在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，不论外地朋友，还是本地住户，在品尝之后，都赞不绝口。
山西刀削面
山西，东有八百里雄峻的太行山脉，北有重兵据守的长城雄关，西为自北而南劈开黄土高原的晋陕大峡谷，黄河从内蒙古高原奔腾而下，一泄千里。外有大河，内有高山，天堑屏障，地势险要，自古易守难攻， 为兵家必争之地。《左传·僖公二十八年》：“子犯曰：‘战也。战而捷，必得诸侯。若其不捷，表里山河，必无害也。’”因此，山西被称为“表里山河”，它五千年厚重的渊源在华夏历史上留下了浓墨重彩的一笔。
正是由于地处内陆黄土高原，汾河岸外，群山连绵， 多风干旱，土地贫瘠，因此，山西境内时令果品新鲜蔬菜比较短缺。物竞天择，特殊的地理环境中，唯有抗寒耐旱的五谷杂粮，像拙朴耐磨的山西人一样野蛮生长，顽强繁衍传承，一茬又一茬，山西便自古有了“小杂粮王国”的美称，所以也造就了“面食王国”的美誉。
面的起源能追溯到新石器时代。2002 年，中国青海的黄河上游号称“东方庞贝”的喇家遗址中，考古工作者在发掘新石器时代人类聚集遗址时，赫然发现了一碗面。这是一个倒扣于地下的红陶碗，揭开积满的泥土后，竟然有卷曲缠绕的面条状食物遗存，着实令世人震惊不已。这碗面，改变了世界面食文化的格局， 一举将中国人吃面的历史往前推移到了 4000 年前。
有权威机构通过民意调查评出山西二十大文化符号，其中美食类“山西刀削面”稳坐头把交椅。山西以外的所有人提起对山西的认知，第一反应也是刀削面。刀削面不仅是山西美食的代名词，更是山西面食文化的代表，也是山西对外文化输出的标志性名片。有关刀削面的由来还有则传说。
蒙古人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属刀具全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用完再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀， 结果刀被别人先取走，老汉空手而返。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮划了一下，他顺手捡起铁皮揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急中生智，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个切面吧！”老婆婆一看， 铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？” 老汉气愤地说：“切不动就砍。”一字点醒了老婆婆， 她把面团起心放在一块木板上，左手端起，右手持铁片， 站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃。老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，刀砍面传遍了三晋大地，赢得了人们的青睐。后来到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，后来不断演变成为独树一帜的刀削面制作技艺。
虽然刀削面起源于太原，但是太原却没得其精髓， 最后竟是大同刀削面声名远扬，嫡传正宗。在这期专题采访的过程中，讨论刀削面的衣钵根源时还有朋友说，古时候大同平城这块儿老是行军打仗，在行军过程中官兵埋锅造饭，没有面案没法擀面做饭，为了方便他们将面和起来然后直接用刀削进开水锅里，方便快捷，随吃随削，所以这种吃面的方法一下就风靡流传开来。最后这种制作面食的方法在老百姓当中也盛行起来。主妇们又研发制作出各种各样的精美卤汁臊子，使刀削面在平城这块儿成为老少皆宜的居家美食主打餐，每天不吃一顿面，觉得就像没吃饱饭一样。可见面食在当地广泛的群众基础和喜爱程度，因此也养成当地人根深蒂固的饮食习惯。
一面担当
山西是面食之乡，面食种类繁多，在山西人眼里， 其他地方的面食是一道菜，山西的面食不仅是菜，也是主食，更是文化。
山西是个农业省份，满是圪梁山沟的黄土高坡都是靠天吃饭，一年四季有三季没有蔬菜，更没有海鲜之类的东西。这里的人们在艰难的生存环境中， 却将日子过得有滋有味，有形有状。我想这要归功于五花八门的面食了。
优良的五谷杂粮为人们提供了各式各样的面粉， 聪明能干的巧手媳妇能为一家人做出花样繁多的面食来。她们能利用一切能利用的工具，甚至赤手空拳也能做出让你刮目相看的美食，擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉、揪、撅、团、剪等手段，魔术般变幻出琳琅满目形态各异的面条来：刀削面、饸饹面、手擀面、打卤面、臊子面、炝锅面、油泼面、酸汤面、剪刀面、剔尖儿、荞麦面、豆面、莜面、拉面、炒面、压面、拨面、焖面，简直有点数不过来。
山西女人手巧心细，知道怎样去疼男人，她们从水温、用力、材质、器型、辅料上用尽心思，把普通的面粉做出了千变万化的样式。一切发明都是由心而生的，于是一碗碗香喷喷的面端到了桌子前。早午晚变换不同花样来吃面，男人吃得欢，女人心里甜。不仅抓住男人的胃，更抓住了男人的心。我想， 这碗面也就不仅仅是一碗面了。
吃面不仅是山西人每天饮食的主打项目，更是婚丧嫁娶宴请祝寿的必备吃食。娶媳妇聘姑娘，开喜门要吃炸油糕压饸饹。过满月过圆锁，要蒸面锁吃寿面。过寿，更要蒸寿桃吃长寿面。办白事宴，还是少不了炸油糕饸饹压面。可以毫不夸张地说，面，一直伴随着山西人从一出生走到人生最后殡天。一路香拌，一路相伴， 一路相伴。
每天清晨，入云高楼，低檐矮窗，城市乡村，大街小巷，都流动着一股面的香味。面条滑溜劲道，腌菜清新爽脆，唿溜唿溜，热热乎乎，实实在在，一种踏实生活的幸福感，就会悄然流过心头。
新的一天，由面开始。
面面具刀
三晋大地风味面食榜上，刀削面独树一帜，旗开领军，可谓“面食之王”，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。正宗的刀削面风味柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，因风味独特、内柔外筋、温软光滑、易于消化等特点而驰名中外。一碗刚出锅的刀削面，浇上两勺料油精心炒制的猪肉臊子，一叶油菜碧绿浮玉，红珠缀银鱼，香菜拌青葱，肥而不腻， 油光锃亮，再轻撩一小股陈醋，一股异香便塞满味腔， 不等张口，涎水已自舌底涌出。等入口则外滑内筋， 软而不粘，越嚼越香。更有食客像吃粉条一样，夹一大筷子，俯嘴到碗沿，深呼吸一吸溜，呼噜呼噜，不待嚼烂便一口顺流而下。即便是一旁观者，也觉得吃得痛快，香美无比。如若再要上一片爬肉条，加个肉丸、卤蛋或炸豆腐，再配一小碟现腌烂腌菜，那今天这顿饭真是绝了，给一顿山珍海味也不换。一碗面吃下去， 红光满面，热汗涔涔，舒筋活络，肠暖胃饱，连每个毛孔都在咧嘴笑着，那叫个得劲，叫个舒坦！
刀削面的手法
这么好吃的面一定是有秘诀的，秘诀是从和面开始。刀削面对和面的技术要求较严，面要选上等的好白面，水用常温水，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住， 醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光，最后揉成长方面坨，再上板用保鲜膜把面包严实，防止干皮。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，出锅则不筋，边缘发粘。打倒的汉子揉到的面，面的劲道全在这揉面功夫里。和面揉面也是一个重体力活儿，现在的刀削面师傅已经不再手工和面，使用和面机代替人工，然后上压面机翻来覆去碾压，直到有足够的筋度， 最后人工再揉成型上板儿。
秘诀之二是刀功。正宗的刀削面师傅都有私人专用的削面刀，不锈钢片卷把打制，长约三寸半，宽约四寸， 分为平刀和钩刀。平刀削出的面叶，中厚边薄，形似柳叶；钩刀削出的面条，三棱四角，刀锋分明，状如刀裁的细牛皮筋。板儿面一尺二，入锅为六寸，每分二百刀，刀刀不落空。削面师傅全是二三十岁的年轻后生， 如同大将军阵前立马横刀，左膀托板儿面，右手持刀， 双足稳，手腕儿灵，气沉丹田出力匀，对着开花汤锅， 嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，一叶连一叶，恰似流星赶月， 在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅，汤滚面翻， 又像银鱼戏水。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。刀不离面，面不离刀，左臂直，手端平，右手飞，叶纷纷，手眼一条线， 一棱赶一棱，平刀为扁叶，弯刀是三棱。看师傅削面如飞，宛若舞蹈，既是劳动，又为艺术表演，不曾想吃了刀削面饱了口福，这观看刀削面则饱了眼福。
秘诀之三是臊子。臊子调料俗称“浇头”或“调和”，也有叫“卤”的。刀削面的臊子也是多种多样的， 有传统猪肉的，有卤肉的，有牛肉的，有什锦素臊的， 有鸡蛋西红柿的，有金针木耳打卤的，并配上应时鲜菜， 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等， 再滴上点老陈醋，老远闻着就让人馋涎欲滴。刀削面的面条就两种，适合用各种浇头做卤。面做得香不香， 关键在臊子，但臊子的秘方却是各家不同。每个老字号面馆都有自己独特的熬臊子绝活儿，并且都是老板自己亲自下厨来秘制，从不让外人插手和参观。
最典型的传统猪肉臊子大概做法是：将沫肉分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要大丁，肥的要小丁。锅里倒上色拉油，先把肥肉的油炼出来，稍干捞出来。将整个的香叶、花椒、大料、白寇、肉寇、香果…这些放到油里小火炸一会儿，炸出香味后都捞出来，这就炼成了料油。然后放一勺豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色的泡，再把瘦肉放进去炒一会儿，再依次放鲜姜沫、
葱沫、蒜沫。葱加蒜的量等于姜，每放一种就炒十几秒。炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋，最后放味精， 再炒一会儿。倒高汤，汤是肉的 3.5 倍，尝汤的咸度， 给肉块入味。开大火，汤开后，改小火。还有最关键的两步，把香料按一定比例放在料包里煮一会儿，两分钟左右尝一下汤，看出了香味便取出。再放另外一个料包， 再煮一定时间取出，传统猪肉面的臊子就炒熬好了。
这是最典型的传统猪肉臊子制作方法，我只是听人口述一遍，具体准确的调料配料也不得而知。许多面馆都是老板在其他地方把臊子制作好，直接把成品搬到面馆的。
面面俱到
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，不论外地朋友， 还是本地住户，在品尝之后，都赞不绝口。我们为做这期专题，一行四人专程从朔州去大同，在两天内吃了六顿刀削面，外加走前在朔州吃的石头面，共走访了十多家大同刀削面馆。
刀削面的臊子
大同刀削面不仅是工艺独特，而且味道也独特，所谓百家百味。在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡， 都与这个面馆里的臊子配方息息相关。面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店， 也许就在你家门口街摊上。
寻访一：东关削面王
东关削面王正是在这样一个不起眼的门面里边，厚厚的棉门帘吊着还以为关门了。我们从高速下来在他原来的地方转了好几圈找不到，最后用导航才导到他的新址。一进门迎面的牌匾上写的是“三晋第一面”，再加上牌子上“削面王”三个字，觉得好大的口气。一打听原来店老板姓王叫王文。
东关削面是三十多年的老店了，也是非常有名的老字号，顾客当中有一半是慕名而来，另一半是店里的老主顾。东关削面在过去，平常每天能卖十七八袋儿面（50 斤 / 袋），最多的时候每天能卖二十多袋面。每天早晨吃面的人排起了长队，一直排到店外老远。
我们进店一看，店里非常普通，没有豪华的装修，没有复杂的迎宾客套，就是普普通通的一个大排档。柜前要了面，窗口上递了出来，然后吧台娘子浇上卤汁，我们自己端走找座开吃。说实话， 晶莹闪亮的面上卧着烧肉卤蛋，光看卖相就让人胃口大开，不由分说先扫荡一空。呼溜呼溜，赶鸭子一般顺势滑下去，竟是猪八戒吃人生果，没尝出味来。
吃完面四下环顾，见墙上有一张老照片很特别，上面的题字是“党和国家领导人接见第四届全国烹饪技术比赛代表合影，1999 年 12 月 14 日人民大会堂”。看来这是店家最辉煌的时刻。问了吧台娘子才知道店老板既上过央视，也得过烹饪比赛的金奖。于是我们和她攀谈起来，才知道他是老板的小舅子媳妇，已经在这里干了二十多年。
大同东关削面王
内弟媳妇和我们说：“每天 5 点起床，6 点开始营业，上午不间断地卖到午饭后两点，然后下班，下午 5 点再开始卖晚饭。现在每天能卖两三袋面，以前面馆少，现在满大街都是卖面的， 竞争激烈。老板是老大同，从二十几岁一结婚开始卖面，一直做到现在。虽然现在名气很大，但是没有开连锁店，只是把这一个店经营好。我们不卖其他的，只做刀削面和压豆面，配着几种卤菜和凉菜。卤汁只有两种，一种家常猪肉，一种素的， 是当年老板母亲自己反复试验做出来的，特别香， 独家的配方。具体的做法、比例和配方不能和你们说。所削的面是钩刀面，小碗 9 块，大碗 10 块， 自从猪肉涨价每碗面也涨了一块。但是我们的卤香， 给的量足，面筋道，放半天不会坨在一起。老牌老店靠的全是口碑，从来没有宣传过。店里一共十多个人，厨房两个削面师傅，服务员轮班倒，员工多数是亲戚，大家都非常团结，一直跟随老板，老板对我们很信任。”
寻访二：大同二板刀削面总部
猛一听，以为二板是个膀大腰圆的塞北汉子， 孰料到店跟前一看，牌子上赫然有位阿姨在冲着人笑。一打听，才知二板是位从年轻时就创业的女强人，差点闹笑话。来的不是时候，人家刚下班锁门， 打电话却是婉拒我们采访。
大同二板刀削面
同行的大同向导给我们介绍起二板刀削面，他说二板原来是在饮食公司的饭店里打工，饭店饭卖得不咋好，刀削面却卖得特别好。后来饭店倒闭， 二板自己就撑起门面卖刀削面。起初叫小南街二板刀削面，每天吃面得排队，不排队就吃不上。上午9 点和中午 1 点以后就不用排队了。一个礼拜不吃一顿刀削面就想得不行，非得打车去吃一碗。现在满大街都是卖面的，但还是去找她。
傍晚 5 点多饭店开门了，终于等到二板来了。老太太白白净净，烫着碎卷发，抹着淡淡的口红， 红围巾白短棉服，精神又精干。同行的向导开玩笑地说了一句：“二姐，你现在腰大气粗的，等你一下午。”谁知就这一句让老太太打开了话匣子：“我有啥腰大气粗的？我卖面 38 年了，从一毛钱二两粮票干起。想当年八一饭店倒闭了，长期工都不干了，我一个庄户人拿起来。我今年 68 岁了，老了，干不动了，太累了，接待不行了，我不想要名。我做到这个份儿上，谁认可我就来，不认可我就别来。多少人来，也不敢说我二板是哄人骗人的。我是卖穷人的，一茬接一茬，凭苦力一碗一碗付出去的。近 40 年了，谁有我这精力？谁有我这么好的耐心面对我的顾客？多少顾客都是从老远的地方开车慕名而来，绕过加盟店，绕过多少家削面馆来我这。加盟店现在有 20 多家，连着亲戚他们谁也不行，即使我的孩子他自己做出来也不行。他们都思谋着为自己谋利。我就不一样，我不管他猪肉涨不涨价，我该舀一勺肉就舀一勺肉，我该上多少面就上多少面。8 块也卖了，10 块也卖了，毕竟卖的年限长了，它涨价还是涨得少。给它一年 6 个月的， 让它猪肉涨去，我看它能涨到啥程度。别人都是从猪肉 17 块时开始涨价，三回四回地涨。我只在猪肉 17 块时每碗涨了一块，以后猪肉 20、23、25、27、28，亏了钱我也再没有涨价。要是猪肉跌回十多块，我又是 7、8、9，我连价格牌子都没换。我的肉丸子是纯肉的，个儿又大，即使卖四五块也不挣钱，但我就卖三块。爬肉条卖不完，热来热去肉烂了，只好两条并一条卖，你说这挣啥？管他呢，人们好吃，我赔点就赔点，我少挣就少挣些，顾客认可就行了。我不会夸我自个儿，我是实实在在的庄户人，没文化的女人，不会诓骗谁。我用的是真材实料，拿我的心来衡量顾客，觉得这 10 块钱花得值，这就行了。多少大饭店来请我，让我去给指导指导，我说我老了，干不动了。一个烂削面馆有啥高贵的地方？全是凭辛苦凭耐力挣钱，是顾客把我捧起来的，有啥值得骄傲？就是实在实惠而已，别人 3 碗的面加不了我一碗的肉，所以我的顾客就喜欢来这儿。我的臊子都是好肉，去掉槽头肉去掉肚腩子，只用后腿后坐腚和前膀子。切成四五斤大的大块儿，煮到七八成熟捞出来切块，然后放冰箱速冻， 冻完了再熬。今天做明天的，明天做后天的，逐一顶替。别人 10 斤肉切一盆，我 10 斤肉就切这么半盆。别人都是指甲盖大的肉沫，我这里却是肉块儿。他们舍不得下这么大的成本。”好有个性的老太太，好精明的老太太。凭着这番苦衷，所以她做成了 40 年的老牌子——二板刀削面。
寻访三：老爷庙刀削面
领教了二板老太太一番教导以后，我们一起去了老爷庙风味美食府。这是一个装修豪华考究的大饭店，不是普通的街边小面馆。殷勤的门迎和服务生把我们领进包间里面，又是奉茶，又是递菜谱。我悄悄瞄了一眼菜谱，一看价格斐然，知道这不是老百姓常来光顾的地方。
大同老爷庙刀削面
同行的向导说，老爷庙的刀削面从来也吃不腻， 喝酒前必吃一碗刀削面垫底，喝酒才不醉。于是在要了一桌子菜以后，不由分说每人又给要了一碗刀削面。
刀削面端上来了，小小一团面盛在精致华美的小瓷碗里，像银蛇盘曲着一样。红油锃亮的汤水散发着诱人的香气，碧绿的香菜和青葱像盛开的花朵一样点缀在红珠臊子上。从精致小巧的壶里倒了一点醋，看着这碗刀削面，脑子里突然冒出两个字：
色诱。主人不停地催促我们说，这是正宗的老爷庙刀削面，最好吃的刀削面，赶快吃了。盛情难却，我们把面都吃了下去，最后把满桌子菜都剩下了。
寻访四：鼓楼刀削面
鼓楼刀削面的历史不算太长，但是他们的位置非常好，在鼓楼的旁边，是旅游景区，所以他们沾了假期旅游的光。年轻的小陈经理端庄大方，把正要吃的早饭放到一边侃侃而谈。她是这次采访中和我聊得最详细的一位。
鼓楼刀削面原址不在这里，倒在这里三四年了。平常每天营业的也差不多，但是一到了旅游旺季或者节假日就特别忙。最多的时候每天能卖十几袋儿面， 国庆和过年是最忙的时候，平均每天营业额能上 1 万元。他们的面网上评价特别好，大家都是慕名而来， 回头客特别多。大多数的顾客都反馈说他们的面劲道， 臊子香。
大同鼓楼刀削面馆外景
他们的臊子是这次采访中种类最多的一家，一共有 7 种，4 个肉的，3 个素的。他们根据不同年龄不同层次的消费群体，既有传统的猪肉和卤肉的臊子，也有年轻人崇尚健康饮食的茄丁、香菇臊子。小陈经理和我简单介绍师傅炒制臊子的过程：肥瘦肉沫炒完以后，小火在料油里再熬上 3 个小时，熬到最后才加水兑调料。牛肉臊子是大块儿炖，然后切小块儿， 最后加水加料再熬。素臊子也是用料油炒制，然后再炖。以前的臊子比较单一，现在人们要求比较高， 从养生的角度不喜欢吃油腻太大的。众口难调，每一个口味都有市场。不论臊子是传承的，还是自己研制的，都要紧跟当前顾客的需求来做。同时舀臊子也是一门技术，必须掌握一个度，两勺下去，咸淡正好。
他们用的面是内蒙的面粉，此前据说刀削面的面粉里有添加剂。我一问，她说从来没有添加过任何添加剂。她们员工天天吃的也是面，很好吃，从来吃不腻。因为她们的面偏家常味，就像妈妈做出来的味道。原先的面都是平刀面，面儿宽，但是容易发黏，后来改造全变成了勾刀面。
我提出想去厨房看一看师傅削面，她爽快地领我进了厨房。削面师傅 30 岁了，就是本地大同人，从 22 岁开始学厨削面，现在独立削面已经有五六年了，一把黑油面的钩刀磨得锃光瓦亮。削面师傅掌握着和面的技术要领，一般是一斤面三两水，但是他们是四两水。面干吃水，好面费水。面和得稍微软一点，吃到胃里比较舒服，尤其是有胃病的顾客， 更应该吃软面，好消化。说话的同时，他用手捏了捏正在和面机里的面，然后又加了一小盆水。看来有经验的师傅下手一捏，就知道面的软硬程度，不用专门去量它。师傅还特别配合地削了一阵面，让我拍了照片。
采访结束后，小陈经理把我们送到了门外，还给我们留了名片，现代的管理技术看来服务是第一的。
寻访五：大同石头面馆
大同石头面馆实际上是大同人在朔州开的一个面馆，老板石志强小名石头，所以叫石头面馆。石头面馆在朔州稳稳扎下 20 年，每天食客爆满，楼上楼下每张桌返台两三次，老板娘说每天能卖五六百碗面。面火，食客人流多，连带门口卖蜂糕的老汉， 也是生意兴隆。
每一个成功的例子后面都有一个励志的故事。石志强 28 岁开始干面馆，从大同来到朔州，人生地不熟，硬是凭着自己的面劲道臊子独特价格实惠在朔州站稳了脚跟。每天准时 5 点起床准备，6 点开始营业，一直忙到晚上 10 点。关键的炒臊子一直是自己亲力亲为。以前虽然有过连锁店，但是经营得不是太好，现在只是一门心思把这个店经营好。夫人是文君当炉，舀臊子的是小舅子，连亲戚带自己一共十八九个人，每天忙忙碌碌辛苦着，日子一天一天也过得充实。
这么好的技术，这么火的面馆，我问他孩子愿不愿意跟他一起干这个？他腼腆一笑说：“孩子们的心都大着呢，等他们觉得世界不好闯，钱不好挣，返回头来他们会来做这个的。”我和 4 周岁的儿子一人要了一小碗面，一样加的鸡蛋炸豆腐，小家伙不声不响，居然全吃光了，面香不香可见一斑了。
在我们寻访过程中，还去了几家面馆。东方削面拒绝我们采访，我们只吃了一碗面就离开了。小南街刀削面、任记七中刀削面、老柴刀削面也是不太配合，吃完面就走了，所以没有太多的资料。
面面聚道
为什么客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席，也要专门品尝山西刀削面？小小的一碗面里，有什么魔力能吸引了这么多人从而扬名四海？这其中有什么奥妙和道行？仔细思考，我想不乏以下三种原因——
第一，做得最好的面馆都是家族企业，报团取暖打拼，没有太高奢求。他们只是心无旁骛地一辈子做好一件事，甚至几代人做好一件事，几十年始终坚持，从不放弃。第二，他们全都是把普通老百姓放在顾客第一位，面对大众，货真价实，真材实料，从不搞花里胡哨的东西，不故弄玄虚，实打实的量，公公道道的价格， 诚信经营。
第三，保持老传统，使用最原始最朴素的做法， 经营的项目也很单纯专一。虽然有削面机器人，但是全部用人工削面。他们是最普通的劳动者，坚守自己经营的初心，从未改变。
小小一碗面里，浓缩着国人最熟悉、最喜欢的味道。人工削面，无疑在面里已经注入了人的感情。小面馆吃面，吃的是一种痛快，吃的是一种实惠，吃的是一种实实在在的老百姓生活。大饭店吃面，吃的是一种服务，吃的是一种雅致，吃的是一种情调。寻访一些老字号老店，吃一碗香喷喷的刀削面，觉得吃的不仅仅是一碗面，更是一种乡恋，一种情怀，吃的也是一种文化。说一千道一万，最好吃的，也许还是老妈的那碗家常面。
表里山河，面迎天下。
三晋大地，面赢八方。
（本刊记者 李嵋屏 杨连禾）
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