子，黄敬临不仅走了，还走得很好，这是他又一个了不起的地方。

姑姑筵三个字，对四川人来说通俗易懂，就是孩童常玩的过家家游戏。但有人考证说，是取自唐代王建《新嫁娘词》“未谙姑食性，先遣小姑尝”的新姑娘来打趣。总之，这个店名既有返璞归真的老顽童调调，也有犟气诙谐的成都文人风格。

内外装饰

姑姑筵的门庭布置和室内装饰跟其他餐馆不大相同，处处渗出主人家的才情知趣。黄敬临善写对联，无论是最初在成都包家巷，还是在后来的百花潭马家花园，抑或是重庆总土地中营街至诚巷，都是对联打头阵，先后至少有九副联文被记录在案，这些对联洋溢着智慧和幽默，不仅让来人沉浸于中国传统文化的浓郁氛围中，也起到极好的宣传效果。

院内设有会客室、餐厅和休息室，厨房与餐厅保持了适当的距离，既保持了成菜上桌后应有的烟火气，又让客人只闻桌上菜香，而嗅不到厨房的油烟杂气。进入房中，室内布置非常考究，所有桌椅陈设，器皿小品都经过仔细推敲，洁而不华，俨然大户人家的宅子。墙上四壁悬挂的名人书画，琳琅满目，又让人仿佛置身于旧式之书香世家，飘然而生逸趣。

其间不乏佳作，如曾鉴题诗曰：“酒帘荡漾锦官城，特有高人善割烹，可作平原十日饮，能调羹護五侯鲭。书香时味皆芻鲞。解珮停骖懒送迎。我愿屠刀真放下，华严一卷悟前生。”不枉四川五老七贤盛名。重庆保守市长张必果也有题词：“尊开绿螘，舌卷白波，剥莲子以充羹，雪藕丝而作馔，咄嗟可办，谣咏相夸。” 颇有雅致。梁寒操也留下了笔法极为秀丽的诗墨。

筵席规格

姑姑筵的筵席台面，跟其他餐馆也有很大区别。没有繁文缛节，没有故弄玄虚，把文化和美食赤裸裸的摆在房间里餐桌上，让人安心沉浸于吃。开场没有中盘彩盘，甚至没有九个七个的围碟，直接以托盘举出四盆酒菜，器皿的大小规格以菜品多寡和色泽为准。酒菜过后是大菜，汤品也时常打破常规，作为头菜登场。最后是饭菜，从头到尾高水准台面一以贯之，譬如鸽蛋汤，绝不会盛在深碗中，而烩豌豆则必须配上或纯白或淡黄的盘子，这些古色古香的器皿均为黄敬临精心设计后定制，式式不同，样样匹配，一场酒席下来，满目活色生香。

可想而知，如此席桌并不便宜，起价就是四十元，高的有一百二十元，上不封顶。黄敬临说，他反对一切呆板正式的筵席，承接燕窝鱼翅这些正式酒席，都是为做生意不得已而为之。他主张菜品的组织和分量要和客人的胃口相合，故才在订餐前要求客人告知出席者的习性与喜好。他的席桌上不会放酱油醋等其他调料，因为所有菜品在上桌前已经根据前情斟酌定局，只要仔细留意客人第一次品尝菜品时的撷取分量，就能判断出是否对口对味，再进而优之。

筵席菜品

冷盘

与高昂价格形成强烈反差的是，姑姑筵的菜品用料却不甚名贵，除了少数大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自创。当年重庆姑姑筵一桌筵席的开场酒菜是炸扳指、脊髓、鸡肉、青豆，简简单单，吃起来风味异常。炸酥的猪大肠圈圈，形如扳指，似咸似甜，极香。每粒青豆均去皮，两瓣相合处用刀一一分开，上面加些辣味香料，松脆得很。

大菜

大菜是姑姑筵席桌之精华，烧蹄筋，火功到家，烧得耙软如汤汁一般，缠绵里带了些柔韧，不粘牙齿。红烧肉圆海参，有点江浙派头，不过融入黄家的技巧，变得更加油润醇厚。奶汤莴笋，切长条以奶汤烧制，熟后的莴笋依然青绿鲜艳，汤汁入口甚是鲜美。坛子肉是招牌之一，用陈年绍酒坛子装入炸过的肉方及一众材料，以文火煨制，上桌时以煮熟炸透的鹌鹑蛋垫底，将鸡鸭火腿等置中，焦皮耙软的肉方覆盖上去，活脱脱一只下蛋的团鱼，菜香扑鼻，酒香四溢。酸辣鱿鱼的上镜率也颇高，鱿鱼片被处理成珊瑚形状，用老酸菜切细丝烹制成海藻模样，形美汤鲜，酸辣爽口，下饭醒酒皆可。

最为人称道的是黄敬临的烟熏鸭子，以茶叶烧烟熏制，鸭子肥嫩而香，甚至连鸭骨头都是熏酥了的，入口嚼起来很容易。有人曾将姑姑筵的烟熏鸭子和当时北平便宜坊的烧鸭作了比较，说便宜坊的鸭子皮脆肥美，但鸭肉不好吃，而且太油腻。而姑姑筵的鸭子是已经把鸭油敛进了鸭肉中，外不见油，而皮肉俱酥，上桌时一方一方切规整，配着芹菜和酱油碟子供客人搭配。

烧牛头也称得上硕伟绝伦的巨制，另外像烧鱼翅、豆腐鱼、溜填鸭肝、香花鸡丝、青筒鱼、肝膏汤、鸡皮冬笋、黄辣丁汤、菠菜肝片、白水豆腐、瓤绿豆芽等等，都是因时附令的常见品种。

有时还会上甜菜，甚至出现了西餐的甜品样式，类似布丁，又像是西米，处理成红褐色，上面还加了奶油，用匙舀食，香甜可口。这在今天看来很平常，但在当时似乎有点不可思议，不过这正是黄老先生的风格，不按常理出牌，敢走无人之路，依时评的话，他是创造性的，革命性的。

饭菜

大菜过后的饭菜也很精彩，卤鸡、百叶、粉蒸肉、莴苣炒肉丝外带青菜圆子汤，四菜一汤，还有特制的腌泡小菜，品种繁多，脆的脆，嫩的嫩，估计这跟黄敬临的老娘有关，据李宗吾说，黄母

能腌制两三百种小菜，我想遍了古今川菜烹坛高手，恐怕只有后来的泡菜大王温兴发可与她匹敌。

小吃

随席小吃有饺子，米粉，烧麦等，饺子馅儿剁得极为细腻，那个口感是无论用什么机器都达不到的，米粉也非常柔顺。不过姑姑筵早期的烧麦是加了红的，有些外省客人反映不适应，后来黄敬临就在来人的食俗方面特别注意。

对姑姑筵的菜品，时人亦有诗云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔夸八珍，斗大牛头骇人意，登盘滑腻濡鱼唇，脃燔肥鸭透表里，香非兰籍由烟熏，几箫微火烂熊白，洁疑脂玉柔鳖裙，颇兼吴俗芼姜橘，亦师蜀味参芳辛”。

凡是一样菜，不论大材小料，只要经过黄敬临的打整，就会在色香味三长之外显出些特种章法，这都是一般耳食之徒，万万不及的。

享誉全国

这样一桌子费尽心思的菜肴，当然不是每个人都能吃得到，甚至有权有钱也不一定吃得到。关于黄敬临的县老爷厨风，早已为众人皆知，譬如相当硬气的姑姑筵五项就餐规定，就让很多达官贵人心头很是不爽，但转念一想，蒋介石、张学良、刘湘这些大人物都吃过闭门羹，我等碍于美食情面，委屈点又算啥子呐？于是乎又高高兴兴，规规矩矩排队候场去了。

黄敬临和姑姑筵的名声，随着这些上层人士的嘴巴在各地流传开来，再加上文艺界、新闻界、美食界的各路老饕笔墨渲染，又增加一些似有似无的神奇传说，姑姑筵享誉各地，

甚至连黄敬临喜获三胎孙女之事都上报成了新闻。

尤其是抗战胜利后撤回故里的外省人，将这个佳名带到了全国，民国几十年中，天津、北京、上海等各大都会的报刊都有过相关报道，许多人纷纷慕名赴成渝去品尝地道的黄家川菜，以至于后来重庆凯歌归在上海开新店时，也特地强调姑姑筵做背书

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永恒的基因

随着黄敬临在重庆离世，姑姑筵的盛宴由盛及衰，几年后改头换面，黄氏餐饮集团其他几个分店如不醉无归小酒家、古女菜、哥哥传也都歇业。但先后在姑姑筵事厨的曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等一帮川菜厨师们，却让黄老先生的精髓在盆地内外生根发芽，开花结果，只是不晓得今天还能剩下几许。

虽然姑姑筵只是面向小众群体的私房川菜，但我觉得说成是文化川菜更妥善，私房只是经营方式，技巧和味道只是表象，文化才是让其独步江湖的秘籍，时至今日仍然无人能出其右。当然这个文化不仅包括满腹诗书，还包括了对中国传统文化的强烈自信、执着和坚持，这不仅是黄敬临成为一代宗师之根本原因，也是川菜、中国菜能受世界瞩目之根本原因。

附录：

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（全文完）

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看川菜老传统，听川味龙门阵。