英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 利用手指就可去检查牛排的成熟程度，如牛肉的弹性跟食指和拇指下的“鸡髀肉”差不多，即表示牛排已达五成熟。中指和拇指合拢的硬度等于七成熟，小指和拇指合拢的程度大约等于10成熟。
牛仔骨怎么选购？
市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。美国安格斯牛黑色无角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所选取16至30月龄的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起来细嫩多汁，但价格不菲。因为美国安格斯牛品质优良，被许多国家引进配种，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我们国家也有养殖场引进配种。
市面上应用最广泛的是美国IBP牛仔骨。尽管肉要少一些，没那么多油花，但是肉味更厚，价格要平。是目前绝大多数餐厅选用的品种。
除此外，还有万福牛仔骨，EXCEL牛仔骨。也包括我们国产混种的牛仔骨。
按区域分国产和进口，按等级分为极佳级，安格斯级，精选级，普通级等，按厂家分，牛仔骨好坏，国产的主要看没有肥油，冰多不多，如果肥油多，冰又多就决定了他们的品质，进口的主要看的是有没有雪花，雪花多的证明这牛仔骨质量很好。
很多中小城市市场没有切割机，故在广州、北京等大型城市的供应商就将其切割成片，我们买回的牛仔骨原先的包装袋就没有了。就算同一块安格斯或者IBP牛仔骨经过切割后，两端肉要窄很多，品质就要低一些。也需要挑选。
我们在选择牛仔骨主要从外表上去判断。
看看买回的切片牛仔骨。
一看它的油花，油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会均匀。肉质入口便会感觉到粗老。
二是看油花的颜色。白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有膉味。
三是看肉质的颜色。肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，肉质颜色会显灰暗，解冻重新接触氧气。颜色会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的大小去判断牛的年龄。骨头越大，牛的年龄就越大。我们选择骨头细小一些的。
四是看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少。最好是没有，倘若过多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头上骨头，肉是肉。很不好看。
五是看肉的多少。尽可能选肉厚一些的。倘若肉在五厘米宽就很好了。但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切。
牛仔骨如何储存？
牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。带得有骨一起煎的话，更香。市面上所卖的牛仔骨一般是分成三根肋骨一块一块的真空包装。长约22厘米左右，肉宽在3-6厘米之间。商家会根据酒楼需要，用切割机将其切割为0.8-1厘米厚的片，冷冻保藏。
牛仔骨的营养价值和功效
营养价值
牛排的瘦肉部分、含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成份。蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。
牛排含丰富、易为人体吸收的铁质，将氧气、能量输送到身体各处，都靠血液中红血球的血红素。对于想保持神采奕奕的人，预防贫血是很重要的。
人体在吸引多样化食物的营养中，不可能全部摄取到所需营养，但从牛排中摄取为最直接和最充足的。而且，牛排的营养成份很高，人体每天需要的22种胺基酸，一半以上的胺基酸可由人体制造，但有8种胺基酸在人体内无法自制的，称为必须胺基酸，得由食物中摄取。牛排的另一特征，即是含有均衡营养的氨基酸。牛排食物中所含有人体所须这8种必需的胺基酸，而且是100%吸收，任何动、植物的营养没法与牛排相比。所以有吃一块牛排，抵得上一天的营养的说法。
食用功效
1、化痰止咳：对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。
2、强筋：强筋、通络，恢复疲劳和调理腰膝酸软。
3、壮骨：能刺激骨基质和骨细胞生长，使钙盐在骨组织中沉积。
4、提高免疫力：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
5、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛排中含有多种人体所需元素，是所有食物中含量最丰富的,其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种胺基酸。
适用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
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