刺身一般食用原始食材直接切片，味道主要來自於食材的風味和醬油以及其他調味料的風味。
河豚
河豚，俗稱"氣泡魚"、"吹肚魚"、"河魨魚"、"蛤乖魚"、"氣鼓魚"(江蘇、浙江)、"乖魚"(廣東)、"雞泡"(廣東)、"龜魚"(廣西)、"街魚"(用閩南話讀)(福建)、"蠟頭"(河北)、"艇鮁魚"。
河豚刺身是刺身中的極品。一般廚師會將河豚切成一片片薄如蟬翼的魚片，再將之按特殊的造型來擺盤。也有一些地方特意將河豚切得很厚，為了享受那份獨特的嚼勁。河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的享受。
金槍魚
金槍魚刺身可以說是刺身中最有檔次的刺身了，也是刺身最典型的代表，特別受到推崇。金槍魚刺身算是味道最為微妙的一部分了，各個部位味道不一樣，差別還挺大。其中金槍魚可以分為赤身，中腹，大腹等等。
赤身是魚背部的肌肉，脂肪分佈最少，肉色呈現紅黑色，算是金槍魚身上最便宜的部分了。由於脂肪分佈少，這部分味道無油脂香氣，味道較酸，甜度微甜。口感上來說肉質比較平衡。
而中腹是腹肉和肌肉過渡部分。這部分有白筋，由於白筋的存在，肉質倒是硬了不少，很多時候做料理會去除白筋，下面還是說白筋沒被去除的時候的質地吧。中腹味道無油脂香氣，味道微酸，甜度較甜。肉的質地比較有咬勁，相比赤身和大腹，比較硬一些。
大腹應該是現在最受大家追捧的部位了吧。人們通常是將大腹煮著吃，味道簡單而明確，而現在，大家比較喜歡油花的香味，所以大腹受到熱捧。的確，大腹是金槍魚油脂分佈最為漂亮的區域，好似霜降牛肉般的脂肪分佈令人陶醉不已，充滿了濃郁的油脂味道。而這個部位又是金槍魚身上不酸的部位，味道比較甜。肉質比較平衡，不會軟爛，也不硬不彈。
鰹魚
鰹魚有“小金槍魚”之稱，以富含均衡身體所需的營養而深受喜愛。每年順著黑潮從南九州到東北衝之間迴游，春季開始北上。較之秋季南下的肥嫩，春季的鰹魚口味以清淡著稱，入口之後，唇齒留香。若碰上懂它的廚師，鰹魚刺身的鮮美更能得到淋漓盡致的發揮。研製非凡的輔料及生薑泥、蔥花，凸顯它的甜美肉質。
鯛魚刺身
作為另一個最有檔次的刺身代表，鯛魚的味道也很好。鯛魚刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鯛魚肉質比鰤魚的肉還要透亮，而現在能吃到大多數所謂的鯛魚刺身其實是羅非魚做的，魚肉相對來說偏白，不那麼透亮，從這一點可以分辨是不是鯛魚。鯛魚肉質非常富有彈性。鯛魚魚肉的味道不酸，帶有淡油脂香味，油脂香味不如鰤魚重，甜味也是不如鰤魚，微甜。
鯖魚刺身
鯖魚一般都是做成醋醃鯖魚刺身的，由於醋使蛋白質變性以後，肉質類似熟肉一般，較硬一些，比較有咬勁。而由於調味醋的浸泡使它的味道較酸而帶有微甜，無油脂味道。即使是經過醋醃，這種魚肉製成的刺身腥味較重。
章魚
章魚一般以都是煮熟以後切片作為刺身，肉質有很強的嚼勁，硬一些的甚至於吃起來像橡膠。味道嘛，不酸不甜，也沒有油脂的味道。
海膽
要說海膽濃縮了大海的芳香絕對沒有錯，海膽有濃郁的貝類的味道。肉質非常軟爛，極其像是黃色的豆腐腦。味道一點也不酸，微甜，有淡淡油脂味。由於風味獨特，特別受人追捧。一枚海膽裡可食用部分不多，而且多要靠人工潛水採集，價格不便宜。
烏賊
烏賊肉質特別彈，晶瑩剔透，入嘴爽脆。味道不酸不甜，也無淡淡油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。
飛魚
飛魚長相奇特，胸鰭特別發達，如同機翼般又大又長。憑藉自己流線型的優美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。這種魚很適合做刺身，肉質柔軟鮮嫩，清淡爽口。
甘鯛
甘鯛,就是馬頭魚，因為頭部呈方形，魚身側扁、背部微微凸起，頭較大而高，口小，側線發達，有幾分像馬頭，故稱馬頭魚。品種依身體色澤分三種：有金甘鯛、紅甘鯛，白甘鯛。馬頭魚中以白馬頭魚味道最好，肉質軟滑。甘鯛最大的特點在於它那細膩柔軟的肉質，清淡軟嫩富有彈性，而且腥味均比其他紅肉魚低許多。
竹莢魚
遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。竹莢魚肉質緊緻滋味微甜有嚼勁，而且氨基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味。
帶魚
帶魚刺身在國內很少見。新鮮帶魚真的不腥，肉質鮮嫩又不失韌性，就是魚皮太厚，像穿了潛水服，咔嚓咔嚓嚼半天。不好吃也不難吃。有人甚至說帶魚刺身比金槍魚還好吃！至於有沒有誇張，有待各位美食家親身品嚐後再做評論了。
金目鯛
金目鯛又稱紅金眼鯛、大眼鯛。以色澤鮮紅，味道美味而著稱。金目鯛(diāo)生活在200m以上的深海，以色澤鮮紅，味道美味而著稱。它的油脂含量適中，肉質細膩，在料理中屬於高級魚。
真鯛
真鯛,又名加吉魚,在海鮮魚類中算上等品,真鯛的繁殖季為每年的三月至四月，最佳時令則是秋季至春季。俳文集《鶉衣》中有一句“花屬櫻，人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛”，提到的都是物中佳品，從此鯛魚漸漸被譽為“海水魚之王”。真鯛味道清淡優雅，肉質鮮甜富有韌性。
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