甘薯不易贮存,通常均加工成薯干保存。著干是酿制白酒的好原料。
制作方法
1. 洒水:将薯干摊在干净的地板上,用喷壶边喷洒清水,边搅拌,使其均匀湿润。
2. 蒸料:把洒水后的甘薯干装入甑内,旺火蒸至蒸汽上升1小时后,倒出铺于竹匾上,使品温下降至25℃左右时,即可拌曲。
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3. 拌曲:将白曲丸磨成粉末,均匀地撒在乙摊晾好的料坯上,边撒边拌均匀。100千克甘薯干用曲6千克。
4. 发酵:将拌好曲的料,放入缸或桶里,摊平后覆盖一层厚约1厘米的稻谷壳,后再用泥土密封,让料发酵。等料温比原来上升3~4℃时,再打开让其自然下降,发酵就结束。具体时间要根据料温发酵过程中的变化情况而定,一般为4~5天。
5.蒸馏:把已发酵的原料,倒在干净的地板上,以每100千克的甘著干拌入稻谷壳15千克,拌匀后装入蒸甑里,并加清水60千克进行蒸。通过蒸过程,由蒸馏器冷凝管滴出的液体就是甘薯酒。蒸馏时间约为3小时,以达到出酒率为止,剩下的酒渣可以作饲料。
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