疫情之下，餐饮业首当其冲。昨日国务院联防联控机制举办的新闻发布会，介绍了就加大力度帮扶住宿餐饮等受疫情影响严重的行业的有关情况。商务部服贸司司长冼国义透露，目前商务部正在研究疫情结束后振兴餐饮业的举措，促进餐饮业绿色、节约、生态发展。据冼国义介绍，目前餐饮住宿业都在逐步复工，商务部重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率已经达到57%。疫情结束后，预计住宿餐饮会迅速恢复。
记者了解到，疫情结束前，如何在复工期间保障门店的安全运营以及提振顾客的就餐信心，仍是摆在餐饮人面前的难题。
复工困于如何保证安全
近期以来，全国各地部分餐饮企业陆续启动复工计划，甚至还有少量餐厅率先尝试恢复堂食营业。2月21日，陶陶居广州店已率先恢复堂食营业，但因为出现消费者扎堆排队现象，中午餐厅营业被紧急叫停。人民日报等媒体相继刊文表示，疫情尚未结束，陶陶居开业引发消费者扎堆排队就餐，存在感染风险，不利于疫情的防控。
除陶陶居外，海底捞通过官方微信也对外公布，北京部分门店2月15日恢复营业；上海部分门店2月16日恢复营业；西安、南京、深圳部分门店则在2月17日营业。但今天下午，记者打开海底捞微信公众号，点击排号、订餐等发现，显示出来的北京地区门店仍是暂停营业状态。
疫情重压下，餐企停业一天就会增加一天的损失，复工迫在眉睫，但此刻复工又面临一定的安全风险，一旦防控上有漏洞，出现员工、顾客感染案例，餐厅就会蒙受巨大的损失，甚至还会受到法律制裁，保障安全成为餐企复工必须解决的难题。
“无接触”保障经营安全已成行业共识
据了解，“无接触”目前已成为餐饮行业保障安全经营的共识。
随着疫情的发展，餐企复工对“无接触”的需求更是覆盖了日常经营的各个方面，除“无接触点餐”、“无接触取餐”、“无接触配送”外，“无接触进货”也成为餐企保障安全运营的重要手段。
据《经济日报》报道，目前已经有5万多个美团合作商家开通“手机点餐”功能，3000多个商家申请升级店面“无接触点餐”方案。美团外卖的《无接触配送报告》则显示，1月26日至2月8日期间，采用“无接触配送”的订单更是占到了平台整体订单量的80%以上。与此同时，已经有部分餐厅开始试点全链条的“无接触”解决方案，希望借此最大限度地完成疫情期间的过渡和自救。
中国饭店协会相关负责人表示，“无接触”将成为最近一段时间餐饮行业的常态。
峨嵋酒家总经理张玉明则认为，因为这次疫情，消费者的消费习惯和方式都发生了相应的改变，无论是“无接触点餐”还是目前保障卫生安全的一些举措，都是应对这种变化的好方法，即便疫情结束，餐企也应该有所保留地坚持下去，打造让消费者安心、放心的餐厅。
加速数字化改造，也成为疫情期间餐企自救的选择。中国烹饪协会建议，餐饮企业要与生活电商服务平台紧密合作，强化外卖业务，扩大外卖份额，做到线上线下融合发展。
眉州东坡董事长王刚表示，疫情发生以来，外卖成为餐企走出困境的重要抓手。1月26日，对于有外卖业务需求的商家，饿了么推出“外卖极速上线”，第一批提交申请的商家当天就开始营业，仅武汉就有百余家餐厅、生鲜、便利店商家递交了上线申请。
“长远看，外卖业态受到餐企追捧且形式越发多元，是市场消费需求及消费场景多元化的必然结果。” 阿里本地生活服务公司总裁王磊说，当前，外卖行业正在从过去粗放地依靠流量红利换取订单的模式，逐渐转变为依靠数字化实现个性化精细化运营管理的模式，餐饮企业应以消费者为中心，通过数字化运营，实现供应链的数字化改造，提升整体消费体验。
专家：餐企老板应更多考虑产业化转型
疫情下，餐饮企业随着都在花式自救，但不难发现，大部分餐企的自救方式过于同质化。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢在接受媒体采访时表示，没必要都往外卖这个“独木桥”上去挤，外卖利润率本身很低的，也未必能解决全部餐饮“拥堵”问题。
行业复热需要一段时间，餐饮企业应该静下心来思考，重新解构自己的资源能力并进行重新定位，程钢认为，餐饮企业老板更多应考虑产业化转型，而不是流于外卖，“疫情过后，餐饮企业会继续强化核心竞争力，商业模式更多的会是做插入式、嫁接式，小微商圈可能会出现分工机制的联盟、多元的商业模式演化，餐饮行业企业家可能变成餐饮产业企业家”。但他指出，在创新商业模式之下，原本做餐饮的企业，实在撑不下去的可以做产业化转型，不要过度做跨界转型。
（见习记者 彭宗璐）
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