柴米油盐酱醋茶，酱油便是其一。
酱油，轻则上色调味，重则浓汤卤汁。它存在于每日的料理中，却又因其日常而被忽视，但酱油确是构成了人们餐桌味道的基础。
1
识 酱
酱油源起于“酱”，在周朝时期就以鲜肉、鱼类为原料，腌制多种多样的酱，酦酵生成的油被称为“醢”。人们制酱时，偶然发现酱的汁液有一种特殊的香味，这便是最早的（肉）酱油了，与现在鱼露的制作方式类似。
△Kikkoman餐桌酱油
「酱油」一词最早出现在南宋两本著作中：
《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；
《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。
到清代，酱油的使用远超过酱，《随园食单》中的“蒋侍郎豆腐”和“问政笋丝”，其中酱油的调味作用已是不可或缺。
△古龙黑豆酱油 /
黑豆酿造酱油，可佐餐凉拌或烹饪
袁枚《随园食单》中多称酱油为「秋油」：
春天制曲，夏天晒制，秋季出油，冬季储存。经历三伏天晒酱，在立秋之时提取的酱油便是「秋油」。
△香港八珍 /
酿造酱油，添加焦糖色后成呈深棕
1 / 酱油的分类
大豆制曲发酵，藏进酱缸里，白天高温日晒，夜里低温荫凉，昼昼夜夜酝酿成这般酒醇酯香。
按国际标准，酱油分为酿造和配制两种；按颜色区分上，多分为生抽和老抽两种。
生抽
生抽呈现较淡的红褐色，味道较咸，色淡且清澈，适用于一般的炒菜或凉拌。春夏时的一盘芦笋炒口蘑，当季脆嫩的绿芦笋搭配清甜的口蘑，淋上生抽后，芦笋脆爽，口蘑鲜甜。
△Kikkoman特选丸大豆酱油
老抽
老抽也称浓酱油，呈深褐色并带有光泽。长时的发酵期使它呈粘稠状，蘸食时有拉丝的现象，入口鲜美微甜，适合料理红烧、卤制和上色的食材。
△新加坡大华 /
老抽酿造酱油，添加焦糖色
黑豆酱油
除了以黄豆为原料的老抽和生抽，还有用黑豆经过种麴发酵酿造的黑豆酱油。清甜甘醇的特点，适合料理卤味，用它做道「豆豉牡蛎」即是不错的选择。
豆豉牡蛎 /用新鲜牡蛎搭配葱、蒜、九层塔、豆豉和黑豆酱油炒制而成，菜码再配上一些豆腐，可搭配白粥或啤酒。
△台湾菇王 /
黑豆酱油膏，添加甘草味甜
酱油膏
酱油膏是在酿造黑豆酱油后期，熬煮时加入糯米（粉）和麦芽糖等浓缩而成。其状态粘稠、味偏甜，却比一般酱油少了酱香味，一般用作蘸酱或是需要勾芡的料理中，「台式三杯鸡」里也常用酱油膏做调料。
△台湾金兰 /
酱油膏，调入糯米呈粘稠样
鱼露
鱼露也称鱼酱油，鲜鱼腌制发酵而后提取而成。好的鱼露除了腥味更多的是鲜，还有漂亮的琥珀色。鱼露可以在炒和蒸菜时提升味道。
△泰厨乐Thai-choice /
凤尾鱼鱼露
2 / 酱油的挑选
酱油的原料只有黄豆和小麦最好，经汏豆/蒸豆/制曲/制醅/酿酱/榨油/晒油/陈放后，酱香绵柔。黄豆带来香气，小麦能给鲜味，还有一点回甜微酸，最后形成风味复合的酱香。
时光酿造的酱油有着木纳的模样：摇晃后，瓶底的泡沫细致绵密且消散缓慢；一开瓶，豆香饱满，滋味甘醇悠长。
△禾然有机 /
酿造酱油，可佐餐凉拌或烹饪
3 / 各地的酱油法
新加坡国菜“海南鸡饭”来到南洋有所改良，上桌时都会配上老抽酱油、姜蓉及蒜蓉辣椒酱三小碟。海南鸡饭的灵魂——甜味黑酱油，是由南洋特有的酱油膏制成。
△山季 /
五年晒露冰油，稠而味美，适合红烧与制卤
广东人饮食清淡，酱油却是不少粤菜里的必备调味料。肠粉、白灼菜心、碟头饭、清蒸鱼，在上桌前浇一勺经过特殊调制的酱油，增鲜提味。
△台湾大同 /
黑豆酿造酱油，澄清琥珀
绍兴、杭州、温州和宁波，大概是江浙一带使用酱油最广泛的地方了。当地与烟熏、酱汁有关的菜品都离不开酱油，如酱鸭、酱香肠、盐卤等。
△Kikkoman浓口酱油 /
保留原味却基本不上色
在北方，酱油的意味更加直接。东北是中国大豆的生产区，酱与酱油是日常餐桌的必备，而对东北菜的普遍印象是——吃菜没吃出啥味道来，满嘴都是酱油味儿。
2
酱 与 菜
在大多数人家里，料理时老抽上色，生抽给味。老抽酱味大，口感厚重粘稠；生抽酱味则没有老抽重，盐度比老抽高，但没有老抽的粘稠感；好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。
/ 生抽 /
△酒糟毛豆/万字特选丸大豆酱油
食材 | 毛豆、辣椒、生抽 、米酒
步骤 |
1/毛豆洗净两头去尖，水烧开后，将辣椒、毛豆倒入
3/大火煮至沸腾后转小火敞盖煮半小时左右
4/捞出放入碗中，倒入生抽、米酒浸泡四十分钟即成
△酱油荷包蛋/万字餐桌酱油
△单面流心荷包蛋，浇上好吃的生抽酱油，简单又解馋
/ 生抽 / / 生抽 /
/ 老抽 /
△秋栗红烧肉/八珍酱油
食材 | 五花肉、秋栗、八角、桂皮、老抽、生抽、米酒、冰糖
步骤 |
1/五花肉烤皮去毛，洗净后切成2厘米的方块
2/热锅将肉块煸炸至微焦金黄，倒出多余的油，倒入开水没过肉块
3/加入八角、桂皮、老抽、生抽、米酒、冰糖一起炖煮40-60分钟
4/秋栗去壳蒸煮20分钟，待肉块软烂，炖煮收汁即可
关于红烧肉一直存在着“炒糖色”和“老抽上色”两种说法，其实不如将糖色和老抽结合：减少盐量，改用生抽，这样做出来的红烧肉色泽透亮，酱香味浓。
△秋油酱卤/大华老抽
食材 | 牛腱、腐竹、莲藕、香料（八角、桂皮、花椒、香叶、罗汉果）、老卤汁、冰糖、老抽
步骤 |
1/牛腱肉冷水下锅煮沸，出浮沫去血水，闷盖1-2分钟后冷水冲洗
2/莲藕去皮，腐竹剪成段冷水泡发备用
3/老卤汁煮开后，放入香料，老抽、冰糖和适当水煮20分钟出味
4/放入牛腱、藕段小火炖煮60分钟，关火后将腐竹浸泡入味约15分钟
5/放凉后，捞出牛腱肉、藕段切片，与腐竹一起摆盘即可
/ 酱油膏 /
△台式三杯鸡/金兰酱油膏
食材 | 鸡腿肉、葱姜蒜、干辣椒、罗勒、酱油膏、麻油、冰糖、米酒
步骤 |
1/鸡腿肉洗净切块，姜切厚片，蒜瓣剥皮，葱切成段
2/热锅倒油煸炒姜片至焦黄后捞出备用
3/加入麻油，将鸡块爆炒至八成熟后捞出
4/留油放入葱姜蒜和干辣椒，再倒入鸡块翻炒
5/加入酱油膏、米酒、冰糖一起焖煮20分钟至收汁
6/砂锅烧热后，罗勒与少许油一起煸香，鸡块倒入焖10分钟
7/出菜可点缀新鲜罗勒叶
/日本酱油/
△酱油炒面/万字餐桌酱油
食材 | 油面、小白菜、鸡蛋、日本酱油、葱
步骤 |
1/起油锅煸香葱头末，放入油面，淋上酱油大火翻炒
2/汆熟的小白菜铺底，倒出炒面，煎颗单面鸡蛋即可
切葱蒜烫青菜，倒生抽炒油面，再煎面半熟的荷包蛋，和着热乎的气拌着面，简单却有味。
/泰国鱼露/
△鱼露酱汁芥蓝/泰厨乐
食材 | 芥蓝、蒜、姜、鱼露、料酒、糖
步骤 |
1/芥蓝梗斜切片，叶芯摘成适口大小备用
2/姜去皮磨成蓉取汁，拌料酒和糖成酱汁酒
3/热锅倒油，加入蒜片和芥蓝梗翻炒
4/炒至八成，放入芥蓝叶芯，淋上酱汁酒，鱼露翻炒即可
无论餐饭为何，总要添几根蔬菜调试口味。此时的芥蓝青翠欲滴，一把姜蒜，一碟鱼露，勾出了山味清爽。
3
打 酱 油
还记得小时候的打酱油吗？
每隔一段时间，孩子们从大人手上接过两毛钱，连并一个空空的酱油瓶子，去到粮油店续一瓶“二级酱油”。最爱趴在斑驳老旧的木质柜台前，看售货员打酱油，用天然竹制的量筒——连着一段很长的筒柄，可以深入盛着酱油的大陶缸。整套动作娴熟而优美，不落一滴在外。
△浅渍黄瓜
那时候的粮油店，酱油、醋都是用上了釉的大陶缸盛着。一旁的绍酒、加饭酒都用酒坛装着，胶泥封着坛。如今回想，过去的市井生活亲切又有趣，那时的酱油让菜香纯正，食味意满。
热米饭里拌什么最好吃？
一切红烧类的酱汁都能满足，红烧大排、狮子头、红烧鱼，只要有“酱+油脂”红扑扑亮晶晶的形态，拌饭都好吃。
还有那碗一点酱油的猪油拌饭：刚刚煮好的饭揭开锅盖，热气腾腾舀一碗，和着一勺白白滑滑的猪油，再淋上一些酱油，趁热拌匀。油光闪闪，香气扑鼻，若还有猪油渣，简直是童年的人间美味，让一个不爱吃饭的小孩爱上米粒的香甜软糯。
图片｜LIN KEN
插画丨二肉
本文可同步在合作伙伴好慷《在家》杂志上阅读
閱讀更多 中古廚房 的文章
