07.25 为什么四川凉拌肉好吃，这门调料才是关键——复合酱油，做法简单

所谓凉、卤不分家，做卤菜，如果不会凉菜，一定是不合格的卤菜师傅。最近很多朋友私信我，问我四川凉菜为什么那么好吃，今天我来揭秘一下四川凉菜里最精髓的一门调味料——复制酱油。听起来只是酱油，不过，这个复制酱油的味道用来拌菜，那是绝了，四川很多名菜，蒜泥白肉，夫妻肺片、甜水面、凉猪耳朵，凉拌猪蹄等等，都是全靠这个酱油在提味。而且，因为复制酱油粘稠度高，对菜品的附着力也好，所以，凉菜吃起来很入味。

至于做法，各家都有各自的秘方，我只是分享我家的做法，有更好的做法，欢迎交流分享。下面我来介绍一下复制酱油的做法：

原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克

做法：

1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用

2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，

3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可

注意事项：

1：最好是黄豆酱油，这样味道更醇厚，没有黄豆酱油就用生抽代替，

2：用传统的红糖，一是因为红糖比较香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠，冰糖使菜品亮色

复制酱油比普通酱油拌菜好吃的原因就在于：

1.复制酱油加了糖，口味回甜，比直接在凉菜里加酱油和糖更融合味道，

2.复制酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。

3.复制酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。