制做家
大家都知道烧鸭制作中会用到潮州卤水，
潮州卤水会用到药材来增香、增味，那么药材包能用多久呢？
有个新手就问我他调了30斤的卤水，放进药材包调味，卤水调过味后就把药材包捞出来冲洗干净再放入冰箱冷藏，问能用几次？
我们先看看潮州卤水：细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。当然我们做烧腊的卤水不太一样，烧腊用的潮州卤水：鸡精、老抽、耗油、香油、醋、酒、糖等等，哦对了还有药材包：八角、陈皮、香叶、丁香、桂皮、甘草......配方都是差不多的，都是一些增味、增香的药材，可以自行尝试。
既然潮州卤水的制作原料都说了，顺便把制作过程也说了。
潮州卤水的制作过程：
1.在桶里放入适量的鸡精、老抽、耗油、香油、醋、酒、糖
2.加入高汤（鸡鸭架、猪大骨熬煮出来的）
3.炒糖色，锅里加一点油，小火烧制，放入冰糖，炒制变色
4.做香油，大火烧开有，大蒜炒香，再加入各种药材
5.炒香后做成药材包、香蒜包放进高汤烧开
小贴士：
1.炒糖的时候一定要反复揉炒，不能停，不然容易炒糊
2.炒好的糖这时候非常烫，注意不要被烫到哦
3.做药材包的时候，锅里的油要不断搅拌
4.炒糖变色融化，起少量泡泡，加入高汤
我们再来说说药材包的问题，一般来说用来做卤水的药材包是不能长期使用的，因为卤的时间长，香味都被卤出来了，再接这用的话，卤水就会变得苦涩起来，所以一般用3-4次就差不多了，换新的，重新给卤水增香、增味。
当然这也不是绝对的，还有其他因素的影响，比如说药材的质量，质量好你可以多用几次，4-5次也是可以的；质量差点你用的时间就不长了，可能你用1-2次就没有味道了，就该换了。所以说这个使用时间不是限定的，可以根据实际的情况进行调整。那什么时候才知道该换了？有一个很简单的方法，品尝，没错，尝一下如果没有达到以往的香味就该换了。
深圳满天红烧腊
潮州卤水不是我的专长，我以我们熟食店的五香卤水来说说其中卤料包的用法
四川的五香卤有别于潮州卤水和北方的酱卤卤水，潮州卤水更多的是鲜香，北方酱卤水是酱香，而川式五香卤水偏重于香料的香味，所以川卤在香料上用得就要足一些，川卤主要以熟食开店为主，卤货量大而杂，所以在香料配制中方方面面都要考虑到，比如说哪样香料的主要用处，适合那个材料，这些都要考虑其中，比如说，加白寇更多的是增香防腐臭，排草是防酸，冬天都可以不加这味香料，白芷是煮肉和鸭，良姜煮鸡……………等等！所以在加香料时都各有侧重，让她们合理的搭配，就形成了一锅综合性的五香卤卤水，这就是为什么四川的熟食店五香卤，是不按材料分卤水的，不像川外其他一些地方，什么卤鸡要分一锅卤水，卤鸭盐分一锅卤水，卤肉卤牛肉又要各分分一锅等等！要是我们川卤熟食店也这样弄的话，那得分多少锅呀！这不是一个家庭熟食店的环境能承受的？
按我们的操作，一副香料，大慨使用六锅左右，但不绝对，还要根据自己生意而灵活来定，顺便说说这个香料，记得十多年前，我们一副香料，有时候要用十多天，现在的香料质量真是没法说了，跟有的朋友交流，煮一两锅就没味道了，所以香料选择大家要慎重，最好，选好一家，长期拿，这样有问题，也好及时反馈处理，香料可是我们卤水魂呀！马虎不得。
我们的香料包，在新下锅的头两三次会将香料跟肉卤好后一同捞起，两三次过后就一直泡卤水里了，如果你的店是一直开起的，那么香料包，就不需要什么特殊保存，如果中途有停顿，那最好卤完货捞起来，放冰箱保存。香料只要是干的可以随便放，一但是经过了水煮，就很容易变酸发霉了。另外在这里顺带说一句，香料是药，可不能直接下卤水里，这样会得不偿失，个人经验欢迎在评论区交流！
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