昨晚下馆子，菜谱上有一道“宫爆鸡丁”。
询问服务员，原来是“宫保鸡丁”。这是把“郁郁乎文哉”弄成“都都平丈我”了。不少饭馆的菜谱上，“宫保鸡丁”都被张冠李戴成“宫爆鸡丁”。
宫保鸡丁，是一道脍炙人口的历史名菜。此菜以白嫩的鸡脯肉为原料，搭配红辣椒、花生米等佐料，急火爆炒而成，味道香、辣、鲜、甜，适应众多口味，很受吃货青睐。
有的人不明白“宫保”的含义，听音而误植字，把“保”搞成“爆”，将错就错，以讹传讹。
宫保，是清末民间对于加“太子太保”“太子少保”等虚衔的朝廷大员或封疆大吏的俗称。
清代官制，官阶分九品十八级，每品有正、从之分。私下场合和民间话语里，对不同的官阶又有不同的特定称谓。例如，正二品的总督，称制台大人；从二品的巡抚，称抚台大人；正三品的布政使，称为藩台大人；负责全省司法工作的按察使，称为臬台大人；正四品的道员，称为道台大人。
清代自雍正朝起，不再公开设立太子，但是太子属官太子太保、太子少保等官职仍然保留，加封给一些功勋卓著的大臣作为虚衔。
清末，为了拉拢封疆大吏以示恩宠，清廷常常将这些虚衔加封给总督、巡抚等地方大员。加挂这些虚衔的督抚大员，在民间话语系统里，就被称作“某某宫保大人”。
发明“宫保鸡丁”的丁宝桢，是贵州平远（今贵州织金县）人。咸丰三年（1853年），丁宝桢高中进士。同治二年（1863年），43岁的丁宝桢升任山东按察使，负责协助当时统帅河南、山东二省军队的僧格林沁围剿捻军。
僧格林沁贵为郡王，凶狠狂妄，傲慢无礼，见巡抚以下官员不设座位。豫、鲁两省地方官只得忍受屈辱，点头哈腰、奴颜婢膝与之周旋。
丁宝桢来到大帐外，投递名帖求见，从容对通报的亲兵说，王爷若设座位我就见，不设座位我不见他。身边随从大惊失色，僧格林沁得报后却被丁宝桢的硬汉做派折服，吩咐设座以礼相见。
一向饱受任性王爷僧格林沁羞辱欺负的山东巡抚阎敬铭闻听此事，大为惊佩。丁宝桢到济南上任那天，他率众手下亲自到郊外迎接。此后，对丁宝桢言听计从。
同治五年（1866年），阎敬铭退休，向朝廷举荐丁宝桢取代自己。清廷擢升丁宝桢任山东巡抚。在山东任上，丁宝桢剿灭捻军有功，被朝廷加封“太子少保”。此后，便被民间称为“丁宫保”。
在山东，丁宝桢还宰了慈禧身边红人安德海。同治八年（1869年）秋，安德海乘楼船沿大运河南下，沿途招摇，侵害吏民，“所过招纳权贿，无敢发者。”安德海到山东刮地皮，引起丁宝桢大怒，他认为“宦竖私出，非制。且大臣未闻有命，必诈无疑。”他派人擒拿安德海，并在济南就地正法。一时大快人心。
在丁宝桢的家乡贵州平远，有一道名菜“平远炒鸡”，丁宝桢非常爱吃，几乎餐餐离不了。丁宝桢做了封疆大吏后，思念家乡美食，就安排手下在家乡物色善做平远炒鸡的厨子，随侍左右为他搞个性化餐饮服务。
丁宝桢官越做越大，口味也越来越清淡，就指导家厨对平远炒鸡做了改进升级。菜量减小了，精选鸡脯肉切鸡丁，配花生米、辣椒丁合炒。上有所好，下必甚焉，这道菜便被称作“宫保鸡丁”。
这道贵州人吃的贵州菜，为何又变为“四川名菜”了呢？
光绪二年（1876年），丁宝桢因办事有力、勋高柱国受到光绪皇帝接见，被加兵部尚书、都察院右都御史衔，代替吴棠署理四川总督。
当时四川吏治弛败，贪腐横行，官府寅吃卯粮，赤字巨大，矛盾尖锐，民变四起，情况十分危急。慈禧为了鼓励丁宝桢努力治蜀，特地亲笔书写了“国之宝桢”相赠。
丁宝桢到任四川之后，励精图治，体恤民情，实心办事，深受四川吏民爱戴。他创办的四川机器局，引进国外机器设备和先进技术，发展工业生产，成为蜀地近代工业的开端。
光绪十二年（1886年），丁宝桢在四川总督任上病逝。从1876年到成都上任，直到病逝在工作岗位上，丁宝桢整整治蜀十年。
因为丁宝桢在四川官场的巨大影响，他爱吃的这道“宫保鸡丁”便流传四川民间。此菜原料普通，制作简便，口味亲民，很快火遍四川大街小巷，成为四川名菜。
智斗僧格林沁，擒杀安德海，治理山东、四川，说明丁宝桢是个有本事人。发明宫保鸡丁，说明丁宝桢是个有情怀、有趣味之人。
这样的人总是太少，常常令人怀念。
用吃宫保鸡丁的方式，怀念丁宝桢是最合适的。在家制作宫保鸡丁，也十分简单家常。
鸡脯肉一块约半斤，洗净搌干水分，切一厘米见方的小丁。花生米一小把，清洗干净备用。葱白切片，姜切细丝。
鸡肉纳碗中，加少许盐、生抽拌匀，加加入少许淀粉和料酒，抓拌均匀，腌制10分钟。
将生抽、白糖、盐和少许淀粉调成烹鸡料汁，滴几滴老抽上色。
旺火起锅，五成油温下入鸡丁滑散，快速滑炒至鸡肉变黄白色，盛出。
另起锅，凉油放入花椒炸出香味捞出花椒，下入辣椒节、葱姜煸炒出香味，投入鸡丁、花生米大火快速翻炒，烹入事先调好的料汁，翻几个身即可淋明油出锅。
作者简介：老周，办过美食杂志，经营过高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！
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