不知道是谁把庸常的猪肉，称呼为雅驯的“烧白”，并把普通的烧白演变成为之名的咸烧白和甜烧白。或许，只有在一个连人行道上也刻着唐诗的地方，才会诞生如此质朴无华而意蕴无穷的菜名。
在洋洋大观的川菜系列中，甜烧白、咸烧白，是两个远离麻辣而特立独行的名字。
向往和热爱川味的麻辣，那是一种个性，一种胸怀，一种人生态度，一种生活情趣。却想不到，在以麻辣为标志的川味中，还有如此另类、引人遐想的菜品。
烧白，即普通白肉也。既称之为白肉，那就是以肥肉为主而少瘦肉的那种肉。事实确实如此，无论甜烧白还是咸烧白，当地人都以肥肉为美。
肥肉，这不是在当今餐桌上被人嫌弃乃至鄙视的肉吗？可是在四川人的智慧下，却成了响当当的名菜，成了川菜中别具一格的美味。
传统的川菜宴席讲究“三蒸九扣”，咸烧白和甜烧白两菜即占“三蒸”之二，可见这两道菜的不可或缺。说起“三蒸九扣”，如今已很难在新潮的川菜馆看到了，如去成都附近及邻县的“农家乐”，有时还能吃到，不过要提前数天预定，因为它们都是些耗工耗时的蒸炖菜。
在甜咸相映成趣的烧白中，朋友偏爱和赞赏的是甜烧白，那该是何等丰富的想象力、何等大胆的创新精神、何等高明的识见，才能做成的美味佳肴。四川人之才，在令人眼花缭乱的川菜中体现得淋漓尽致，甜烧白堪称神来之笔。
说老实话，咸烧白的鲜美肥腴，自在意料中，而甜烧白的肥美不腻则超越想象。
这也再次印证了川菜的一大特点：以极普通的原料，通过立意和构思，通过神会和巧手，做成有特色的美味。试看川菜中的代表作：麻婆豆腐、鱼香肉丝 、蒜泥白肉、回锅肉片、糖醋排骨、宫保鸡丁、开水白菜、东坡肘子、毛血旺……哪一道不是普通食材呢？
普通的白肉，焕发出迷人的光彩。普通的白肉还“反串”成席上的甜菜。
甜烧白又名夹沙肉，主料是五花肉，将炒好的豆沙夹入两片连刀的肉片之间，排入碗中，再覆盖上拌有红糖的糯米饭，上笼蒸透。蒸好的甜烧白，一经翻入盘中，色泽洪亮，晶莹剔透，食之鲜香甜糯，丰腴柔软，肥而不腻。烧白中的猪油受高温溶化沁入糯米饭，使作为陪衬垫底的糯米饭随之同样香甜可口。
吃过甜烧白，感觉这荤料的甜饭，与江南地区的传统八宝饭有异曲同工之妙。但江南制作甜菜的原料，都是轻巧、爽口之物，如莲子、藕、白果、栗子、红枣、芋艿、酒酿、银耳、水果等，谁会想起用如此豪放的白肉来做甜菜呢！
是的，白肉是够豪放的，但做成的甜烧白却柔情如水，一往情深。甜甜的豆茸与半透明的肥肉一起夹入口中，在细腻甜润中平添了猪肉的鲜香和质感。吃惯了或咸或淡的猪肉，一旦尝试这偶遇的甜味，犹如一步跨到美食新天地。
在成都逗留的日子里，朋友品尝甜烧白一般都在相对正规的宴席上，而品尝咸烧白的机会就要多一些。咸烧白既是一道名菜，又是一道经济实惠的家常菜，特别适合下饭，即使在品种简单的快餐店也有。
咸烧白上桌时与甜烧白一样，蒸透后从扣碗中翻扣入盘，棕红色的五花肉一片片排列着，衬底是褐色的芽菜。五花肉切得极薄，调味很容易渗透，保证了肉的有滋有味，肉片下的芽菜浸透了肉汁而鲜香入味。无论外形还是味道，咸烧白与江南地区的梅干肉（即菜干头肉）十分相近，区别是江南的梅干肉咸中带甜，而川菜的咸烧白没有甜味，是纯粹的咸鲜味；还有，作为垫底的芽菜比梅干菜更鲜嫩。
吃了甜烧白和咸烧白，联想到流行江南的八宝饭和梅干肉。在中国，相隔千里的食风，在差异化的同时，总能找到些许的相似处。
谁说川菜都是辣的？
【所需食材】
猪五花肉（300克）、糯米（150克）、豆沙（35克）、红糖（100克）、白糖（50克）、熟猪油（50克）
【制作方法】
1、 将猪五花肉刮洗干净，下清水锅煮沸捞出，趁热抹上一层红糖晾凉
2、 将糯米淘洗干净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入50克红糖，同时放入15克熟猪油拌匀
3、 将红豆下热锅，用适量熟猪油、红糖翻炒备用
4、 将猪五花肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的连刀片（第一刀切到皮上，不切断，第二刀切断），在每片肉中间夹上豆沙，装入蒸碗，再覆盖糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，撒上白糖即可。
【制作要领】
1、 糯米饭要趁热拌入红糖和熟猪油，以便油和糖溶化渗透
2、 制作豆沙时要去净豆皮
【所需原料】
猪五花肉（500克）、芽菜（200克）、菜油（50毫升）、黄酒、老抽、白糖、姜末各适量
【制作方法】
1、 将猪五花肉刮洗干净，下清水锅煮沸至五成熟，捞出晾干、滴少许老抽在肉皮上，用手指将老抽抹开，让肉皮均匀地上色
2、 锅内倒入菜油，将肉（肉皮朝下）放入锅中炸至肉皮呈棕红色并起泡，捞起，浸入冷水中，使肉皮有皱褶
3、 将适量老抽、黄酒、白糖、姜末混合成料汁
4、 将猪五花肉切成6厘米长、3毫米厚的大片，一片片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在碗内；再将拌有料汁的芽菜铺在肉片上，压实
5、 将肉碗上笼蒸2-3小时，直到皮肉软烂，取出翻扣入盘即可。
【制作要领】
1、 如喜欢麻辣味，可在腌制肉片的料汁中加入泡辣椒、豆瓣酱、花椒粉等。
2、 如用梅干菜、干豇豆代替芽菜亦可，但预先要进行浸泡等初加工
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