製做家
大家都知道燒鴨製作中會用到潮州滷水，
潮州滷水會用到藥材來增香、增味，那麼藥材包能用多久呢？
有個新手就問我他調了30斤的滷水，放進藥材包調味，滷水調過味後就把藥材包撈出來沖洗乾淨再放入冰箱冷藏，問能用幾次？
我們先看看潮州滷水：細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿蔔、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬製而成。當然我們做燒臘的滷水不太一樣，燒臘用的潮州滷水：雞精、老抽、耗油、香油、醋、酒、糖等等，哦對了還有藥材包：八角、陳皮、香葉、丁香、桂皮、甘草......配方都是差不多的，都是一些增味、增香的藥材，可以自行嘗試。
既然潮州滷水的製作原料都說了，順便把製作過程也說了。
潮州滷水的製作過程：
1.在桶裡放入適量的雞精、老抽、耗油、香油、醋、酒、糖
2.加入高湯（雞鴨架、豬大骨熬煮出來的）
3.炒糖色，鍋里加一點油，小火燒製，放入冰糖，炒制變色
4.做香油，大火燒開有，大蒜炒香，再加入各種藥材
5.炒香後做成藥材包、香蒜包放進高湯燒開
小貼士：
1.炒糖的時候一定要反覆揉炒，不能停，不然容易炒糊
2.炒好的糖這時候非常燙，注意不要被燙到哦
3.做藥材包的時候，鍋裡的油要不斷攪拌
4.炒糖變色融化，起少量泡泡，加入高湯
我們再來說說藥材包的問題，一般來說用來做滷水的藥材包是不能長期使用的，因為滷的時間長，香味都被滷出來了，再接這用的話，滷水就會變得苦澀起來，所以一般用3-4次就差不多了，換新的，重新給滷水增香、增味。
當然這也不是絕對的，還有其他因素的影響，比如說藥材的質量，質量好你可以多用幾次，4-5次也是可以的；質量差點你用的時間就不長了，可能你用1-2次就沒有味道了，就該換了。所以說這個使用時間不是限定的，可以根據實際的情況進行調整。那什麼時候才知道該換了？有一個很簡單的方法，品嚐，沒錯，嘗一下如果沒有達到以往的香味就該換了。
深圳滿天紅燒臘
潮州滷水不是我的專長，我以我們熟食店的五香滷水來說說其中滷料包的用法
四川的五香滷有別於潮州滷水和北方的醬滷滷水，潮州滷水更多的是鮮香，北方醬滷水是醬香，而川式五香滷水偏重於香料的香味，所以川滷在香料上用得就要足一些，川滷主要以熟食開店為主，滷貨量大而雜，所以在香料配製中方方面面都要考慮到，比如說哪樣香料的主要用處，適合那個材料，這些都要考慮其中，比如說，加白寇更多的是增香防腐臭，排草是防酸，冬天都可以不加這味香料，白芷是煮肉和鴨，良姜煮雞……………等等！所以在加香料時都各有側重，讓她們合理的搭配，就形成了一鍋綜合性的五香滷滷水，這就是為什麼四川的熟食店五香滷，是不按材料分滷水的，不像川外其他一些地方，什麼滷雞要分一鍋滷水，滷鴨鹽分一鍋滷水，滷肉滷牛肉又要各分分一鍋等等！要是我們川滷熟食店也這樣弄的話，那得分多少鍋呀！這不是一個家庭熟食店的環境能承受的？
按我們的操作，一副香料，大慨使用六鍋左右，但不絕對，還要根據自己生意而靈活來定，順便說說這個香料，記得十多年前，我們一副香料，有時候要用十多天，現在的香料質量真是沒法說了，跟有的朋友交流，煮一兩鍋就沒味道了，所以香料選擇大家要慎重，最好，選好一家，長期拿，這樣有問題，也好及時反饋處理，香料可是我們滷水魂呀！馬虎不得。
我們的香料包，在新下鍋的頭兩三次會將香料跟肉滷好後一同撈起，兩三次過後就一直泡滷水裡了，如果你的店是一直開起的，那麼香料包，就不需要什麼特殊保存，如果中途有停頓，那最好滷完貨撈起來，放冰箱保存。香料只要是乾的可以隨便放，一但是經過了水煮，就很容易變酸發黴了。另外在這裡順帶說一句，香料是藥，可不能直接下滷水裡，這樣會得不償失，個人經驗歡迎在評論區交流！
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