2020-03-03 17:45:06 易家川菜

大刀耳片在四川其实就叫凉拌猪耳朵，只要拌的好吃，顾客都觉得这个味道巴适就是真理，但是严格的来说，红油耳片其实应该是红油味型，整个味道要体现红油的辣香油润、复制酱油的咸鲜入味、更多的是吃的刀工，把猪耳剁片的薄而透明，这样才会带来脆爽嚼感，胶质的弹嫩，本内容，易家川菜结合专栏《18种四川经典凉菜与6斤红油技术》首期发布章节红油耳片的内容，来给圈友们详解如何来做这道经典川菜，让你的每一种凉菜都有不一样的味道。

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红油耳片

去腥与初加工

猪耳朵烹饪之前首先要漂洗血水，猪的腥味主要是在血里面，所以用清水把猪耳朵漂上一段时间，肉质内的血水才会慢慢的溢出来，这个时候再开始清洗，然后重要的是要保证把猪毛发处理干净，这是做菜最基本的常识。当这一切都扎实做好后，就要先让猪耳朵飞一水，飞一水的目的也是一种去腥，合格的厨师都会用这种程序来加工熟食，腥味去除不了当然就是厨师的水平。在这种情况下再用调理将猪耳朵煮透煮熟。

去腥

飞一水

撇浮沫

切配猪耳

煮熟后，由于猪耳朵胶原蛋白含量高，这种蛋白遇冷又会变硬，再综合考虑切片的步骤，所以在凉之前就把猪耳朵平铺压在案板上让它自然冷却，冷却后的猪耳才容易下刀。至于刀工的问题就只有靠自己了，易家川菜要强调的是脆爽巴适就是刀工，耳片越薄入口感觉越好。

切耳片

摆盘

红油味型调味

这里要说的是，四川凉拌猪耳朵很多人都喜欢加微量的醋进去，以此来体现这道凉菜的酸爽，认为这样更好吃，易家川菜认为没毛病，只要醋的用量不高于复制酱油的用量，在红油品质好的前提下整体味道不会有太大转变。

用复制酱油调味

淋味汁

易家川菜所展示的红油耳片切切实实的是一种独立的红油味型味道，所以在此菜的调味上我没有用一滴醋，这是我的理解，如果所有凉菜都用醋就成了千篇一律，这里我们突出的是红油的油润辣香，也就是红油的辣味和香味，再配合特制的咸鲜复制酱油的鲜、咸、香的特点，以此让这道红油耳片在真正意义上达到四川红油味型的标准味道，巴适得板。