BY小企9999
客家菜，闽菜的重要分支。历史上在龙岩，三明地区占有统治地位，在南平、漳州、泉州的部分地区有较强影响。随着经济发展、人口流动，城镇化推行，客家菜在传统非优势地区正日益做强做大。
以厦门为例，十几年前除了鑫客家较为人知，饕鼎轩，连城酒家、丹宁食府等社区店想吃害得吃货间互相打听。而今，岛内的客家菜虽还无法和海鲜排挡分庭抗礼，也已俯拾皆是，连海沧这样的传统岛外吃海鲜的地方，也有客家院子强力进驻。
这不，周五在海天路又邂逅了一间颇具规模的盛世客家。记录如下：
石橄榄炖护心肉（也叫连肝肉，罗汉肉，猪肝沿等）：闽西南一带特别喜欢的准药膳汤。石橄榄甘凉质润，护心肉滋阴降火，炖煮出的汤色明味鲜，清香飘逸，回味甘鲜，有清肺润燥之效。
爆炒九门头：传统上所谓九门头是指牛杂中的各种材料。一般情况下，“九”作为大数在这里有极言其多的意思，一般餐馆很难凑到9种以上。各种内脏口感不同，嚼感丰富，我一直觉得这是一盘训练咀嚼感知力的特别的菜。
酥炸小河鱼：小河鱼最宜油炸，整条鱼连肉带刺都已炸酥，吃起来不用挑刺，满嘴油香，下酒好菜。
梅菜扣肉：许多地方都有这道菜。肥而不腻的五花肉肉片广受称道；梅干菜充分吸收肉汁猪油，由干瘪涩口变得油润香滑，比猪肉更抢手的下饭菜。
姜茸蒸鸭：鸭肉保持较好的咀嚼性，吸附浓重的姜香，吃起来口味和口感都不错。
炒豆腐圆：这种豆腐其实是用米浆做的，在西南地区叫“米豆腐”，不同于西南常见的拌食，福建客家喜欢加香菇肉末同炒，油润爽滑中带点Q弹的口感，混合了碱水的米香别有风味。
非常好！一盘吃完又加点一份。
酱牛肉：调味尚可，但窃以为这道菜还是失败了。没有体现出牛腱子肉的天然美观的花纹，肉质吃起来也有点木。
白灼羊茄：这种食材近几年才广泛推广，不好算传统客家菜。
椒盐猪蹄：火候处理得还可以，蹄尖嚼头最好，可惜入味不太够。
酸菜炒笋：关于笋的做法，李渔在《闲情偶寄》中曾给过建议：”素宜白水,荤用猪油“。极有见地！
不过我猜李大才子可能没试过这款搭配酸菜广受喜爱的炒法（其实也暗合”以清配清“的烹饪之道。）。
农家豆腐蘸酱：这里的豆腐水分挤压少，特别嫩，差不多就是人们更熟悉的豆腐脑。不知是不是先入为主的印象影响，我总觉得做这道菜还是多挤点水分，豆腐香更浓更集中会更突显豆腐的本味。
山药羹：山药营养价值高，搓成泥做成羹口感滑溜，既可口又能养胃。
酱鱼扣：入乡随俗，开在闽南的客家菜馆大多也会备一些海鲜类的食材。
小白虾炒韭菜：油爆小虾整体酥脆，囫囵嚼着吃也无妨，传统搭配韭菜炒，下饭又下酒。
客家菜，常用食材多为家禽家畜，较日益昂贵的海鲜食材要实惠不少。在厦门这种城市房价高企，生活成本巨大的情况下，我相信人均客单价较低，口味却能适应大多数人需求的的客家菜，在厦门，还会有更大的发展空间。
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