大廚師小老闆
燒雞滷香味不足，我幫題主分析一下。
1、配方是否正宗。
做熟食、滷菜，一個好的配方絕不是某個人一次性研究出來的，而是經歷了無數次的失敗，從經驗中得來，往往知名度較高的知名配方，老字號配方都是經歷幾代人的經驗總結。
2、香辛料質量。
只有好的配方只是前提，好的香辛料質量才是保障，近年來香辛料質量參差不齊，而且有越來越差的趨勢。
例如：硫磺嚴重超標，如：八角，好的八角是水燙果，也就是經過焯水後自然晾曬加工而成，加工週期，較長一般要十來天；雖然國家允許用硫磺熏製作為防腐防生蟲而使用，但是現在為了縮短加工週期，很多都是直接熏製，不經過水燙，晾曬，而且嚴重超標，一般兩三天就完成。所以現在市面上賣的多數潮溼，有白色粉末，聞起來有酸味，根本沒有八角應有的醇厚香味。
例如：被萃取過，許多香辛料經過水煮，或者蒸餾後，用做他用，例如作為做精油，香精原料使用。而本應廢棄的香辛料原料通過晾曬後，再次流入市場。（據說一些是食品加工廠使用過的，然後又流入市場）（還有新聞報道瓜子廠使用過的，粉碎後假冒十三香）
3、香辛料比例。
無論是燒雞還是其他肉製品，必須有一個相對來說的比例標準。
每家配方不同，使用的香辛料自然不同，比例也就不同，根據本人掌握資料和經驗，扒雞一般是0.7％-1％左右，也就是每斤肉3.5-5克左右；燒雞一般是1％-1.2％左右，也就是5-6克左右。扒雞屬於清香型，燒雞屬於濃香型。所以比例達不到自然出不來效果。
4、火候與時間。
有好的配方、香辛料，比例的前提下必須有一個好的操作流程，其中火候、時間取著決定性因素。
一般燒雞都是採用淘汰雞製作，這種雞肉質比較老，一般要採用抽絲水（珍珠水）也就是始終保持鍋中湯麵不開，似開似不開狀態。一般得3.5-4.5小時之間，才可以達到剛出鍋時候，熱的時候拿住雞腿，一抖骨肉分離的狀態，涼了後又保持造型不散，不破，又有嚼勁的口感。
美食俠客
滷香燒雞的配方和製作方法
1、主料：現宰殺雞一隻（2000克）
2、配方：肉桂15克，良姜15克，砂仁10克、香砂10克，畢波10克，陳皮5克，草果15克，白蔻5克，白芷15克，丁香2克（用滷料包包好）。
3、調料： 花生油、蜂蜜、鹽
4、塗鹽：將炸制好的雞全身塗上一層調味鹽等待醃5—10分鐘，再把雞表面的鹽去除乾淨
5、塗蜜：將蜂蜜50克加1.5升的清水兌成蜂蜜水。然後充分攪勻。將晾好的白條雞放入蜂蜜水中，將雞的全身塗抹、浸透上蜂蜜水。在雞身上塗抹蜂蜜水可以使炸出的雞帶有蜂蜜的香甜味，並使它的色澤呈金黃色，增添雞型視覺上的美感
6、炸制：將花生油加溫至160～170℃左右，將雞放入油鍋內炸約1分鐘，觀察雞的表皮呈現金黃色時為宜，將雞從油鍋裡撈出，炸的時間短了，雞身顏色淺，炸制時間長了，雞身顏色過重，出鍋時雞的表皮顏色成金黃色為最好的狀態。炸過後的雞，皮色微紅，肉質嫩白，有濃郁的雞肉炸出香味。
7、滷水：將鍋裡倒入老湯（老湯詳細熬製方法請持續關注）加入滷料包熬煮2小時即成滷水。
8、滷製：將醃製好的雞放入陳年老滷水（滷水詳細製作技術方法請看）鍋中，用大火將鍋燒開，換用小火再燜煮上2個半小時，滷製雞完全熟透，還要經過精心的滷煮，道口燒雞才能完成，成為餐桌上的美味。
小二ge
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
不知道你做的問題出在哪裡，這是我們山東燒雞的做法，和工藝關鍵點 。希望對你有幫助。
德州扒雞
1，在活雞頸部橫割一刀，將血放淨，用攝氏 60°C—70°C熱水衝燙，去
淨羽毛，剝掉腳上老皮，在肛門處橫開 3 釐米長的刀口，取出內臟並將肛門 割去，用清水洗淨。將雞左翅從頸下刀口處插入，使雞翅由嘴內側伸出，別 在雞背上，再將雞右翅也別在雞背上。將雞腿用刀背砸斷，井在一起交叉將 雞爪塞入腹內，晾乾水分。
2.恰糖加清水 50 克調勻，均勻地塗在雞身上。鍋內放入花生油，上中火 燒至八成熱，將雞放入油鍋，炸至金黃撈出，瀝乾油。
3.鍋內放入炸好的雞，加清水以沒過雞為準，調料研碎用布包好，和口 蘑、醬油、精鹽、生薑一併放入鍋內，用筷子將雞壓住，上大火燒沸，潷去 鍋內浮沫，移至小火上燜煮，將雞煮至酥爛時即可。撈雞時切勿將雞皮損壞， 以免影響外形美觀。
[工藝關鍵〕
1.煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火併保持滷湯微滾的程度，火候不 宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳。
2.燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發 白，水溫太涼則炸後色澤不美觀。
3.一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而 老雞火候不夠影響其風味。
[風味特點〕
1.德州扒雞是山東德州市的傳統名餚，由德順齋燒雞店的韓世功等師傅 所創制，至今己有 70 餘年。他們總結了幾百年做雞的經驗，做到了工藝精、 配料全、燜得酥爛脫骨、香味實足。1956 年在全國食品展銷會上，被評為一 等獎;1981 年分別被商業部和山東省評為優質食品;1983 年被評為全國五大 名牌雞之
2.此菜色澤金黃，表皮光亮，肉質酥爛，香味撲鼻，熱時手提雞骨一抖， 骨肉自然分離。該菜涼食熱食均可，冷食風味尤佳。
福山燒雞
1.將雞去毛去內臟洗淨，剁去小腿。薑切片，蔥切絲，八角茵香碾碎與
精鹽均勻地塗在雞身上，醃漬 3—4 小時後，用潔布捉幹。將雞的兩條大腿骨 砸斷，在雞腹上切 3 釐米長小口，把雞的兩條腿交叉塞人腹內，用高梁秸順 肛門處插入，撐在雞脯下頭的軟骨上。將飴糖加清水 50 克調勻，均勻的塗在 雞身上。
2.鍋內倒入花生油，上大火燒至八成熱時，將雞放入鍋內。炸至呈紫紅 色撈出，控淨油待用。
3.把蔥、姜切成末，與五香粉調勻填入雞腹內，把雞放入一盤內，澆上 醬油，撤上精鹽，上展用旺火蒸 15 分鐘取出，將雞腹內高梁秸取出即可。
[工藝關鍵]1.雞在醃漬時要勤翻動，使其入味均勻。 2.雞身上飴糖不要塗的過厚，以免在炸時顏色過深，影響色澤。 [風味特點〕 福山燒雞是山東省煙臺市福山縣的傳統菜。福山名廚輩出。遍及國內外，
素有“廚師之鄉”的美譽，其傳統佳餚美不勝收。燒小雞，相傳在明代福山 民間已廣為流傳。其主料需選用當地產的一種食雞，經精細初加工後，再炸、 蒸而成。因其體較小.又為當年雛雞，又名燒小雞。民國初期煙臺“順香齋” 餐館所制最佳。現“松竹林”飯店承襲舊制有所發展，燒製的小雞形態美觀， 紅潤油亮，肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口，成為久盛不衰的傳統名餚。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
逛吃實驗室
1.可能是你用香料的量不足，自己在家做多少是會省一點或者下手比較輕。
2.浸泡時間不夠，個人認為，滷味其實煮到你喜歡的軟硬程度就行了，入味主要還是看浸泡！
天黑請睜眼睜眼
最大的原因可能來源於你的滷料熬製的時間不夠，藥味不能熬出來，且濃度不夠！二個原因吧！其餘原因應該問題不大
天恩浩蕩
燒雞滷香味不足，有兩點原因
1－配方
2－滷製的時間
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熟食創業者小燕
簡單的來說一下 調料乾料沒加夠 其次就是糖色 鹹鹽 味精 雞粉 油炸蔥姜 醬油 白酒 料酒。還有就是滷雞 湯裡面放點豬皮 豬蹄 或者豬肘子
國讓
上頭條裡搜索一下，那裡有很多的資訊。
用戶104557646348nyu
如果你是做飯店，那麼應該就是加的料不夠，或者是幹香料質量太差，家庭製作的話沒必要太過追求滷香味，因為飯店裡濃重的味道，一方面是有老滷的關係，另一方面就是因為料足。加上長時間的熬製。
家庭製作建議選用的幹香料，溫水泡製，然後炒一下，這樣出來的味道更足，然後煮的時間要夠，具體根據你滷製的東西而定，要味道更足一般需要一到兩個小時，還有就是滷湯的調製需要用雞和骨頭熬出來第一鍋湯，飯店一般採用高湯，用清水也會導致滷味香味不夠。
宅小凡美食記
建議做的時候可以選用黑豆油。
1、黑豆油特選營養更豐富的烏皮青仁黑豆作為原料。
2、原料精選自東北鹼性黑土地，原生態，無汙染，營養價值豐富。
3、傳統手工熟榨，保留黑豆天然的香味和營養成分。
4、富含不飽和脂肪酸，且人體吸收率高達95%，長期食用對身體健康大有好處。
5.熟榨黑豆油含有豐富的膳食纖維及低聚糖，豐富的維生素E、花青素及異黃酮，B族維生素、維生素E及泛酸，所以使用黑豆油既可以增加你這道菜的香味，而且長期食用對身體也更加有益
