順德菜是粵菜重要分支，菊花魚生便是突出代表。菊花魚生是廣東省順德地區一道特色傳統名菜，順德自古都是富庶之地，當地人勞作之餘，喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高，廚師輸往廣州、港澳及東南亞，素有“食在廣州，廚出鳳城”一說。
順德菜在選材方面不似眾多粵式經典名菜好用山珍海味，亦非“什麼都敢吃”般地使用奇特食材，順德菜式多以常見的淡水河鮮為主角，與各色食材相結合，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚生更具其代表性風格。
所謂魚生，即指生魚片。不同於日本“刺身”的條塊狀，順德菊花魚生給人的感覺是藝術品。魚片“色如冰雪，薄如蟬翼”。盛魚生的盤子也很講究，一般用傳統的漆盤或船形器皿。盤中放入冰塊軋平，然後在上面鋪上一層保鮮膜，再將魚片放在上面均勻拼成菊花狀，每一片魚片晶瑩剔透，觀之如盛開的白菊花，令人賞心悅目。
順德魚生，首先選料極其嚴格。必須挑選鮮活生猛的“壯魚”，重一斤半左右。魚的特點是肉筋道，味甜，口感好，而且做出來的魚生顏色好。魚買回來，先放在山泉水餓養“瘦身”幾天，消耗體內脂肪，經此做出來的魚生肉實甘爽。
其次追求品相。很多人對順德魚生“色如冰雪，晶瑩剔透”大惑不解，殊不知其中有秘訣：順德廚師在做魚生時非常講究放血，一般是是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然後將魚放回水中，讓魚因為傷口受痛而拼命擺尾，魚血因此加快流失，便能得到毫無淤血潔白如雪的魚肉。再次講究刀功。
順德廚師的刀功天下聞名，很多人能在矇住雙眼的情況下，以氣球為砧板將土豆切得細如髮絲。強調的是一個“薄”，“薄則魚骨隱，厚則魚骨現”。一個好的師傅，能把魚片切成薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍十分鐘，如此才能爽滑清甜。
享用順德魚生，類似日本“刺身”也用佐料，但一般不用山葵泥、芥末等強刺激性的佐料，而是滴上香油、醬油，再配以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、花生碎、芝麻、酸豆角等，攪拌均勻。夾一塊入口，頓感魚肉鮮嫩而柔韌，冰涼爽滑，與佐料一起在味蕾間纏繞，辣、酸、甜、香、鮮種種感覺被帶出，真是回味無窮。
關於順德菊花魚生有一個典故，話說清末年間，順德大良有一名廚師叫王仙，綽號野仙。是康乾名廚王小余後人。其絕技是“切膾如飛”。在一盞茶的時間內切除薄如蟬翼，晶瑩剔透的生魚片，味道鮮甜無比。野仙製作順德魚生風靡廣州十三行，更被推薦上京為李中堂大人制作佳餚。藝高人膽大的野仙矇眼切魚片技驚四座，做出美味動人的順德魚生得到中堂大人的嘉獎。
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