今天来做个苹果肉桂小吐司。面包里抹一层奶酥馅，再卷上肉桂苹果，真的太香啦！
做成很小一个，吃着也没什么负担，样子也比较可爱！
这次面包依然用的70%中种法，做出来的面包很松软。
可能还有很多小伙伴不知道什么是中种法，其实中种法是做面包的一种发酵方法。将食谱的份量分前后两段时间搅拌。有50%、70%、100%中种法，这些百分之几是怎么回事的呢？
百分之几都是以面粉为标准，设定面粉的总量是100%，取出一半的面粉量先发酵，就是50%的中种法，取出70%量的面粉先发酵，就是70%中种法，如果用全部面粉量先发酵，就是100%中种法啦！
曾经我们做过非常经典的北海道吐司，这个就是100%中种法，大家可以点击这里查看一下配方。北海道吐司就是用全部的面粉先发酵，发好以后再加其他材料揉面。
通常我们最常用的是70%中种法做，这种比较稳定。以今天这个方子为例，方子的面粉总量是131+56=187，这个187就是100%，187乘以70%=131，得出来的这个数就可以先加一部分液体和酵母揉成团发酵，发好后再和其他材料揉成团。
中种法可以提前一天冷藏发酵，一部分面团经过长时间的低温发酵，面包具有一定的风味，而且制作上你也可以节省一些时间，不用熬夜做到很晚，而且中种法的面包还可以延缓面包老化，其实中种法是非常好的做面包的方法，挺推荐大家用中种法做面包的。
用料（此配方可以做八个小面包）：
中种：高筋面粉131克，牛奶91克，耐高糖干酵母1.3克 主面团：高筋面粉56克，牛奶18克，全蛋液25克，细砂糖20克，耐高糖干酵母1克，盐2克，黄油15克
苹果馅：苹果1个，葡萄干15克，玉米淀粉5克，水10克，肉桂粉1-2克
奶酥馅：黄油35克，糖粉15克，奶粉25克 奶酥馅用不完可以放到冰箱里冷冻，冷冻可以保存三个月
特殊说明： 根据每个人使用的面包粉吸水性和各地方湿度不同，水量请自行增减，最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手，但是面团不会软塌塌的状态就可以了。
做 法
先做中种：按配方面粉、牛奶、酵母混合搅拌成团，盖上保鲜膜，先在屋里发酵1小时，再放到冰箱冷藏一晚上。
做苹果馅：苹果去皮切小丁。
玉米淀粉加水拌匀。
苹果丁先放在小锅里开中火加热，加热一会儿会出汁水，苹果也会变软。
加葡萄干搅拌。
加肉桂粉搅拌。
全部拌匀最后加入水淀粉搅拌均匀即可离火。
盛出放在盘子里。做好的苹果馅是没有水份的，看上去比较黏糊。
做奶酥馅：黄油提前软化，加入糖粉拌匀。
再加入奶粉拌匀。奶酥馅就做好了。
第二天中种已经发好了，打开组织看到有这种蜂窝就可以了。
然后中种和主面团的材料一起放入揉面缸里，用后油法揉至9.5分筋。
揉好测温度，温度控制在24—26度。室温过低，揉面的时候可以用温牛奶。
揉好的面不用再发酵了，平均分成8份，滚圆松弛30分钟。
面团擀开翻面，底边拉宽压薄。
薄薄的抹一层奶酥馅。
放上苹果馅，再放点坚果碎。
卷起来，然后从中间切开。
拧成麻花，放在模具里。
整好形放到温度33度，85%湿度里去发酵。大概时间是1小时。
发到原来的1.5倍大即可，按下面团有轻微回弹就发好了。可以和上图对比一下。
烤箱提前预热好，上火210，下火180，预热15分钟，预热好放入烤箱下层，烤12分钟。
出炉马上脱模，放在烤架上晾凉。
一次吃不完密封好放到冰箱冷冻，冷冻保存1个月，吃之前提前拿出来放在屋里解冻后变软回温就可以吃了。
Tips
1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触，以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐直接接触就对了。
2、由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。
3、刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。
4、黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。
5、面团发酵：一般面团基础发酵温度在27度，湿度为75%，二次发酵温度35度左右，湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的，60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包，建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。
6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。
7、做面包最重要的两点请记住：揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了，这里就不再说了。
操作要点
面团起缸温度要维持在24—26度之间。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高，烤出来的面包组织也有影响，组织有影响，口感就有影响。
一发26—28度，湿度75%，发酵1个半小时或者放到4度冰箱冷藏17小时。
二发30—35度，湿度80%
閱讀更多 幸福的眼淚 的文章
