酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、习酒等数十种蜚声中外的优质白酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
正宗的酱香型白酒都秉承三高三长的核心工艺，和“12987”的生产流程。经历一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等。再储存三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更醇香，绵软柔和才能出厂，全部生产过程至少需要五年。
那酱香型白酒为什么要七次取酒呢?哪一次取出的更好喝呢?这就要从酱香型白酒的酿造开始讲了：
酱香型白酒的用料非常讲究，一定要采用仁怀本地产的高粱。这种糯高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的初步是“润沙”，也就是用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一是可以洗去渣滓，还有可以让高粱吸水。
然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时后散在地上“摊凉”，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但酒曲要分9次加入，每次加的数量都同，平均在高粱的10%上下。
“二次投料”，即按1：1比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉之后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮的原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。这到了12——1月这才开始进行首次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。
下造沙之后，茅台新酒何时能出来喝到嘴里？事实上茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么茅台酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。
如此周而复始，每月一次，直到第七次取酒完后，时间已到第二年8月，厂家才开始“丢糟”，这就是酱香型白酒酿造过程中的七次取酒过程。那这七次取酒过程中哪次取得的酱香酒更好喝呢?
业内相关人士认为：第三至五次出的酒更好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸涩辛辣，后面的一次发焦发苦。
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但每次的都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒间的勾兑。优质的酱香型白酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。因此即使是第七次取酒之后，也必须要经过勾兑这一项工艺，不然是达不到出厂标准的。
如果您认为茅台酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成，那就小瞧茅台的勾兑艺术了。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。
勾兑完成后，还要“调味”，调味时要加“调味酒”。调味酒的生产是厂家用特殊工艺生产出来的，这是各个酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。进行到这个步骤，茅台酒才算真正流通到了市场。
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