每年秋冬季，都是火锅最受欢迎的时节，可是做什么品种好呢？客人们喜欢吃什么样的火锅呢？别人又都在做些什么品种呢？今天，几位同行就跟大家分享一下自己店里的热销火锅。
猪骨煲
熬制汤底：
1、老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。
2、猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。
3、取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，再下入辅料（大地鱼干2条，小干贝150克，小黄姜250克，桂圆肉100克，陈皮50克，杏仁20克，罗汉果1个，用料包包好），倒入清水200千克，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。
提示：
如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。
▲制作猪骨煲的辅料
改良前汤底制法：
1、老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。
2、猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。
3、取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁，此时可得汤汁约125千克。
说明：
掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后，再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法，还是比较少见的。
▲制作猪骨煲的主料
3小时 大火熬出洁白汤
与熬制其它汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。
如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。
2小时 小火熬足鲜香味
大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。
3小时 微火煲出骨头味
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。
▲熬好的猪骨煲
有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半，剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。
下面给大家介绍一下销量比较高的几款猪骨煲：
▲冬瓜猪骨煲
▲西洋菜猪骨煲
▲什菌猪骨煲
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柠檬鱼
初加工：
A加工鱼肉：
1、鲜活黑鱼（可以根据地域，选择其它的活鱼来烹调）1条（毛重1750-2000克）宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。
2、鱼头从中间切开；鱼骨剁成宽3厘米-4厘米的块；鱼块混合后加入盐5克、料酒20克腌制入味。
3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片或者双飞片，先加入盐50克-60克抓拌均匀，搅打至鱼片表面有黏性时，用流动水冲去盐份，捞出鱼片吸干水份，再放入姜末、鸡蛋清各15克，料酒20克，红薯淀粉30克搅打上浆。
B加工酸菜：
1、四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段。
2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，下入葱段、姜片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒干酸菜水份即可。
C加工酸萝卜：
白萝卜500克洗净，切成薄片，放入干净无油的容器内，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水没过白萝卜，密封后浸泡12小时。
熟处理：
1、锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各50克），烧至五成热时，放入葱、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入腌制好的鱼块，中火炒至鱼块变成白色，下入自制汤料1.5千克，大火烧开，捞出鱼块，放入沙锅内，再将提前炒好的酸菜以及泡好的酸萝卜也放入沙锅内。
2、锅内汤汁继续烧开，放入鱼片，用盐20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉5克调味，小火浸煮至熟，将汤汁和鱼片一起倒入装有辅料的沙锅内。
3、锅内放入混合油（色拉油、熟猪油各25克），烧至五成热时，放入干青花椒10克爆香，再下入香葱段、干辣椒各5克炸香，出锅浇在鱼肉上。
4、菜肴上桌后，将半个黄柠檬放入挤汁器内，将柠檬汁挤到鱼肉上，再放入柠檬片3片即可。
制作图解：
1、鱼肉切大薄片。
2、撒入姜末。
3、下入蛋清搅打。
4、放入红薯淀粉上浆。
5、锅内爆香小料。
6、下入鱼块煸炒。
7、倒入自制汤料。
8、将煮熟的鱼块、酸菜、酸萝卜放入沙锅内垫底。
9、煮好的鱼片浇入沙锅内。
10、挤入新鲜的柠檬汁。
自制汤料：
猪棒骨洗净，冲去血水；不锈钢桶内放入鱼骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火烧开后持续大火加热至汤色奶白，过滤取汤。
制作关键：
1、鱼片先加盐再上浆
传统方法加工鱼片，都是直接加入盐、鸡蛋清、生粉上浆。为了让鱼肉更加洁白、口感更弹，我们则是先加入盐抓拌至鱼片表面有黏性，用流动水冲去盐分后再加入其他调料上浆。
2、小火浸煮鱼片
下入鱼片后，一定不能用大火加热鱼片，最好使用小火将鱼片浸熟即可，不然做好的鱼肉口感偏老。
说明：
这款柠檬鱼，吃完鱼片后还可以涮料，鱼汤是可以喝的。
原生态鸭嘴鱼
汤料制作：
原料：
A料（老母鸡半只，筒子骨750克，鸡爪250克）
B料（生姜米、蒜蓉米、野山椒碎各50克，新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱各100克）
老南瓜100克，盐20克，鸡粉、胡椒粉各5克，色拉油200克。
制作：
1、老母鸡、筒子骨分别斩成大块，焯水；鸡爪焯水。
2、将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入12.5千克的清水，大火烧开，改微火熬7-8小时至汤汁剩余约10千克时，过滤留汤。
3、南瓜切成大块，上笼蒸熟，取出捣碎成泥。
4、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入B料，小火煸炒至出辣味，倒入吊好的高汤1500克，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，倒入南瓜泥，小火搅拌均匀，离火过滤，将汤汁装入沙锅内。
鸭嘴鱼初加工：
1、将鸭嘴鱼宰杀治净，冲净血水。
2、用青菜叶垫底，将切块的鱼头、尾放入盘中。
3、将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片，用盐和鸡精（鱼肉500克加入盐、鸡精各5克）腌渍5分钟至入味，再下色拉油50克（主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用，同时能够增加菜肴的鲜味）拌匀，装盘。
成菜方法：
将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌，上桌后，将鱼肉放入涮锅内，将鱼肉烫熟即可。
鸭嘴鱼宰杀图解：
制作关键：
1、鸭嘴鱼冲水有技术
要想让鸭嘴鱼的鱼肉口感好、色泽白、有弹性，初加工过程非常关键。首先要从鸭嘴鱼的鳃下和尾部分别切一刀，将鱼的脊柱切断；然后剖开鱼腹，将内脏取出，去掉鱼鳃；最后将处理好的鱼脊柱对准水龙头，开水龙头冲洗，直至鱼肉开始鼓胀，时间控制在2分钟左右即可。这种操作方法可以把鱼肉内部的血水更透彻地冲洗干净，鱼片上桌时，效果自然比较好。
最好不要采用漂水的方法处理鱼肉，因为如果漂水，做法无非两种，一种是整条鱼肉漂水，一种是切成薄片后漂水。如果是前者，那么效率比较低；如果是后者，一来给切割造成困难，二来长时间漂水会导致鱼肉营养和鲜味的流失。
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单，二是冲水时间只需要2分钟就能搞定，所以鱼肉本身的营养损失也比较少。而且经过冲水后，鱼肉变得坚挺了很多，肉质切割也会容易很多。
2、色拉油用量有指标
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时，一定要用到色拉油，但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷，那么一份菜肴大概需要色拉油200克；如果天气比较热，那么色拉油的用量大概要减少1/3，这样才能让菜肴吃起来很清爽。
在炒制底料时，还需要注意一点，那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调，或者是北方厨师烹调，我建议大家增加野山椒的用量，这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。
3、色拉油调拌鱼片防粘连
鱼片切得比较薄，所以上桌后就容易粘连。为此，装盘前，我们都会加入少许色拉油抓拌，这样就可以防止粘连的发生。
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