一针，一线，一笔，一刀……他们用双手编织生活，雕刻时光。日复一日，年复一年，岁月带走了他们的年华，却带不走他们的初心。他们是一介工匠，是文化使者，也是天府匠人。

冰淇淋是夏天最受人们欢迎的甜点之一，可是花椒冰淇淋你吃过没？入口时是爽滑的奶味冰淇淋，咀嚼时一股股花椒香和麻味儿便在口中窜开，但当麻味退去，口中又会有冰淇淋的回甘。这花椒冰淇淋其实只是成都岷山饭店西餐行政总厨卢波以自身的专业技能和创新意识，将西餐与四川本土的原材料相结合后研发出的川味西餐之一。卢波表示，我只是希望能够在越来越国际化的成都，为成都餐饮发展做力所能及的事情，让更多外来人通过美食了解成都和四川。

西餐口味倾向本土化

随着经济水平不断发展，如今，吃的重要性正被空前放大，一日三餐不仅要吃得安全，吃得美味，还要追求食物与自身健康的关系，追求如何顺应自己的身体状态。为了满足这种需求，各大菜系（包括西餐）的厨师们都在不停地创新和研究，将原汁原味的食材变成美味佳肴，让人们吃得可口和健康。

几年前，一直从事西餐工作的卢波从沿海一带归来，充分发挥自身的专业技能和创新意识，带领团队，结合四川本土的原材料，研发出了许多独具特色的川味西餐。卢波坦言，在成都做西餐，本地人口味偏向于麻辣、刺激，所以西餐也必须要做很多调整。而且，中国人做西餐肯定做不过原产国的厨师。西餐的主要特点是主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、供应方便等，一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海式等多种不同风格的菜肴。“所以，我们只是采用一些西餐的元素和用餐的流程形式，通过菜品来体现我们自己的一个特色。”现在的餐饮是一个“中西合璧”的时代，从许多国内著名西餐厨师多年的实践来看，即使是做纯正的西餐，也需要从原料和技法上借鉴中餐，这样才能更受欢迎。更何况“连法国的名厨都在考虑吸收中餐精华，我们做西餐时口味倾向本土化又有什么问题呢？”

阴差阳错与西餐结缘

作为成都岷山饭店的西餐行政总厨，卢波坦言，我先是为了自己有饭吃而给别人做饭吃，渐渐地变成了一个下得厨房入得厅堂的“80后”美食工匠，也希望将四川的饮食文化推广给更多的人。

那么，卢波的餐饮情结始于何时呢？

出生在四川雅安名山区的卢波，从小就跟餐饮扯上了关系。“父母开了一家豆花饭餐馆。我的童年时代也基本是两点一线，除了学校就是自家的餐馆。也许是天下父母都有望子成龙的心愿，他们很少让我做一些餐馆的活，就是想让我好好学习，去实现自己的理想。当然我也没想过要去继承他们的事业，更没想成为一名厨师。直到上高中时，父母关掉了餐馆，经济条件自然也不怎么好了，甚至导致我的学习成绩一落千丈。要想出人头地，就必须得学门手艺。这时，有一位学习厨师的同学说，厨师的待遇很不错。受此诱惑，我报考了四川烹专（现旅游学院）。报志愿时，我报的是饮食营养专业，结果却被阴差阳错地分到了西餐厨师专业。”

毕业后，卢波先后在北京建国饭店威海分店、广州索菲特亚洲旗舰店、成都岷山饭店等酒店工作，慢慢地积累了很多经验，也真真正正地在这些酒店的高管和总厨身上理解了什么叫美食，如何把食材发挥出最佳的味觉，以及怎样去理解服务的重要性。

就职于成都岷山饭店西餐行政总厨，卢波称之为“人生的转折”。“总厨跟后厨相比，是有很大的区别。总厨必须得了解客人的需求和就餐后的评价，不像以前做后厨时，总厨给配方和单子然后照做就是，现在必须自己去创出一些新菜品，在这个过程中，渐渐地我觉得自己越来越喜欢这门职业了。”

不断创新和坚持

将西餐与四川的饮食文化结合起来，卢波有着自己的看法。餐饮要走出去，或者要发展，就必须要吸取当地的饮食文化。“比如你在美国开川菜馆，你针对的不是美国本地人，而是在美国的四川人，那川菜馆的口味就得按四川人的来做，而且我觉得不管你怎么变，只要不破坏食材最本质的东西，只要把握好尺度，这都是正常的，也是能理解的。现在餐饮类型很清晰，你要吃传统的川菜，肯定有传统川菜的地方，吃西餐、创意餐都有自己的地方。现在的餐饮，定位都是细分人群。比如最近流行的北欧菜，虽然源于西餐，但却结合北欧的自然环境和食材做了大量的创新和研发，最终形成了北欧的一个新菜系。从餐饮来看，这其实是一件很了不起的事情。

“比如我在成都做西餐，我可能黑胡椒加重了，你不可能说我这个就不是牛排。包括国外的厨师，他们针对不同人群在烹饪的时候都会考虑地方口味的需求，如果完全是死板地坚持一套标准的话那肯定是不被接受的，包括我们的宫保鸡丁，到美国后就得加番茄酱来炒，可能大家会觉得那个不正宗，反而你用糖和醋来炒美国人不一定能喜欢。在美国，宫保鸡丁对于四川人来说是不正宗的，对于当地人来说或许是他们喜欢的口味，所以要用包容的心态来看。”

就四川而言，西餐的清淡和四川的麻辣是否对立呢？

卢波说，这其实不是对立的，只是两种风格。现在一些西餐也在用花椒和辣椒，我们做中餐的时候也有用西餐的黄油。比如做牛排，四川人口味偏辣，那么黑胡椒就会多放一些，但如果你在法国做牛排的话，放这么多黑胡椒，法国人肯定接受不了。

提到花椒冰淇淋，卢波表示，要制作这样一款独一无二的冰淇淋并不容易，“花椒味道的提取很难，最初制作的花椒冰淇淋入口时会先尝到奶味，然后才是花椒的清香和酥酥的麻意。这种前后调的呈现让我并不满意，缺乏惊喜感，后来花了几个月才将前后调的顺序调整过来，摸索出稳定的配方。

“另外，我们餐厅和凉山州会东县一起合作将黑松露食材融入到西餐菜品中，通过多次尝试和总结，最终将此珍稀原材料呈现出食材和菜肴最独特的特点，让食客们络绎不绝地来尝鲜。这也许就是美食的魅力，只有真正了解食材本身，发挥出它的独特价值，才能留住真正懂得品味美食的客人。”

（本文摘自《读者报》2018年7月12日第14版。阅读更多精彩内容，欢迎订阅《读者报》。）

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