竹有幽深、清妙的意境，入得竹林、吹了竹風，真的是十分愜意。而竹的嫩芽，筍，則是一種令人無法拒絕的美味。五月節前後的筍，最鮮最嫩最爽脆。
現在又到了真正吃筍的季節了。仲夏的雨水一浸潤，江邊的風一吹燻，這筍就嗤嗤從泥土裡冒出來，尖尖的，稚嫩的，叫人忍不住有想吃它的美好願望。
我們要去遊賞竹林，聽獵獵風聲，去挖稀缺的筍母。
筍母，第一次聽到這個詞，去查也查不到。聽當地的阿伯說，筍母最好吃，但比較少，在端午節前後才有，筍母是去年留的竹子發出來的第一個筍。第二個叫二花筍，以後再生會逐漸小個下去。
挖筍俗稱"拍筍"，每年拍完筍，要留一批讓它們長成新竹，不過新竹五月節前後才發筍母，所以也要留一批去年的竹子，這樣農曆四月份才有筍可以嚐鮮。然後把太老的筍砍掉，筍頭挖掉。
有專家說，世界上的禾本科竹亞科植物大約有1225種，它們的新芽都可以叫竹筍。
潮汕人對竹筍極為苛刻在餐飲界中是出了名的，但一旦品嚐到了最脆嫩，最抓人胃的筍母，則沒有一個人不歎服。是了，你試過像梨子一樣的爽口和脆嫩，嚼動起來嘴裡感受不到一點渣，你吃到的全是山野清新鮮嫩的味道。
五月節前的筍（注意，不是筍母），說是嚐鮮，其實都是前年的竹子生的筍，不夠嫩。筍最好吃據說是農曆六月半到七月份底。比較大個，大的有二十多斤，買一個一個好吃。筍一般是大的好吃，但也不是絕對；買筍的時候，要看切口，帶黑帶黃的就不能買，白白的才是新鮮挖的，沒有隔夜。外型是粗粗矮矮型的好，瘦瘦長長的不好。
而不管粗壯或是細長，聰明的筍農心中早已有數。只要合理挖筍，挖出好筍，既能供應食客，又能保證茂密的竹林照樣修拔成蔭，形成生態農業的特色。這可能也是，科學發展、人與自然和諧的一種實現吧。
筍母的食材處理與尋常竹筍別無二致，依舊是用刀"隔"。隔的比切的好吃，因為它本身的紋理斷了，隔出來的糙面要比刀切更容易入味，因而我們同樣會“隔”番薯去煮番薯湯。
筍母做成湯，分製成鴛鴦鍋。一邊是清湯雞肉、一邊是麻辣魚頭，光看著便莫名生出許多食慾。
瞧這非同尋常的筍母，煮熟了撈起來吃，入口真的相比其它竹筍要更鮮嫩、更美味爽口。如果說，普通的竹筍裡充滿著遊離的氨基酸（不構成蛋白質），那麼對於爽脆的筍母而言，這些氨基酸在筍身裡晃盪的頻率要更快些。東遊西蕩，若即若離，你才能觸動我的味覺開關，攻陷我的味蕾。
用筍母做出來的筍餃可真是奢侈品啊，我吃過一個對飲食特別挑剔的朋友做的筍餃極為美味，整個筍只削剩下三分之一方能剁碎做餡。至於這筍母做的筍餃，味道只能是更勝一籌。所以我尋思著，是否應該找個筍母讓那位美食家做一次，味道應該是更讓人歎為觀止的吧…
燒得金黃金黃的筍餃，輕輕咬破餃子皮，便可聞到餡裡鮮嫩的筍母的清香，濃郁的香菇、豬肉、蝦米等多元組合。再蘸上醋，嚼動著，我吃著這個五月節最應季的味道，最深刻的大自然的體悟。
圖文作者 潮州角落
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